※ 本文為 terievv 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2013-06-17 00:40:24
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 有沒有義美 無 亞硝酸鹽 的 香腸 的 八卦
時間 Sun Jun 16 20:14:00 2013
※ 引述《shinbird (爆肝就要喝愛肝)》之銘言：
: ※ 引述《milkteacon (奶茶控)》之銘言：
: : 香腸要加亞硝酸鹽 亞硝酸鹽吃多會致癌?
: : 所以義美推 無 亞硝酸鹽 的香腸
: : 亞硝酸鹽 是用來定色 不是保鮮防腐?
: : 如果不加亞硝酸鹽 肉毒桿菌就可能現身?
: 美味大挑戰，有一集就是在這個故事，
: 也是在講食安法，就是如果香腸不加亞硝酸鹽，
: 跟其它的添加物可不可以作得出來?
: 結果香腸工廠的師父跟他說沒辦法，
: 主角就爆氣了，決定自已作。
: 其實醃製品等東西，不加添加物是可以作得出來的，
小弟是鍵盤香腸專家 關於香腸 小弟家族數百年來都在製作家傳香腸
真實的家常香腸製作簡單 不需要化工原料 但是需要數道工法
首先是絞肉部分 必須要按照家傳的肥瘦和部位比例
接下來是調料含有數種中藥香料 肉桂 高粱 紹興 按照一定比例調勻灌製至腸衣
然後還要架上竹竿 披上通風棉布 經過中溫曝曬 風乾
最後 煎出來 不會有紅潤的顏色 而是一種偏黑的紅色
最後 煎出來 不會有紅潤的顏色 而是一種偏黑的紅色
這才是香腸本色 可惜這種香腸在市場上賣不了 一來成本高 二來賣相差
只有鍵盤魯蛇小弟家少量自產家用
大概傳到小弟這代這手藝也要滅絕了 真是哭哭
補個相對色澤
剛曬的時候顏色
http://tinyurl.com/n6b2b38
![[圖]](http://4.bp.blogspot.com/_1E5Gy5FEDig/SCoo_UAuY7I/AAAAAAAABu8/y7-Z5PI0Qs0/s320/%E9%A6%99%E8%85%B81.jpg)
曬好
http://tinyurl.com/lcqxm4b
![[圖]](http://i3.meishichina.com/attachment/report/2013/01/03/p_20130103112535142742677.jpg)
煎好的時候顏色
http://tinyurl.com/lvfmkzy
![[圖]](http://farm8.staticflickr.com/7095/7368409280_0806a7f8db_o.jpg)
圖片摘自google 與本文香腸無關
顏色乃是相對顏色 並非絕對顏色
看裝填的香料 有時候顏色會更深一些
提供給各位鄉民網友參考
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 180.176.5.12
推 :讚哦1F 06/16 20:14
→ :名片檔放個網址啊2F 06/16 20:14
不對外販售啦 哭哭噓 :沒網址沒真相 有真相我就買200條請八卦版友吃3F 06/16 20:15
除非你自己做 或者是請熟識的肉舖幫你 不然 你有錢也買不到推 : 傳給我巴 你家在哪4F 06/16 20:15
→ :排隊5F 06/16 20:15
→ :三樓好膽識6F 06/16 20:16
推 :謝謝三樓 我要7F 06/16 20:16
推 :貼照片啦8F 06/16 20:16
→ :很難說 搞不好以後你會靠這手藝賺錢9F 06/16 20:16
應該不會 成本不划算 沒人會買 而且煎起來色相不好推 :謝謝三樓 我要10F 06/16 20:16
→ :這種的根本作來不及賣11F 06/16 20:16
→ :我們家也是請朋友豬肉商灌的 沒有黑X牌好吃12F 06/16 20:16
→ :哥 想跟你買 鍵盤香腸 請問有門路嗎13F 06/16 20:16
→ :3f++14F 06/16 20:16
→ :但有另種風味 用煎用烤兩相宜15F 06/16 20:17
→ :數百年的家族耶16F 06/16 20:17
推 :123 謝謝三樓17F 06/16 20:17
推 :鍵盤香腸伯 謝謝三樓(趕快站好排隊)18F 06/16 20:17
推 :謝謝3樓.19F 06/16 20:17
→ :看起來是真的蠻噁的....20F 06/16 20:18
推 :又要請了 先排隊 ~ 記得附大蒜21F 06/16 20:18
推 :蜀漢香腸 XD22F 06/16 20:18
→ :不販售的意思是 要用送的嗎 ＸＤＤＤ23F 06/16 20:19
→ :但是這種只能小量製作 大量製作時這樣的做很很難確保不被24F 06/16 20:19
推 :先排隊~ 研究怎麼改善阿 但是不要加一些阿撒布魯的25F 06/16 20:19
→ :肉毒桿菌污染 只要一污染這可是會吃死人的 非常嚴重26F 06/16 20:19
沒錯 因為全部都沒加的防腐劑 一不小心會很快壞掉 甚至連沒"風"好都會壞推 :賣不了怎麼能維持幾百年？27F 06/16 20:19
家族自用 不靠這個賺錢 以前鄉下人什麼都會做 肉粽碗粿肉圓八寶丸 各式甜湯甜品都會而且你看 有百年傳承 我還是個魯蛇 在當鍵盤專家 就知道其實賣不多也不好賣 家用宜矣
推 :我也要先感謝三樓囉28F 06/16 20:21
推 :放個骰子和碗公 就能賣香腸了~~~記得準備個大磁鐵29F 06/16 20:23
推 :我要我要，謝謝三樓。30F 06/16 20:23
推 :推 偏黑的紅色 一般香腸都紅的太扯了31F 06/16 20:23
→ :偏黑的紅色這種比較像臘腸32F 06/16 20:24
不是臘腸推 :我冷凍庫好像有一串這種的 真的賣像差看起來太黑就不想吃33F 06/16 20:24
推 :++34F 06/16 20:25
→ :ben你說得那種應該是臘腸 那一樣有亞硝酸鹽35F 06/16 20:27
推 :感謝3樓36F 06/16 20:29
推 :源PO說的那種是臘腸吧 平常是風乾看起來乾癟黑黑的那37F 06/16 20:33
→ :種?
→ :種?
不是臘腸 臘腸是另外一種
http://tinyurl.com/m97vpld 這才是臘腸
![[圖]](http://b.blog.xuite.net/b/0/7/d/17251383/blog_773126/txt/30365498/11.jpg)
連真香腸都沒看過 當然放縱食品廠亂來啦
但是不是你的錯 是鍵盤專家太晚po文 耽誤了千千萬萬的台灣人
推 :看起來很好吃阿 3F分我一些吧39F 06/16 20:36
推 :之前祭鬼神殺豬公 有一部份做高粱香腸 烤起來很棒40F 06/16 20:38
推 :傳統香腸就是這樣,鮮紅色香腸是後來才出現的41F 06/16 20:39
推 :我跟你買42F 06/16 20:47
→ :跟你說 你開個FB給人家訂購 強調是無毒香腸 網路販售
→ :價格開高一點沒關係 因為所有人都知道香腸有毒
→ :所以無毒香腸應該會有市場
→ :市場大小就要看好不好吃了~~
→ :也可以做一些變化 比方說 "芳香黃酒香腸" "糯米香腸" etc.
鍵盤專家只是提供訊息 希望幫大家建立起什麼是真‧香腸的背景知識→ :跟你說 你開個FB給人家訂購 強調是無毒香腸 網路販售
→ :價格開高一點沒關係 因為所有人都知道香腸有毒
→ :所以無毒香腸應該會有市場
→ :市場大小就要看好不好吃了~~
→ :也可以做一些變化 比方說 "芳香黃酒香腸" "糯米香腸" etc.
希望讓真‧香腸可以早日奪回肉品市場上的正統
並無從事販售的工作啦 謝謝你提供的意見
市場上還是有店家自製香腸 顏色相對安全的
比方 http://tinyurl.com/n73sh3f 左下角的香腸顏色
![[圖]](http://farm6.static.flickr.com/5296/5488272123_35f8cd2249_o.jpg)
不紅 而是有點黑黑赤赤的顏色
才是真香腸的顏色
而不是像這種 http://tinyurl.com/mfdw635 不是正常紅色
本篇香腸顏色純粹是從自製香腸愛好者 製作經驗之總結相對顏色舉例
並無影射或涉及品質 生產 商譽及其他指稱 特此聲明
推 :如樓上所說，其實不是沒可能做起來，但要有基本產量48F 06/16 20:53
推 :3F +149F 06/16 20:59
推 :我家的不是臘腸阿 是親戚自己灌的香腸 酒味超重的50F 06/16 21:01
推 :良心給推，但提醒你一下 肉毒桿菌是厭氧菌 要確保灌腸衣51F 06/16 21:01
→ :前沒被汙染，不然就算封裝完整還是會長
→ :尤其市面上的火腿都是真空包裝，沒加亞硝酸鹽更危險
→ :前沒被汙染，不然就算封裝完整還是會長
→ :尤其市面上的火腿都是真空包裝，沒加亞硝酸鹽更危險
推 :餓了...54F 06/16 21:05
推 :那現在傳統市場豬肉攤掛的香腸也是類似你們的傳統作法嗎55F 06/16 21:05
推 :臘腸香腸傻傻分不清56F 06/16 21:06
→ :你為什麼不試試看網購，人家信賴你的品質你就賺翻了57F 06/16 21:11
推 :香腸+158F 06/16 21:12
→ :像是江醫師跟媽媽魚，就是比別人貴，還是很多人買59F 06/16 21:13
真的不容易大批量生產 也不容易保存
其實 為了大量生產 保存 運送 和穩定品質 食品廠添加色素和防腐劑是必要之惡
本文的主旨是在鼓吹 真‧香腸原色復興運動
推廣什麼是真的香腸原色 希望看到的板友 內心可以建立起基本知識和資訊
在選購的時候 不要誤以為紅色的香腸才是香腸的原色
也希望各位板友可以少量的自製自用加工品 很多肉舖和網路都有相關的代製和食譜服務
推 :台南有幾家的香腸就是真的暗紅暗紅的 口感超讚!60F 06/16 21:19
→ :總有一些自然添加物可以防菌61F 06/16 21:34
酒和風乾 但是都只能少量 短期 無法支撐起整個食品工業 除非就像義美有實驗室可以用科學的方式解決這種兩難
推 :3F遜了 四叉都直接請大家吃香腸62F 06/16 21:49
推 :請問"中溫曝曬 風乾"有甚麼特別作用?63F 06/16 21:50
推 :顏色太紅的香腸吃起來像熱狗 沒有肉的口感64F 06/16 21:52
推 :這種香腸顏色很平常吧?? 有很黑嗎65F 06/16 22:27
推 :++66F 06/16 22:27
推 :幹 這種的 是極品!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!67F 06/16 22:28
推 :看起來 很好吃壓~~~68F 06/16 22:39
推 :推！ 真‧香腸原色復興運動！！！ 這種的是極品～69F 06/16 22:53
推 :那理買的到70F 06/16 23:05
推 :這種是外省香腸吧 我超愛吃的71F 06/16 23:14
這是台灣香腸
事實上 就連上面外面賣的香腸推薦顏色 都是某家台南自產香腸熟肉的香腸
這就是整個台灣本土食品業悲哀的地方 不是大家的錯 是我們沒有好好推廣
讓大家誤解了 也幸好多數的這種家傳食品僅流傳少數自用 拿出去賣肯定死
多數的台灣本土食品廠 製造商 乃至於很多師承日本時代總舖師加工食品的後代
多數都沒在這行業了 移民的移民 改業的改業
就算僅是真正的把資訊轉達 都會顯得無力
再說一次 錯不再你們 錯在於我們的不堅持 不堅持的原因在於對人性的洞悉
沒有人會樂意吃天然但是顏色差 賣相醜的東西
→ :...消夜文ｔ＿ｔ72F 06/16 23:15
推 :我在家裡吃過!! 好像是友人送的 當時覺得很醜XDDDD73F 06/16 23:19
推 :真‧香腸不得不推啊！！！74F 06/16 23:27
推 :推 我家幾乎都吃你這種顏色的香腸耶 好吃75F 06/16 23:34
推 :推推76F 06/16 23:36
推 :我有吃過!真的賣相很差 但是真的比較好吃 天然吃的出來77F 06/16 23:53
推 :煎好後蠻好看的啊78F 06/17 00:09
推 :這種的很像我那天去泰安買來吃得 裡面有高粱味79F 06/17 00:24
噓 :數百年咧，從鄭成功開始賣嗎80F 06/17 00:27
追朔到做食品南北貨"確認的"歷史我以上六代 我想數百年應該是很合理的推估※ 編輯: malemow 來自: 180.176.5.12 (06/17 00:32)
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06-16 19:45 ■ [問卦] 有沒有義美 無 亞硝酸鹽 的 香腸 的 八卦
● 06-16 20:14 ■ Re: [問卦] 有沒有義美 無 亞硝酸鹽 的 香腸 的 八卦
06-17 00:15 ■ Re: [問卦] 有沒有義美 無 亞硝酸鹽 的 香腸 的 八卦
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