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※ 引述《sexonly (QQQ)》之銘言：
: ※ 引述《z19870420 (Sony)》之銘言：
: : 以下經我朋友同意FB文章轉貼
: : ８月１３日下午４：３０左右，去來爾富便利商店，買義美杏仁巧克力球
: : 拆開來看，有夠噁心，整個像發黴，拿去給便利商店來爾富看
: : 店員居然說現在夏天這是正常現像?小時候吃到大經過多少的夏天也沒遇到這種狀況
: : 店員居然說是正常現像，有沒有搞錯!!???
: 來點巧克力小常識
: 巧克力包含大量的可可脂
: 這種油脂在不同溫度下會呈現不同的結晶狀態
: (總共有六種結晶狀態 各自的熔點不同)
: Form I       16℃
: Form II      21℃
: Form III     25℃
: Form IV      27℃
: Form V       34℃
: Form VI      36℃
: 類似金屬熱處理 控制高溫冷卻的速度 可以讓巧克力維持在不同的結晶狀態
: Form V會有種光亮的外表
: 一般市售的巧克力會維持在這個狀態
: 不過麻煩的是 Form VI狀態比Form V 穩定
: 處於高溫的環境 結晶型態會從Form V變成Form VI
: (即使是室溫此現象也會緩慢發生)
: 這個現象一般叫做Bloom
借這篇用一下。

一般來說，油脂的融解範圍都很大，
因為三酸甘油酯上的甘油所接的三根脂肪酸可能完全不同，
排列組合之下的結果，可能造成同一種油品內，每一種三酸甘油酯的分子結構都不同，
而使一般的油品是以混和物的方式存在，不會有特定熔點，
大多有一個比較大的融熔範圍。

但是巧克力中富含的可可脂當中，每個三酸甘油酯的分子幾乎都差不多，
造就了可可脂有比較狹窄的熔融範圍，而出現上表的現象。

一般說，業者當來喜歡第V型，因為賣相好看，
但是有時候可可脂會出現第VI的結晶，破壞第V型的表面反光度，而出現小小的灰花，
其實有些巧克力甚至會以這種灰花當作賣點，

因為其實那些灰花看起來像雪花點綴，也還蠻漂亮，
而且那是巧克力中富含可可脂的證據之一。

此外，如果巧克力中還有核仁，那麼常溫下出現灰花的速度會更快。

因為核仁當中常會有一些熔點較低的植物油，
於是放在常溫中，巧克力內芯的核仁就會開始流出植物油，
這些植物油會滲透到原本光滑的巧克力表面，
再滲透的過程中，會連帶溶出一些可可脂，

最後被帶到表面的可可脂在常溫下慢慢結晶，就有可能形成第VI型的釘狀結晶，
而出現漂亮的灰花。

所以說，如果你買到了上面滿是灰花的巧克力球，那只告訴你一件事實，
就是那其中是包著真正的天然核果仁。

你還有什麼疑問嗎？



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請參考"化學分子世界導覽"囉

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