※ 本文為 XBUCKXMR 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2015-01-07 05:38:46
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 有沒有 烤 鴨 的八卦
時間 Wed Jan 7 02:59:39 2015
※ 引述《jujustine83 (很紳士的錢)》之銘言：
: 冬天適合吃肉
: 尤其是晚上夜深人靜，就會想要吃東西
: 烤鴨是個不錯的選擇
: 烤的金黃沾上一點醬，超讚的
: 個人推薦吃法是，配上蒜苗包在麵皮裡面，可以包多一點
: 這樣咬下去的時候麵皮 醬料 鴨肉三重的口感
: 完全的會上癮!
: 有沒有 烤 鴨 的八卦
Yo man 說到這個烤鴨問我就對了
別人都叫我九屆烤鴨王子，謝謝
說到這個烤鴨，正統的吃法就像前面有人說的一樣
一隻鴨僅吃烤到香酥鴨皮，肉是不吃的
但是這樣實在太浪費食物了
所以現在很多烤鴨店就變成了皮肉一起切下，骨頭拿去搭配九層塔炒
不過這是比較台式的吃法
烤鴨專門的餐廳則是一樣採皮肉分開，骨頭部分則是熬鴨骨粥
沾滿鴨油以及骨髓精華的湯汁與粥的結合之下
再搭配上蔥花以及炸餛飩皮一同入口，頗有分滋味
再來就是說到這個烤鴨，在古時候也是皇上御宴料理
尤其是乾隆皇帝，更是對這個烤鴨喜愛非常
在以前烤鴨最知名的店家就是大陸的 全聚德還有便宜坊
全聚德是採用掛爐，直接在薪火下烤法
便宜坊則是先燒熱壁爐，把填鴨放入爐內閉門悶烤
以技術上來說，掛爐烤鴨會難度高很多
師父必須要隨時注意火候，才能將鴨子烤到顏色均勻漂亮
不過上說的這兩家現在都已經不比以往了
雖然還是好吃，但他們片鴨時候也採用連皮帶肉片
失去了讓人單吃片皮鴨的酥脆口感
不過在大陸宴請貴客時候，全聚德還是會將皮肉分開來片
吃過的人甚至說台灣的天廚根本比不上
說到這個天廚嘛，台灣一講到烤鴨基本上大家想到的就是
天廚、宋廚、龍都酒樓
至於哪家好吃我就不多評論了
畢竟都是優良的烤鴨餐廳
正統的烤鴨做法是
選用三公斤的鴨子
在翅膀下開洞掏空內臟，再用大量清水沖洗乾淨，讓烤熟後不會有腥味殘留
然後將空氣灌入體內使其膨脹，增加張力方便片皮處理
再用沸水將鴨皮燙過之後讓毛細孔緊縮，皮膚蛋白凝固
接著過冷水，在將水份擦拭掉後打糖
再用沸水將鴨皮燙過之後讓毛細孔緊縮，皮膚蛋白凝固
接著過冷水，在將水份擦拭掉後打糖
在鴨身均勻的塗上麥芽糖水，讓烤鴨可以烤到金黃酥脆
再來就是最後動作 將鴨掛起來晾乾，待多餘水分去除後才可入爐烘烤
台灣地區較為濕熱
所以雨天/陰天盡量別點烤鴨，風乾的效果不是很好
所以烤出來的鴨子容易皮硬肉老
這就是為什麼同樣一家烤鴨店，有時候吃很好吃有時候吃卻很難吃的原因
說到這個主體鴨子來說
北京白鴨的確肉質比台灣鴨好很多
至於醬的話其實就看師父手藝，如何將甜麵醬調致到好也是一門功夫
但台灣最得天獨厚的優勢就在於 『蔥』
宜蘭的春蔥、三星蔥都是極適合搭配烤鴨的蔥品
這是放眼日本、大陸、香港都比不上的
尤其日本甚至還用胡瓜條來取代細蔥
其實烤鴨的做法不只是北京烤鴨獨步江湖
像是南京板鴨、雲南宜良烤鴨都也是知名且好吃的料理
結論，雖然烤鴨很貴 但台灣的烤鴨跟香港、日本比起來
其實也算是滿便宜的了
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m ◢██◣ 洨光束╭ 1. 我豪洨不用證據，婊板務也不用證據，我的嘴就是證據。 ╮
a █ 洨◥▌ 嘴炮 │ 2. 我唬爛的頭頭是道，保證看似有料，被拆穿就快躲起來。 │
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推 : 噓宵夜文1F 01/07 03:00
※ 編輯: Initial5566 (111.249.193.95), 01/07/2015 03:02:11推 : 片皮根本吃不下去 油膩死了 只能吃一塊 兩塊2F 01/07 03:03
噓 : 餓樂3F 01/07 03:04
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→ : 鴨本團體表示：6F 01/07 03:08
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推 : 原來印尼秀也略懂烤鴨9F 01/07 03:14
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→ : ...這個 老實說 台灣培育的櫻桃鴨海放北京白鴨11F 01/07 03:22
推 : 媽呀！看到文末發現原來你真的懂烤鴨耶！12F 01/07 03:23
→ : 吃過以後覺得 北京鴨阿 正番 土番或是改鴨都不想吃13F 01/07 03:23
推 : 餓了......14F 01/07 03:26
→ : 雖然櫻桃鴨是北京鴨種分支出來的 但我還是要說臺灣之光15F 01/07 03:26
推 : 專業16F 01/07 03:28
推 : 說到三星蔥 真的吃到快吐了 家裡太多XD17F 01/07 03:38
![[圖]](http://pic.pimg.tw/belleaya/1408378545-3952129145.jpg)
推 : 餓rrrr19F 01/07 04:03
推 : 我在桃園尊爵飯店吃也是純皮 不過我有去油20F 01/07 04:05
推 : 空氣壓縮機舊了會有鐵鏽及油漬隨空氣噴出來中出鴨子21F 01/07 04:09
推 : 幹 好餓.....22F 01/07 04:10
噓 : 全聚德會問讓你選。一般是有一半只有皮，另一半肉帶皮23F 01/07 04:22
→ : 你是去哪裡的全聚德真不專業
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