作者 gyboy38 (boy都不boy了)
標題 [其他] 熟豆封存方式的思考。
時間 Wed Jan 17 13:45:32 2024


常常看到群組討論熟豆的保存方式,冷凍、真空罐等。

最近在思考如何封裝,有利長期的風味保存,確保客戶打開喝到的豆子,跟封進去的豆子風
味相同,至少差異不大。

回歸到問題的本質,「熟豆怕氧氣」。

所以封裝起來裡面完全沒有氧氣,是最完美的,先抽真空再封裝,或是抽真空再充氮再封裝
,要使用內置式真空包裝機。

另外,也可以使用履帶式封口機,搭配充氮頭,盡量把豆袋內的空氣推擠出來,能大幅度減
少豆袋內的氧氣。

熟豆在養豆期間會持續排出二氧化碳,也可以避免豆子接觸到氧氣。

氮氣 密度1.251 kg/m^3
氧氣 密度1.429 kg/m^3
二氧化碳 密度1.98 kg/m^3

豆袋直立時,豆袋的單向排氣閥會在上方,熟豆在下方。

假設豆袋有充氮,內含少量氧氣。由於氮氣最輕,熟豆產生二氧化碳時,會把上方的氮氣擠
出去,中層的氧氣還是在。

我沒有充氮設備,目前的做法是,在封裝時盡量把空氣壓出去,但淺焙豆產生的二氧化碳不
足把以把上段的氧氣擠出去,中深焙似乎可以。

我原本以為充氮,搭配氣閥,再加上後續養豆產生的二氧化碳可以達成完美的封裝條件,今
天這個文章寫完發現氮氣是最輕的。

看起來完美的封裝條件,是改成充填二氧化碳,後續養豆再產生二氧化碳就能把相對比較輕
的氧氣都擠出豆袋。

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以上都是講烘完封裝的部分,相同原理推到使用者端。

豆袋一拆封,就免不了接觸氧氣。過了養豆期,熟豆也不太排放二氧化碳。

所以之前有人建議熟豆用豆匙撈,避免用倒的,讓比較重的二氧化碳留在豆袋底部。

我倒是有想過,自己喝的話,可以插吸管到豆袋底部,吹幾口氣再封起來,畢竟我們就是現
成的二氧化碳生產設備,不過要小心口水就是了,不然就變成著涎豆了。


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※ 作者: gyboy38 2024-01-17 13:45:32
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[其他] 熟豆封存方式的思考。
01-17 13:45 gyboy38
jakkx: 熟豆別抽真空保存1F 01/17 13:49
charlie1667: 有沒有想過為什麼躺在地上呼吸時不怕被二氧化碳窒息2F 01/17 14:18
brighthao068: 吹出來的氣,氧氣佔比還是很高啦(不然急救的時候就不用口對口了XD)3F 01/17 14:39
chanti112: 急救口對口是靠二氧化碳刺激腦部吧5F 01/17 14:45
jaysuzuki: 重點是絕對有水氣吧,而且是溫暖的,應該行不通
開封後能分裝還是最保鮮的方式,另外胡元正測試開封後一樣冰回冰箱,不要喝太久的話水活性還不會有顯著提升有興趣的可以試試看。 除了氧氣,溫度影響也是很大6F 01/17 14:47
gyboy38: jak大,請問抽真空的缺點是什麼?我是有看過會加快排氣速度,這個合理。10F 01/17 15:03
mitchness: 抽真空 = 擠壓豆袋 香氣分子都消散了,所以不是很好12F 01/17 15:15
soulivee: 抽真空=把小分子香氣抽走。逸散對香氣傷害不亞於氧化13F 01/17 15:21
x284yk6cjo5: 急救吹氣主要是給氧啦  不是CO2  XD  人呼氣出來估計氧氣還有15%左右(畢竟不會把吸入的氧氣用光)14F 01/17 15:22
loser1: 純氮加壓密封?16F 01/17 15:22
SURREALTMR: 但不少人都抽真空冷凍17F 01/17 16:02
jaysuzuki: 應該是不要重複抽真空,小包裝抽一次應該沒影響18F 01/17 16:11
jakkx: 生豆抽真空,熟豆分裝冷凍,但真的沒聽過抽真空冷凍的
不過可能只是我沒看過而已。個人的經驗是很差19F 01/17 16:48
gyboy38: 補充一下,我認為罐子抽真空vs豆袋抽真空是不同的概念。真空罐會相對於豆子內部形成較大的負壓21F 01/17 17:08
davidcty: jak大 大份量熟豆用真空密封後冷凍已經流行好幾年了 主要是空間有限 不能單劑量冷凍時避免解凍反潮
https://youtu.be/5_NOVmzssBI?si=_BRxVjMrIfHnWuFb23F 01/17 17:17
jakkx: 所以是我沒看過而已。不過上面也寫了個人的經驗很差
玩過一次就沒想再玩了26F 01/17 17:21
davidcty: jak大 我之前也有過一次很差的經驗 後來發現一定要養豆到適合飲用的狀態再冷凍 太新鮮冷凍會影響風味 供參考28F 01/17 17:46
jakkx: 分裝冷凍一定是養完豆才能做的動作…不然糟踏豆子。
冷凍有時會弄,而抽真空真的是玩過一次就不想玩了…30F 01/17 17:49
zeal08146: 烘豆可以正壓 為什麼保存都沒人說要正壓  最好就是充氮加壓 二氧化碳太貴又不環保32F 01/17 18:15
gyboy38: ze大,請問您覺得充氮要搭配排氣閥嗎?另外,二氧化碳是製造過程比氮氣不環保嗎?其實我覺得用正壓,去壓制豆子的排氣其實也不錯,使用者拆開之後還會排出二氧化碳,可以多撐幾天。34F 01/17 18:26
mitchness: 填充氣體就不能用排氣閥了,但是豆袋會不會爆開來?38F 01/17 18:35
zeal08146: 二氧化碳是溫室氣體啊 正壓了為什麼還要排氣閥 當然是越高壓越好39F 01/17 21:23
gyboy38: 感謝ze大回覆,目前買過看起來有充氮的是臥龍(有氣閥)、GK(無氣閥),應該是有各自的想法與考量。41F 01/18 00:00
jaysuzuki: 有充氮是怎麼看的呀? 沒聽說過他們有充說43F 01/18 08:05
gyboy38: GK是聽人家說有充氮,臥龍是到貨時豆袋澎到極限,雖然也有可能是養豆產生的二氧化碳。44F 01/18 08:55
zeal08146: 可以的話用罐子 類似這種https://msonsport.waca.ec/product/detail/257696  但就不曉得有沒有食品用的46F 01/18 09:58
美國 TOURNA 網球 加壓保存罐 壓力罐 - Mson Sport
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kyle0478: 如果以保鮮的角度來看illy的高壓鐵罐應該已經是能商用最好的吧。 只是一般店家也不可能有這規模做這種包裝48F 01/18 14:52

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