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標題 [心得]下流的科學
時間 Wed Jul 10 12:45:20 2024
標題 [心得]下流的科學
時間 Wed Jul 10 12:45:20 2024
最近FB一直跳出某濾杯的業配廣告，
咖啡領域常聽到「風味很主觀」這句話，
這句話本質是對的，但被濫用就不對。
主觀的東西很難討論，所以本文盡量討論客觀的部分。
科學，是客觀的，水該怎麼流，就會怎麼流。
普世價值，是客觀的，珍惜食物、資源，也是大家都能認同的。
進入正題，上圖。
https://imgur.com/x7rUMbd.jpg
![[圖]](https://i.imgur.com/x7rUMbdh.jpg)
這張圖不是我想出來的，是在「咖啡物理學」看過，
剛剛靠印象手繪出來，避免版權的爭議。
理解這張圖，或許能幫助大家跳脫買濾杯的輪迴。
濾杯相較於磨豆機單價很低，較容易入手。
但不如買好一點的豆子，或是存起來買好一點的磨豆機。
圖上有文字標示，濾杯的肋條會把濾紙撐起來，形成一個空間。
水一旦流到這個空間，就沒有萃取效果，因此稱為bypass區。
可以看到水流A、B、C、D的途徑，其中A的萃取是最充足的，B次之。
水流D是直接穿過濾紙進到Bypass區，說明完全沒有萃取的極端狀況。
實際上不會有D的存在，因為細粉會跟著水面上去卡在濾紙上。
水流D是直接穿過濾紙進到Bypass區，說明完全沒有萃取的極端狀況。
實際上不會有D的存在，因為細粉會跟著水面上去卡在濾紙上。
大家可以想像一下，
星芒濾杯為什麼不容易淹水?
粕谷哲版V60為什麼很容易淹水?
再想像一下，
今天遇到某支超級無敵難喝的豆子，要怎麼沖煮才勉強能喝?
答案：直接往bypass區注水，不萃取就不會難喝。
對，就是這麼荒謬。
https://imgur.com/x7rUMbd.jpg
接著說明咖啡粉，粉徑必然有大、小、細粉，看磨豆機的設計。
他們互相堆疊成類似濾芯的結構，但這個結構是鬆散的。
大水柱沖下去會翻滾，當底層細粉卡滿濾紙的孔洞，水就會往上淹。
淹水不是壞事，在不導致「D」出現的前提下，
淹水反而表示大部分的咖啡粉都有被充分萃取。
淹水反而表示大部分的咖啡粉都有被充分萃取。
有時候看到新手詢問怎麼調整沖煮改善苦澀，一律是磨粗。
要不乾脆整顆咖啡豆放進去沖，最粗。
對，不萃取就不會難喝，還是這麼荒謬。
若把咖啡視為一種食材，濾掉不能喝的木質、纖維。
把能萃取出來的東西就盡量萃取乾淨，然後喝掉，其實很簡單。
回歸到主觀的風味，萃取充分，但是卻難喝。
是生豆端、烘豆端要反省，怎麼會是沖煮端在那閃躲調整?
過萃、萃取不足之類的說法，也完全不科學。
至少要搭配數字，牛排都有個七分熟的說法。
喜歡喝淡咖啡，可以充分萃取之後再兌水，還能變大杯。
順便補充說明一下「兌水」，也有人稱為bypass。
剛好前面濾杯的部分，也有提到bypass。
這是兩件事情，兌水就是加水變淡，說成bypass怪怪的。
我理解的bypass是水沒有萃取效果，直接流出。
同場加映，no bypass的沖煮方式。
https://imgur.com/MJmHPlG.jpg
![[圖]](https://i.imgur.com/MJmHPlGh.jpg)
這個相對好理解，義式濃縮，粉碗只有正下方有孔洞。
完美的情況下，所有的水都會穿過粉餅，充分萃取。
當然產生通道的不完美情況比較多，但那是其他問題。
採用no bypass概念的沖煮方式，
例如愛樂壓、DCP，或是Pulsar，通常是垂直壁面，下面有濾紙。
以上，沒有要擋人財路的意思，只是希望能阻擋你各位亂花錢 XD
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣)
※ 作者: gyboy38 2024-07-10 12:45:20
※ 文章代碼(AID): #1cZX7Zox (Coffee)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1720586723.A.CBB.html
推 : 推一個1F 07/10 12:58
推 : 必須推,科學咖啡值得推廣.器材被神化最後都讓人反感2F 07/10 13:02
推 : 推；對於大多數人說的加水變淡叫作bypass一直不太能理解用法由來。3F 07/10 13:21
推 : 合理5F 07/10 13:43
推 : 因為這是用感覺在說。手法的bypass是指水沒透過咖啡粉
只是你把側流解釋成BYPASS才會反客為主6F 07/10 13:50
只是你把側流解釋成BYPASS才會反客為主6F 07/10 13:50
推 : 推8F 07/10 14:00
推 : 音響術語入侵咖啡界，各種玄學有夠NT9F 07/10 14:42
推 : https://i.imgur.com/sjb1XSh.jpeg Bypass的用法：兑水(略過萃取)、沖煮時(略過萃取)、是不覺得有理解的問題啦，倒是沖煮時水多少都會流過咖啡粉，可視為低萃取液；使用Nopass概念的濾杯，可依口感決定要不要再兑水，也就是自己要的Bypass自己決定、不讓濾杯控制，習慣就很難回去囉10F 07/10 14:43
![[圖]](https://i.imgur.com/sjb1XShh.jpg)
推 : 各種玄學手法很常刻意避開豆子的品質以及烘焙的品質，有點本末倒置了16F 07/10 15:18
推 : 推 沖煮先學會榨乾豆子 再來避短18F 07/10 16:06
推 : coffee.umami ig最新那篇講by pass的可以讀一下
萃取率高本來就不一定好喝，生豆跟烘焙很有關係沒錯但沖煮也不是完全不用取捨19F 07/10 16:07
萃取率高本來就不一定好喝，生豆跟烘焙很有關係沒錯但沖煮也不是完全不用取捨19F 07/10 16:07
推 : 最近夏天懶就是hario switch 抓個粉的粗細，沖煮水量跟浸泡時間，直接滴進冰塊堆裡。簡單粗暴根本不用管手法22F 07/10 17:03
→ : 我一個非從業人 玩久了對美化產品的話術著實反感25F 07/10 17:07
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