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作者 gyboy38 (boy都不boy了)
標題 Re: [器材] 摩卡壺煮出來不是espresso
時間 Wed Apr 10 17:04:01 2024

※ 引述《sfsm (有初老症狀的鹹魚)》之銘言：
: google搜尋摩卡壺出時現這篇舊文
: 想想就來解釋一下好了...
: 摩卡壺是不是espresso？算是。
: 但是這個espresso不是現在大眾認知的espresso
: 就好像古代人說要坐車，和現代人說的坐車是不一樣，
: 前者是指馬車、牛車，後者指汽機車或是火車。
: 1884年，義大利人Angelo Moriondo發明第一台espresso機器
: 原理如下：
: https://www.youtube.com/watch?v=JELm1GePFP4
: 到了1905年，這類espresso機器開始進行商業生產
: 現在還有一些廠商在生產中，例如Bezzera Verticale
: https://www.youtube.com/watch?v=gXEfTdfdJAw
: 但是當時的espresso機產生的壓力並不高，
: Bezzera Verticale它的壓力表就只到2.5bar而已。
: https://i.imgur.com/ZuP6z2i.jpeg
: 應該說當時espresso的意思並不是“濃縮咖啡”，
: 而是“快速咖啡”
: espresso義大利文的原意是『快』，就是英文的fast
: https://www.facebook.com/watch/?v=686934921832972
: 只要幾秒鐘就能沖煮出一杯咖啡，快才是賣點。
: 這時候大家也應該發現一個問題，這類蒸氣壓力咖啡機都非常巨大，
: 隨便都是80-100公斤，小一點也要50-60公斤。
: 所以只能做為營業用機器，如果你不想出門喝咖啡怎麼辦？
: 當然又回到慢吞吞的手沖、賽風等傳統手法，
: 對了義大利還有一種顛倒壺，但是也是不快。
: 方便家庭使用的摩卡壺就這樣出現了，
: 摩卡壺的歷史我就不多說，
: 網路上一堆請各位自行尋找。
: 雖然說摩卡壺也稱不上有多快速，
: 但是過程夠簡單，也不需要複雜的程序。
: 而moka並非指葉門的摩卡，moka義大利文是指“小型”
: 所以Moka Express的意思就是『小型快速咖啡機』
: 1948年拉霸機開始出現，除了繼承原先蒸氣壓力機的“快速”特性
: 還可以加高沖煮壓力產生cream。
: espresso才轉變成濃縮咖啡的意思。


前一陣子看了Scott Rao的書「義式咖啡的萃取科學」，

發現書中有很大篇幅在說明如何有效率的出杯。

怎麼樣填壓手才不會受傷，等等與營業相關的知識。

都與sfsm大文中提到的「快」，不謀而合。


一直以來，都覺得自己在家做espresso比起手沖繁瑣多了，

磨細粉、flair 58預熱、倒粉時灑一些在桌上、WDT喇喇喇、

填壓、把手卡上去、注水、裝活塞、開計時器，邊壓邊發抖。

可能要重複做個兩三次，才能抓到30秒左右，剛好1:2的萃取。

綜上所述，怎麼樣都跟「快」，扯不上關係。



但是開店營業不一樣，一組營業用義式機、商用磨豆機的組合，

每天開店前先調整個幾把，抓到參數之後，後面出杯流程就很順暢。

加水變美式、加奶變拿鐵，快又穩定。

相較之下，店家如果只用手沖出杯，生意稍微好一點很容易塞車。


家用則是相反，手沖比起espresso出杯更快，

洗的東西也比較少，還比較大杯。

然而espresso純飲，偶爾會出現非常好喝的一杯，

或許就是期待那一杯的出現，才會不厭其煩吧。


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※ 作者: gyboy38 2024-04-10 17:04:01
※ 文章代碼(AID): #1c5bO6lS (Coffee)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1712739846.A.BDC.html
※ 同主題文章:
Re: [器材] 摩卡壺煮出來不是espresso
04-09 00:20 sfsm
Re: [器材] 摩卡壺煮出來不是espresso
04-10 17:04 gyboy38
→ superzack2: 對 所以在家拿鐵是做給老婆喝 自己只喝手沖 省事...1F 04/10 17:08
推 xxccpp: 每個都馬大師，你每天煮咖啡你也可以當大師，盡信書不如無書，誰說一定要秤重，一定要wdt，一定要1：2萃30克，你有沒有試過別的萃取參數，為什麼義大利都用分量器撥兩下不是用定量磨豆機，因為生意太好用定量磨豆機根本來不及，粉夠細輕輕壓一下上把手就是好喝的咖啡，喜歡手沖就手沖，喜歡濃縮就濃縮，嘴巴是自己的，不要什麼都跟別人一樣2F 04/10 17:11
→ neverfly: 其實我在家也是義式比手沖快出杯啊，豆子事先稱好用試管裝，設定時起床前半小時開機。開機磨豆填壓上把手，開電子秤放杯子，弄一杯義式也不用兩分鐘。
只是比時間根本就沒意義，就不同的東西了9F 04/10 17:54
推 lightmei: 隨便煮都好喝應該是指磨豆機跟咖啡機都很好的基礎上，我的lapavoni沒有好好的WDT跟好好的壓，出液不是亂噴就是流速太快或太慢，不過也是一種樂趣啦13F 04/10 17:57
推 niki25672729: 原原po說的快是指濃縮萃取時間30秒 跟手沖要兩分鐘比 這篇原po提到整個流程的快已經不太一樣了16F 04/10 20:58
推 luismars: 義大利當地服務就很隨興(隨便= =),劈哩啪啦就弄一杯出來不拘小節才是espresso的精神(店內甜點相較起來則特精緻)18F 04/10 21:27

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