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※ 引述《feelar.》之銘言:
: ※ 引述《gelni5566 (hi~)》之銘言：
: : 小魯賣魚  看了很多魚種  深覺得  魚實在不是種便宜的東西
: : 如果吃的人少一個兩個更不划算
: : 你要便宜  多半就只有養殖  不要養殖的就只能找三大便宜魚種
: :   竹莢 鯖魚 秋刀
: : 好吃一點的  午仔 赤宗都不便宜  野生海的更貴
: : 鱸魚多半都養的 一般大小在80~100上下
: : 肉魚算便宜了吧  但我覺得不好吃 有藥味
: : 然後  豬肉牛肉好挑  因為直接給你看剖開的
: : 挑魚還是要一點技巧
: : 小魯碰過太多根本不會挑魚的客人  連基本看眼睛鰓身體光澤都不知道
: : 偏偏有的魚賞味期限很短  過了就會很雷
: : 像青魚過了時間就有組織胺
: : 馬頭魚魚身很快就變色了
: : 但挑走的人大有人在
: : 有八卦嘛
: 賣魚的版友你好!
: 小魯家裡剛好是養魚蝦的
: 小弟獻醜一下 一解你的疑問吧!
: =========================  第一： 野生魚  =======================
: 從外海抓野生魚
: 成本還得加上   開船的油錢、釣竿(魚網)、魚餌、...等消磨性開銷
: 其中的『油錢』是最主要的部分
: 船開出去，來回一趟  少則數千塊，多則上萬元(假如滿載而歸)
: 加上出海捕魚風險很高  人力消耗至少上看20小時
: 所以賣的價格一定比養殖的還貴，
: 而且現在海洋資源枯竭，魚貨量太少
: 每每出去一趟抓到的魚貨量根本賣不到油錢
: 然而  野生魚不一定比養殖魚好吃
: 這得看什麼魚種
: 以 野生 石斑魚  來說
: 石斑魚是『底棲性』的『肉食性』魚種
: 牠的身形是  橢圓形  ，尤其是腹部肥大
: 不像虱目魚是  流線形 的魚種
: 所以習慣待在海床等待獵物
: 等小魚小蝦從牠的嘴巴附近經過時才會獵食
: 並不會刻意追趕獵物
: 而且牠的皮膚會變成保護色，
: 更方便牠在原地偽裝。
: 從牠的習性我們可以知道
: (1)「吃魚蝦」的野生石斑魚，牠的魚肉一定完勝「吃飼料」的養殖石斑魚
: (2「底棲性」的野生石斑魚  長期待在海床底部，
: 水質很好，不會有油汙問題。
: 油汙浮在水面上 只會影響 野生的草食性魚種
: 以  野生虱目魚 為例
: 虱目魚食物來源是 浮游生物、藻類
: 加上生活在海洋上層
: 容易遭受到 油汙影響到食物  間接影響到 虱目魚肉
: 導致魚肉吃起來有  油味
: ===========================  第二：養殖魚  ================================
: 影響養殖魚肉  好吃與否  和  食用安全性
: 最主要還是   『 環境因素 』
: 例如：水質、土質...
: 其次才是  『 食物來源 』。
: ---------------------------  以水質來看  ----------------------------
: 目前養殖技術還沒發展出淡水石斑魚
: 所以目前市面上的石斑魚都是鹹水養殖
: 而海水  「水質好壞」 決定了 「 魚肉品質 與 食用安全性 」
: 鹹水養殖一定比淡水養殖還要「好吃、安全」！
: 原因是  鹹水中的鹽分 可以抑制  不好的藻類 和 壞菌 的生長
: 養出來的魚肉就不會有  「土味」。
: ( 土味 跟 腥味 是不一樣的 常常讓人搞混 )
: 假如你要批發養殖魚肉來轉賣
: 首先要詢問中盤商 魚貨的『 產地 』 是在哪裡?
: 產地越靠近 『 出海口 』 的魚貨 一定越安全
: 像我家魚塭離出海口幾百公尺
: 魚塭旁都會有  「公溝」
: 公溝每天都有 海水出入
: 所以   每1~2個月就會利用漲退潮 從 公溝 引進海水 換水
: 即使石斑魚生病   只要常常換水就能自然痊癒
: 但多少還是會折損石斑魚的數量
: 之前最差的養殖紀錄是
: 快3萬條的石斑魚苗 到最後 剩不到一半的成魚可以收成
: ---------------------------  以土質來看  -----------------------
: 魚塭有分 硬池(室內水泥池)和 土池(室外)
: 土池又分  沙土  和  Q土
: (Q土養出來的魚肉大部分都有土味，我就不討論了)
: 假設水質條件一樣
: 一隻是硬池養殖的石斑魚  一隻是沙土養殖的石斑魚
: 如果要我買，我一定會選擇 後者
: 原因：沙土養殖的石斑魚一定比硬池養殖的好吃
: 而從 石斑魚最常見的「皮膚病」來看
: 它的症狀是  皮衣(皮膚)潰爛  出現白色斑點
: 嚴重一點還有可能潰爛成 紅色的
: 這代表水質已經非常糟糕
: 必須趕緊換水  然後靠本身的抗體以求自然痊癒
: 土池石斑魚的皮膚病一定好的比硬池的還要快
: 原因是「底棲性」石斑魚
: 喜歡在魚塭土床  挖  沙穴 當作休息的地方
: 土池石斑魚 『皮膚有 沙子 覆蓋』就會好的快
: 而硬池的石斑魚沒有沙子讓牠挖
: 傷口癒合時間自然多出一倍以上
: 這時候  如果養殖戶想要遵守交貨時間
: 就可能透過  投藥 來 縮短 療程
: 但   要看投藥的種類而定
: 少則兩個禮拜 多則1~2個月
: 等到藥氣揮發 石斑魚代謝完畢才可食用
: 所以  沙土養殖的石斑魚也比較安全
: -------------------------  以飼料來看  ----------------------------
: 石斑魚是『 肉食性 』動物
: 所以 早期的傳統養殖都是「餵養魚肉」
: 現在為了提高 換肉率 才改成「餵養飼料」。
: 但是吃飼料的魚肉品質遠遠比不上吃魚肉的品質
: (飼料魚肉吃起來就是有飼料味，只有常吃魚的消費者才吃得出來)
: 而且飼料養殖比魚肉養殖更省「成本 和 時間 」。
: 為何呢?
: (1)魚肉需要「冷凍庫」來保鮮  (飼料在常溫下就可以保存)
: 以我家冷凍庫為例
: 冬季 兩個月完全沒開冰箱門  常態運轉 一期電費至少多出8000塊
: 夏季養殖期間，拿魚肉出來餵 每開一次冰箱門 就會耗費10塊錢電費
: 每期電費上看2~3萬元不等
: (2)魚肉需要退冰 (飼料直接丟下去餵就可以了)
: 每天早上5點 或 下午5點 拿魚肉出來退冰
: 等上1~2個小時魚肉軟了才能絞魚漿
: (3)整隻魚肉要透過絞肉機 製作成魚漿  (飼料廠已經做好了飼料的大小)
: 除了一期花費1~2千塊的電費之外
: 絞魚肉也需要1個小時的時間(視養殖量多寡來決定)
: 但是中盤商根本不管你的魚是吃飼料的還是吃魚肉的
: 通通由魚市價格決定  對養殖戶和消費者而言根本不公平
: =============================  魚肉新鮮度  =========================
: 魚肉的好壞要整體去考量
: 以下圖為例
: http://imgur.com/7O1a2Pc
:

imgur [檢視原始大小(1481x835)]
:

 

: (1)魚眼的光澤
: 現撈的魚貨： 魚眼還沒壞死  所以才會炯炯有神、晶瑩剔透
: 過撈 或 冰凍太久 的魚貨： 眼睛會轉變成白色而模糊不清
: (2)魚鰓的顏色
: 現撈的魚貨：牠的魚鰓還有血液，所以才是紅色的
: 過撈的魚貨：牠的魚鰓血液流失掉，漸漸轉變成 白色的
: (3)皮膚的色澤
: 現撈的魚貨：皮膚還有些許黏液 色澤鮮明
: 過撈的魚貨：皮膚黏液已經乾掉 黏在皮膚上 色澤就會偏白偏淡
: 尤其是 冰凍 很久的魚貨  水分已經被冰箱抽乾
: (4)魚肉的彈性
: 現撈的魚貨：魚肉水分飽滿，按下去彈性十足
: 過撈的魚貨：魚肉水分流失太多，按了就直接凹下去，不會彈回來
: (5)切魚的感覺及紋路
: 料裡現撈魚貨：切下去的時候，魚肉會沿著刀子邊緣慢慢散開
: 而且切完後的紋路看起來十分漂亮
: 料裡過撈魚貨：因為魚肉已經沒有彈性，所以切完的紋路長短不一
: 料裡冷凍魚貨：魚肉堅硬，所以切口工整，但紋路還是長短不一
: (6)魚肉市價
: 假設養殖石斑魚肉的菜市場價格一斤400元，合理價位就是±25% 之間
: 太便宜的就一定有問題，
: 如果是生病快死了才抓起來賣
: 這種魚貨的投藥量一定高於標準值
: 而且藥氣還沒揮發掉就會送到市場囉!
: 希望有幫助到你順利篩選魚貨，
: 如果有錯誤的地方也歡迎各位版友多多指教！

已我本人吃魚的經驗

魚獲有分定置網/釣/網抓的

生食這方面台灣落後日本很多.日本是用吸血紙.台灣日料是用保鮮膜

冷凍的東西不代表不好.如軟絲如果是船上活凍的,解凍後也是可當生食,問題是甜度少2-3成

舉例來說魚有兩種油.魚本身質的油和油脂的油. 好吃關鍵先是魚的質->色澤->其次才是肥碩

台灣會買魚的廚師台面上沒有一個行.現在日料師傅晚上關店打電話給貿易商,隔天晚上就可以去取貨了





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※ 作者: Freemasonry 時間: 2015-04-28 22:08:49