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看大家回應熱烈

例外補充加碼 蝦仁
一般來說,消費者大眾常看到的蝦仁
不外乎 草蝦仁 白蝦仁 火燒蝦仁（台南蝦仁飯用的那種）

我只講大家比較在意的,

如果大家有時間可以去親自撥蝦仁,剛撥好的蝦仁都是軟趴趴的
你拿去冷凍完再解凍去燙過,吃起來應該都是軟趴趴的！

那為什麼在外面吃的冷凍蝦仁都是這麼脆？
原因在於有膨發過,至於膨發加了什麼？法令印象中是有規定的！
當然吃愈多就愈不好了！有一個公式：蝦仁愈發愈脆愈沒甜味 反之亦然

當然蝦仁製品還有 拉長蝦！
有去日本過的板友,應該會吃不慣日本的拉長蝦！覺得太軟！
原因同上,就在於膨發的關係！


再來,蝦子的話
因為種類也很多：草蝦白蝦泰國蝦明蝦海草蝦.........

草蝦台灣已經很少了,明蝦海草蝦都是野生捕撈

最常被客訴的就是黑頭！
其實黑頭是很正常的現象,你川燙完蝦子,放置15~20分鐘其實就會開始慢慢氧化
從蝦腳與關節處開始,其實這是正常的現象,不用擔心！

但回到那句老話：愈毒的東西愈好吃！
客人就是要紅！要不能黑！ 黑心無良的商人就會開始添加防腐劑,
加上生產製程的改良,蝦子當然紅,放再久都不會黑！


再來就剝殼難易,愈難撥的愈不新鮮？？
其實這也是都市傳說,問了很多業者跟朋友,都沒有一定的說法
曾經去台南看蝦池,主人抓活蝦立馬川燙也是難撥到死！殼上黏了一堆肉！
個人推測原因有二：
1. 台灣養的蝦子,生長環境水質偏酸,殼薄！
2. 蝦子也要換殼,剛好是剛換好殼,外殼正軟...
(補充說明：台灣餐廳在賣的白蝦 若沒註明 絕對99%都是來自於國外進口
產地中南美洲或東南亞等）

但真的很好撥的蝦真的是新鮮嗎？我是帶有疑惑的！
蝦子的學問太深,真的各說各話！
但吃蝦一定要注意,新鮮度的判斷絕對還是你的味覺！
閉上眼睛,去感受是否有蝦甜味？還是只有死鹹的鹹味....
（其實我對甲殼類海鮮過敏,真的是因為做久了 有經驗累積的關係）


再來講 所謂的中卷
其實軟體類的中卷 是個大概體型的稱呼
魷魚 軟絲 透抽 花枝 等等都會被叫做中卷（搞得我好亂啊）

但基本上 按照等級來分 軟絲>花枝>透抽>>>>魷魚

           吃起來口感非常硬而且稍微偏酸！ 一般市面上會當作花枝切塊炸來賣
           也是這個原料,只是比較大隻！

中秋節烤肉到了,到市場上花多一點錢指定要買整尾軟絲,切丁拿來烤肉
保證會讓你獲得最佳烤肉達人的稱號！！！！



以上,其實海鮮學問真的很深！甚至上面有些我講的說不定也不一定對,
但無私貢獻,就給大家中秋烤肉當參考了！
我也是半路出家,畢業找工作我連石斑跟吳郭魚都分不清楚！
邊被騙邊學才慢慢懂其中眉角！真的是學海無涯！！！






: 之前待過餐飲業做過採購 不敢跟許多前輩比較說懂多少
: 但這類知識應該也可以小小貢獻一下各位板友
: 想起以前工作的時候在東港也認識很多廠商,
: 還會跟合作的供應商早上沒亮就在看船進港,
: 一尾一尾的鮪魚拖上岸開始去鰭去內臟....腥臭味很足
: 基隆崁仔頂 三重與中央魚市也很常半夜就去報到
: 推文中很多都是說日本料理店的很新鮮
: （這根本就是都市傳說 沒證實過 做過採購後基本上500/盤以下路邊店我吃都很挫）
: 首先講一下鮪魚
: 這個等級分太多 價錢從批發價200/kg~8000/kg都有
: 鮪魚又有分大目鮪 黃鰭鮪 南方黑鮪 北方黑鮪,其中還區分部位
: 真的油花夠的都在下腹地方,但基本上一般客人吃到根本不知道那是鮪魚
: 另外解釋一下,大家對鮪魚生魚片有許多美麗的（？）的誤會
: 『這個紅很鮮豔,一定很新鮮！』
: 紅不一定好 ＣＯ催下去都跟波多野的一樣好看
: 你吃到真正的黑鮪魚,你不懂還以為他黑到壞掉哩！
: 『東港生魚片很鮮,當天現捕！』
: 現在哪來每天現捕的鮪魚,台灣近海鮪魚根本不會來,要媽都在菲律賓剛好捉到,
: 補到後拖上來到台灣,順利1天晚則4~5天,保鮮用碎冰鋪著,你吃到的鮪魚是？？？
: 而且東港市場在賣的,99%以上都是超低溫解凍來的,你付那多少錢想吃到頂級鮪魚？
: 在東港吃的跟在台北吃的,一樣啦！！！！！
: 正確的判斷還是仰賴你的口感
: 1.咬下去筋超大根>部位差
: 2.咬下去粉粉碎碎的>肉質差
: 3.咬下去腥味馬上冒出來>不新鮮準備吃胃散
: 簡單的測試方式,用筷子按壓下去會很快彈起來代表有彈性
: 顏色不死黑無腥味,咬下去不會馬上碎掉,就是不錯的鮪魚！
: 再來換鮭魚
: 鮭魚生魚片在台灣,幾乎都是採用挪威加拿大法羅群島的鮭魚,
: 每天空運來台,所以一般路邊店鮭魚都算是新鮮,不像鮪魚有這麼多的等級與品種分別
: 除非有兩種情況
: 1.廠商去用智利的冷凍鮭魚解凍假冒生魚片,
:   這根本無良,吃了真的會中毒進醫院的,冷凍鮭魚都是拿來做煙薰鮭魚使用
: 2.一樣也是冷藏空運,但就是市場上的次級品,有摔傷或者放過久的
:   也是無良,這應該都要打進煮魚湯才對
: 大家很常提到的卡司口costco鮭魚生魚片很好吃,這點我是覺得costco品質一向不錯！
: 進口的鮭魚都是跟全球最大廠商美威進貨,大家應該可以放心！
: （但我要說個前提 美威這間廠商最大 但品質不一定最好）
: 生魚片還有很多 像是 馬林魚（旗魚） 紅/青干 比目魚鰭邊肉 海鱺等等
: 每個魚種都是門學問,到現在我與還都是一直在學
: 最後跟大家說一下 生蠔
: 生蠔之前大家會傳說拉肚子,是因為那批生蠔中帶有諾羅病毒
: 諾羅其實很常見,一般看到營養午餐什麼大量中毒通常都是因為這個
: https://tw.news.yahoo.com/了解「諾羅」的十個問題-084814680.html
: 饗食天堂可謂成也生蠔敗也生蠔
: 當初進到韓國這批生蠔 其實全台灣都中 只是饗食天堂當時名氣大以生蠔為主打
: 新聞媒體嗜血般的狂殺猛戳,饗食天堂那次也是坦克當的很足,一次扛下全部版面
: 也因為那次事件,導致現在政府對生蠔其實管控相較過去嚴格很多
: 對各位愛吃的板友也是一種利多啊！
: 基本上,現在你沒花到1500元吃一餐,還吵著要生蠔吃,
: 就是就是丟給你5000,叫你幫我買一台iphone6s一樣強人所難
: 仔細注意,從那次風波開始,一般五星級餐廳或者吃到飽沒到1500以上,
: 你根本連殼都看不到,真正可以生食等級的生蠔都是坐飛機來的
: 一顆你沒花個100元都還不能吃到,最好是還可以讓你吃到飽！
: 若餐廳還真的給你吃到飽,有兩種可能性
: 1.澎湖/台灣牡蠣 （那次我隨著廠商的漁船出海,又是一段故事.....)
: 2.冷凍生蠔解凍
: 以上都不建議食用,台灣海域污染源太多,澎湖或許相對乾淨,
: 但個人仍不建議！  冷凍生蠔解凍,這就不用說了,敢吃也要腸胃夠強！
: 至於說如何去吃饗食天堂吃到飽？
: 以市價來說,就只能看哈根跟蛋糕了吧
: 饗食天堂的拉長蝦也算是可吃,一吃就知道那是草蝦拉長蝦
: ,其他餐廳都是白蝦做的拉長蝦！ 草蝦拉長蝦一尾外面餐廳賣起碼也要15~20元/尾
: 至於上篇推文海港v.s饗食天堂
: 海鮮那塊個人比較推薦饗食天堂,吃過就知道還是有基本盤在
: 海港都是拼氣勢,都是在騙不會吃的人！
: 但這兩家都爽爽打臉許多五星級飯店（寒Ｘ 晶Ｘ之類的,根本騙錢啊！）
: 以前因為業務需要有去吃過,命中率百分百每次吃每次火大！
: 不到1000元吃這樣,ＣＰ值很高了！

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