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※ 引述《phliomela (☆~小柔舒芙蕾～☆)》之銘言：
: 更新：
: 所謂的麵包變乾，是跟剛出爐的時候相比。
: 當然如果使用的麵粉不同、製程不同，乾硬的速度當然會不一樣。
: 如果能夠使用自己培育的酵母，那風味真的是不可言喻！
: 我自己沒有時間培育酵母，因為那個要固定時間照顧 (兩天還是三天要餵養一次？)，
: 還要定期使用，我的家人食用量沒有那麼大，怕浪費了食材，目前還是使用速發乾酵母。
: 除了自己培育的酵母，製作麵包還有分中種法、老麵法、湯種法，
: 添加的東西可以有米飯、南瓜、馬鈴薯，這些都可以提高麵包的美味度！
: 對於剛入門的新手來說，挑最簡單的方法，建立信心之後，再精進，
: 是比較容易持續新興趣與習慣的方式！
: 師傅們經過許多時間，嚴格的訓練，
: 當然會有更多小方法在不使用改良劑的情況下讓麵包好吃！
: 我到現在也會偶爾買外面麵包店的麵包。 (畢竟自己做真的很花時間)
: (只是大台北好像剩下兩間了....... 我跟這兩間一點關係也沒有，打廣告拿不到好處，
: 請大家自己 google 囉~)

  我所謂麵包變乾(老化)，是跟剛出爐的時候相比，


  我做的吐司麵包大多是給家裡長輩跟孩子當早餐吃的，所以往往是前一天做好，
  擺涼、裝袋、封好，第二天早上才會開封來吃。我自己是都會偷吃當天的，
  比起來當天的麵包真的是最好吃了！

  我覺得這個社會真的生病了，想講真心話，推薦些什麼的時候，就容易被質疑
  「你是否因此得利？」，所以敢說真心話的人少了，容易隨便抓到一個點就拼命
  攻擊的人多了，大家開始不相信身邊的人。



  我都先相信，然後自己嘗試看看！
  不是東西貴就一定品質好，看看胖達人，不是東西便宜就一定品質差，
  網路上有不少僅接單排單出貨的烘焙小商家，東西好吃，用料實在。

  我不是念食品系的，我一個人照顧兩個孩子，自己製作家人們想吃的烘焙西點，
  老公七點才能回家的全職媽媽，兒子一天到晚暴衝，女兒不是討抱就是被兒子
  暴衝嚇哭。對我而言，上來貼文無非是希望能有更多人不需要像我這樣，
  用錢跟時間換經驗。

  所以接下來要提的內容，如果跟您的經驗不合，歡迎隨時討論。
  如果想知道我說的真偽，最好的方法就是自己嘗試。
  如果沒有興趣的人，請直接離開。

  材料好壞，合不合胃口，都要多方嘗試。
  家裡長輩分兩大派，一派喜歡軟Ｑ的吐司，一派喜歡鬆軟的吐司。
  連我家都這樣了，我相信版友們可能會有更多不同的喜好組合。

  如果您對烘焙有興趣，有時間的人可以網路找找看一些相關的課程。
  甚至聽說在八里有個什麼穀物研究所 (我如果不用顧小孩說不定就去唸了)，

  麵包最基本的就是：麵粉、奶油、糖、酵母、跟少許的鹽。



  鹽巴好壞的影響算起來是比較小的，不過我用過網路上的什麼有機海鹽、

  很抱歉我就沒有一個個記得那麼清楚了，我自己現在是後兩者輪流做，

  長輩確定地跟我說比精鹽好吃。玫瑰鹽現在就拿來煮肉類料理了~


  酵母的部份。
  我相信網路跟書籍都有許多專文在討論。

  由於酵母實在沒有什麼非天然可言，對於新手我推薦白玫瑰酵母。
  原因是：量少，好購買、好保存，失敗了不可惜。
  缺點就是沒什麼酵母發揮的空間，什麼保濕性與活性都會比較差。

  稍微好一點就是燕子酵母。
  不過要注意您的配方，是屬於高糖還是低糖，用錯了酵母的活性會大幅降低。

  懶得自己養酵母，又想吃到類似的口感，請試試看星野酵母，它需要製作前預泡一天。
  據說風味不會輸給自己培育的酵母。

  再來就是更高級的白神酵母，這在日本也不是每一家超商都在賣的。
  200公克將近 700台幣 (日幣換算) 的價值，是真的很心服！

  然後我自己發現了一個小方法可以讓普通的速發乾酵母向白神看齊。
  當然不可能完全取代，至少讓它變好吃了！

  偽白神酵母小方法：
  在製作麵包之前，先用 35-38 度溫水，預泡速發乾酵母約3-5分鐘，
  (看氣溫，冬天時間要久一點)，之後再進入一般製作程序。
  如果是麵包機，請忽略「放酵母的空間」，讓預泡過的酵母跟水、麵粉，
  一起放進麵包機裡即可




  糖。
  沒錯，版友提到糖的差異。

  日本的上白糖、三溫糖。素焚糖我買到手了，還沒拿來做過，不予評論。


  龍眼蜜：麵包會有淡淡的蜂蜜香，口感上微甜卻不膩，保濕性很高！

  台糖的砂糖：吃不出特色。

  日本的上白糖：外觀就是比台糖的特級細砂更細緻，做出來的糕點在
                吞下去之後感覺有股甜味從喉嚨韻上來。

  日本的三溫糖：很像台糖的黃色砂糖磨得更細緻一些，顆粒更小，香味很特殊，
                拿來做蛋糕，要蛋糕完全冷卻之後才會好吃，熱熱吃味道怪怪的 XD



  奶油。
  很多人都問我那個香味四溢的奶油的品牌，其實名字呼之欲出了。
  我不確定它是不是放香料，真的好奇的人可以自己試試看。
  100公克奶油搭配、100公克麵粉、30ml的水混合好之後，烘烤 20分鐘，
  看看那個味道能否接受，它可能是真的天生就這樣，但是我跟家人們
  沒辦法承受這麼濃郁的香氣。如果它真的天生如此，那我只能說我跟它不合 ^^b

  我用過日本發酵奶油，風味跟其他幾個歐洲的牌子差異很大。
  之前很習慣用總統牌，自從我家附近的烘焙材料行開始進好貨之後，
  藍絲可、伊斯尼我都在用，味道都很好！

  Costco 的發酵奶油我從來沒有買到過，每次去都說剛賣完... =.=|||



  再來是麵粉。
  我也推薦新手使用水手牌或洽發。
  如果用膩了，可以試試看以下麵粉：

  1. 日本製粉 阿瓦隆高筋麵粉：保水度很好！彈性很好，耐機器操作！
                                                 (不會一點疏忽就斷筋的意思)
  2. 日本製粉 老鷹高筋麵粉：各項比阿瓦隆遜色一點，但是比水手牌或洽發好。

  3. 日清製粉 山茶花高筋麵粉：當天吃超好吃！保水持久度比阿瓦隆差。
                              (我只用過1公斤之後就不用了)
  4. 鳥越製粉 純芯、特級純芯：我現在固定在用的，就算第二天吃也還是相當美味。
                              (改用這款之後還沒到第三天沒吃完，
                               所以我不知道第三天會發生什麼事...)
  5. 鳥越製粉 染井吉野：它有一股很特殊的香氣，很淡雅的麵粉香，當然也是很好吃～
                        可是它斷筋的時間很難抓，不知道是那包麵粉有問題，
                        還是我哪裡沒弄好...
  6. 江別製粉：據說百分之百使用北海道小麥，產量超級少。目前我做過最好吃，
               最難忘的就是他家的春之氣息，可是現在網路上找得到的價格都很高，
               如果有任何版友願意幫忙團購，從日本冷藏海運回來，
               我願意參加團購活動！或者有熟知的進貨商，也請版友不吝好康豆


               其他像是春豐、香麥什麼的也都很好吃~
               這家的麵粉我給的評價很高，都是超好吃跟超級好吃的差異，
               唯一的問題就是真的是有夠貴.......

   7. 日本製粉 凱薩琳高筋麵粉：聽說外面在賣的流淚吐司就是用這款。
                               做出來的麵包非常非常非常軟，若是拿來做成湯種，
                               剛出爐的吐司吃起來口感很像粿...第二天吃剛好。
                               偏好軟綿吐司口感的人會很喜歡。






   關於麵包機：

   因為馬達也悶在攪拌缸裡，很容易會失溫，如果微電腦秀逗，機體溫度太高，
   酵母往生，麵包大概就會硬梆梆的了！

   正常的狀況，請忽略可以放酵母的那個格子，把酵母、水、跟麵粉一起放進去。
   風味會比較不同唷~

   麵包機的食譜也可以參照一般的手作麵包食譜，差異就是材料可以通通丟進去而已。



《後語》

   有人寫信來跟我要食譜，我很不好意思。
   我現在習慣使用的配方也是看書來的，也因為家人喜好差異，
   就算是書本配方，可能也會需要修改才會符合口味需求。

   如果真的很有興趣，請來信，我們私下討論。


   麵包，並非會乾硬就是食材好，也不是食材好的就一定不會乾硬。
   就像很多版友提到的，製作過程當中使用了什麼方法或材料很重要，
   這些詳細的東西再寫下去跟版風不合，也許應該轉戰烘焙板較好。
   網路上或者書店裡都有很多相關的討論文，很多很多食譜，來自各國不吝分享的
   老師們，等待大家去挖掘跟了解。

   到底食品裡面應不應該有添加物，真的很難斷定。
   要感謝食品添加物，我才可以吃到冰冰涼涼的珍奶，
   否則珍珠就會像豆子一樣硬硬的。如果沒有那些添加物，出差到工業園區，
   附近的店家食物實在太難吃時，就連買個御飯糰果腹都不可能。
   食品添加物讓食物保存更簡單，讓大家更有口福，說來應該是正向的產品才是。

   科學總是為了讓生活更便利，卻總是有黑心廠商趁機貪圖暴利！
   請肯定與鼓勵真材實料的商家，抵制黑心廠商。
   像是那種成本跟售價明顯不符的，就別購買了吧！


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還有，不是老店就沒問題。
還沒接觸烘焙之前，對於美豔紫色的蛋糕趨之若鶩，
接觸了之後才知道，芋頭哪來那麼不可方物的顏色....

對了，麵包還有發酵這個科目，非常講究時間跟溫度，低溫發酵的保濕性比較好，
口感綿密，相當好吃，也有很多食譜書籍討論唷~

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