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※ 引述《uhmeiouramu.》之銘言:
: 強者我同學說吃生魚片一定冰過才不會有寄生蟲
: 直接吃新鮮釣到的魚是最笨的吃法
: 我說只要沾芥末就可以殺菌了
: 他說根本沒用一定要吃冷凍過的才好
: 有沒有生魚片要怎樣吃才對的八卦?


不同體形/魚介的生魚片就是要碎冰熟成2天-3周以上才會好吃!


根據不同保鮮程度的魚會有不同程度的腐敗情形

以台灣日料師傅的功力是只看油脂為主要,鮮度和魚質為次之

造就不上不下的日料市場.廚師唬爛,客人不懂.老闆不懂經營連換肉比都不清楚

相對於台灣漁獲市場對於鮮度沒有一定的標準規範

日本當地鮮魚店進貨時拍賣價格的多寡會以

(1)魚體的狀態/鮮度/魚的品質->(2) 色澤(是否越接近魚生前的狀態)->(3) 肥碩程度


在日本當地除了 每年第一批初荷的魚獲,(今年北海道新秋刀(流刺網不是棒受)一公斤20萬日元起跳)

今年日本閃光和喵星人吃的"新"秋刀魚初荷







現在當季台灣日料很紅的時不知鮭在日本北海道鮮魚店一條就是2500-3000 yen 經過24-36小時運輸到築地和空運到達台灣海關

身價就從3000yen 的魚翻成 10000-20000 yen 的高級魚



關於熟成

以金目鯛為例.熟成14日是這樣,魚鱗有色澤





熟成20日目連魚鱗開始變色:

我家的日本閃光隔3天換日本製吸血紙肉色是這樣





熟成28日目後,魚鱗就變全紅色










黃鰭鮪當日




熟成14日後.筋有略發黑

切面!




現在7月時令: 淺醋漬10分鐘熟成24小時北海道大羽沙丁(Toro級)






台灣現在9成五都是用養殖青花:
醋漬一本釣神奈川松輪青花魚(11/12/1月為美味期)


野生都有細細的油脂紋路






沒有放血的青魚醋漬是江戶前日料的SOP



棒受魚法北海道大黑秋刀





熟成18-20日目 鳥取境港Hon Maguro

赤身水份多熟成保存期限會比腹肉多2周以上!




熟成17日 五島列島的 2.7KG紅喉





五島列島 3KG 黑喉,現在6-7月還如此肥
















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※ 作者: Freemasonry 時間: 2016-07-16 14:26:03
※ 編輯: Freemasonry 時間: 2016-07-16 22:40:41