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※ 引述《spadek89507.》之銘言:
: 台灣辦桌文化的菜單裡 要吃哪一道菜才內行阿
: 是前菜海鮮拼盤
: 紅蟳油飯
: 筍絲封肉
: 烏骨雞湯
: 清蒸石斑魚
: 鳳梨蝦球
: 佛跳牆
: 台式魚翅羹
: 究竟是哪一道阿
: 有沒有八卦阿?

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我曾經問過專門辦桌的人家（採樣3位），大致上的情況如下：

一、前菜海鮮拼盤，基本上只是比『新鮮』程度，能夠耍的花樣非常多，
    然而問題是《費用》與《廚師》的問題，簡單來講前菜海鮮拼盤可以做出『七』樣的小菜，
    這就是得疊到兩層，只是這種我自己也只有看過一次而已，那一次的婚宴一桌超過2萬元，
    對方實在是太有錢了，再來雙方的身份地位就是不簡單，所以才可以這樣，
    當初我朋友（辦桌的兒子）告訴我的時候，我笑而不答，在於我根本沒有親眼看過，
    可是當實際看到的時候，就會發現自己只是井底之蛙。

    過去早期（20年前）有些辦桌的就會丟鮑魚罐頭在上面，不過這種作法有點糟糕，
    首先要知道罐頭可能會因為製作過程上的問題，或是運送還是保存上的關係，導致罐頭膨脹（損壞），
    就很容易引發食物中毒的社會新聞，所以現在基本上不會看到這種情況。

    由於這個關係，有些辦桌的就會在前菜提供了【九孔】，不過多半還是【（偽）鮑魚】和【章魚】居多，
    如果夠細心的話，會額外製作另外的醬料提供，也就是除了常見的【醬油辣椒】和【芥末】之外。

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二、紅蟳油飯，這是要比三項，分別是『紅蟳』、『油飯的料』、『油飯的熟透度』，
    曾經有一家專門辦桌的人家，他們聘僱了一位就只會油飯的師傅（受過日本教育），
    然後他一整天下來也就只要負責處理油飯而已，沒事就是坐在那邊抽煙等結束而已，
    不吃他製作過的紅蟳油飯還好，一吃才終於知道他老兄囂張的理由在哪裡。

    講『紅蟳』我真的無法講什麼細節出來，因為這我真的不清楚，他很懂得處理的訣竅，
    每一隻紅蟳都是他親自處理負責，能夠讓我講的就是『油飯的料』和『油飯的熟透度』（抱歉）；
    因為他受過日本教育，當時候教導他的是一位日本師傅，在台北高級餐廳專門做給高官吃的，
    可以想像當時候那是什麼樣的職場情況，所以在『油飯的料』上，他有一定的堅持度，
    曾經還因為這件事情和老闆鬧不愉快，老闆不爽就把他給趕走，結果反而因此惹惱了顧客，
    最終就這樣讓他如願以償。

    一般來講『油飯的料』就是"油蔥"、"乾香菇"、"落花生"等等的，但是他不一樣，
    提供了『蝦米』在裡面之外，還要附上『醬瓜』在旁邊（額外的小碟子）才可以，
    這樣的吃法固然吸引人，丟『蝦米』在裡面有點給人感覺加油添醋了，要知道這是紅蟳油飯，
    可是人家可以囂張的理由就在於"紅蟳"本身的味道，並未腥臭或是格外的強烈，
    該有的味道還是有，會有"蝦米"在內的作用，就是彌補了這菜裡面的紅蟳問題，
    最後是這『醬瓜』不是市售的那一種，是他自己獨自一個製作的，這種口感我是長大了，
    才知道比較傾向於日本料理的那種口感，小時候覺得很新鮮，長大了才明白人家的用心。

    最後的『油飯的熟透度』，我曾經吃過某間知名飯店的紅蟳油飯，只能夠講真的很不用心，
    熟透的程度就是鍋巴的那種，乾硬之外，料也相對的沒有了香氣，燒焦味道倒是有（某些材料），
    所以不是熟了就是好了，放置的角度、火的大小控制、蒸籠的高度等都很重要，
    魔鬼就隱藏在細節當中。

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三、烏骨雞湯，這有兩種的選擇性，一種是『太空包裝』、一種是『現場料理』。

    早期（20年前）大家對於『太空包裝』沒有多麼大的信任，事實上那個時候有些真的很好吃，
    有些自然而然讓人失望，講到這裡我覺得台灣人在這一塊真的很神奇厲害，
    因為幫忙我們家重新鋪磁磚的那位先生（阿德），曾經與我們同桌用餐過，
    他拿出餐宴上的黃酒倒入太空包裝內搖來搖去的，瞬間一道剛剛我們覺得普普的湯料理，
    瞬間立刻讓人讚譽好評。

    關於『現場料理』的，我個人認為比較麻煩的一點（因為我有當過""水腳""），
    是蒸煮的過程關係，其中一位辦桌的告訴我，這得看人家顧客的情況來講，
    因為不是很清淡就是很油膩而已，所以在煮這菜得事先確定好顧客到底想要哪一種。
   （要知道台灣很多奧客）

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關於其他的菜色我沒有特別的想法，只是如果可以的話，我很想要再吃一次紅蟳油飯......。

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※ 作者: mk123458 時間: 2017-08-13 21:48:08