※ 本文為 supertaco 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2017-08-15 16:45:14
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
時間 Tue Aug 15 03:57:17 2017
台灣料理再怎麼說也是中華料理的基底。要論技術層面的話，各種料
理方式，煎、煮、炒、炸各有各的技術深度。事實上標題裡講「辦桌
菜」，但光就固有的台灣料理來講，外燴、餐廳、酒家的手路都不甚
相同；台南、台北、高澎流行的菜色也不甚相同，很難一概而論。我
就籠統地以料理方式為分類，來論台菜的技術深度好了。我本身是台
南血統、高雄長大，所以菜式也比較偏南部一點。
理方式，煎、煮、炒、炸各有各的技術深度。事實上標題裡講「辦桌
菜」，但光就固有的台灣料理來講，外燴、餐廳、酒家的手路都不甚
相同；台南、台北、高澎流行的菜色也不甚相同，很難一概而論。我
就籠統地以料理方式為分類，來論台菜的技術深度好了。我本身是台
南血統、高雄長大，所以菜式也比較偏南部一點。
冷盤
誠如上一篇所講的，外燴菜的冷盤預算比例高，但是技術難度低。如
果要講技術的話，冷盤裡面技術含量最高的其實是那些「香腸熟肉」
裡面會出現的東西。雖然說「香腸熟肉」現在給人的印象都是路邊攤
在賣的，但在早期的嘉南地區，香腸熟肉其實是辦桌的頭檯菜，後來
才獨立出來成為街邊小吃。
果要講技術的話，冷盤裡面技術含量最高的其實是那些「香腸熟肉」
裡面會出現的東西。雖然說「香腸熟肉」現在給人的印象都是路邊攤
在賣的，但在早期的嘉南地區，香腸熟肉其實是辦桌的頭檯菜，後來
才獨立出來成為街邊小吃。
豬內臟裡面最費工也最難清理的是豬肺；因為豬肺一般要灌粉蒸熟成
形，所以又叫做「豬肺粿」。不過豬肺一方面難搞，二方面給人的印
象也不好，所以很少會拿來做宴席菜。台灣能夠把豬肺搬上檯面的大
概只有台南的阿霞系列飯店而已。
形，所以又叫做「豬肺粿」。不過豬肺一方面難搞，二方面給人的印
象也不好，所以很少會拿來做宴席菜。台灣能夠把豬肺搬上檯面的大
概只有台南的阿霞系列飯店而已。
豬內臟裡面最需要控制火候的是豬心，因為豬心肌肉組織強韌，汆燙
的時間以「秒」計算，過了頭就咬都咬不動。如果能夠宴席桌上吃到
軟嫩不腥的豬心，那這個師傅就真的厲害了。
的時間以「秒」計算，過了頭就咬都咬不動。如果能夠宴席桌上吃到
軟嫩不腥的豬心，那這個師傅就真的厲害了。
另外早期常見，但現在很少拿來辦桌的還有蟳仔粿與粉沯（有人寫做
粉腸，但為了不跟豬小腸的粉腸部位搞混，底下寫作粉沯）。蟳仔粿
雖然有個「蟳」字，但跟螃蟹沒有關係，而是蝦漿與雞蛋、澱粉混合
蒸成的類似三色蛋的東西（以前可能有人放蟹肉）。蟳仔粿的重點在
於放涼了不變硬，蛋與馬蹄的口感要能融合。
粉腸，但為了不跟豬小腸的粉腸部位搞混，底下寫作粉沯）。蟳仔粿
雖然有個「蟳」字，但跟螃蟹沒有關係，而是蝦漿與雞蛋、澱粉混合
蒸成的類似三色蛋的東西（以前可能有人放蟹肉）。蟳仔粿的重點在
於放涼了不變硬，蛋與馬蹄的口感要能融合。
粉沯則是粉要用得好，粉與肉的比例要對，而且水煮的火候也要對。
很多時候吃粉沯都會覺得吃到一嘴粉團，沙沙的不爽口，又沒什麼肉
的鮮味，這就差勁了。看似街邊小吃的東西其實技術難度不低。
很多時候吃粉沯都會覺得吃到一嘴粉團，沙沙的不爽口，又沒什麼肉
的鮮味，這就差勁了。看似街邊小吃的東西其實技術難度不低。
煎
我個人認為台灣宴席菜裡面「煎」的部份，難度比較高的有兩樣菜，
一是煎豬肝，二是煎烏魚膘。煎豬肝的難度在於，第一你不能煎到全
熟，豬肝一煎到全熟就完了，像在啃木頭一樣；但是又不能煎到半生
，不然那種血淋淋的感覺再加上臭葷味，肯定讓人退避三舍。要不煎
到全熟又不顯腥味，豬肝的事前準備就很重要。首先要選真正的「粉
肝」（肥豬的脂肪肝），據說現在市面上灌水灌出來的假粉肝很多。
再來就是醃製的過程，除了近幾年電視教學的牛奶泡豬肝以外，五香
料、醃醬各家師傅都有不傳之秘。
一是煎豬肝，二是煎烏魚膘。煎豬肝的難度在於，第一你不能煎到全
熟，豬肝一煎到全熟就完了，像在啃木頭一樣；但是又不能煎到半生
，不然那種血淋淋的感覺再加上臭葷味，肯定讓人退避三舍。要不煎
到全熟又不顯腥味，豬肝的事前準備就很重要。首先要選真正的「粉
肝」（肥豬的脂肪肝），據說現在市面上灌水灌出來的假粉肝很多。
再來就是醃製的過程，除了近幾年電視教學的牛奶泡豬肝以外，五香
料、醃醬各家師傅都有不傳之秘。
同樣出自烏魚，煎烏魚膘有時候比烏魚子還貴。第一，烏魚膘只能吃
新鮮的，不像烏魚子可以儲藏。第二，烏魚膘非常軟嫩，比豆腐還軟
，料理起來如果沒有幾分鍋鏟功夫，膘破了、碎了，整道菜就不值錢
了。煎烏魚膘是基本的起手式，不管要做紅燒、蒜苗、鐵板還是麻油
，起始步驟都是煎，要能煎出脆皮，內部熟透但仍然軟嫩才屬上乘。
新鮮的，不像烏魚子可以儲藏。第二，烏魚膘非常軟嫩，比豆腐還軟
，料理起來如果沒有幾分鍋鏟功夫，膘破了、碎了，整道菜就不值錢
了。煎烏魚膘是基本的起手式，不管要做紅燒、蒜苗、鐵板還是麻油
，起始步驟都是煎，要能煎出脆皮，內部熟透但仍然軟嫩才屬上乘。
蒸
台灣菜自古以來相當程度受到粵菜影響。早期是潮汕，戰後則廣府菜
大行其道。結婚是一定要有一隻全魚，討「年年有餘」的吉祥口采。
因此不論閩粵，蒸魚都是很吃基本功的宴席重點料理。
大行其道。結婚是一定要有一隻全魚，討「年年有餘」的吉祥口采。
因此不論閩粵，蒸魚都是很吃基本功的宴席重點料理。
蒸魚難的是火候，蒸得太過，魚肉發柴、鮮味也喪失。蒸得不足則血
淋淋上桌大殺風景。廣府菜裡面蒸魚的最高境界是，有一層附骨的肉
呈現半生熟狀態，這樣外面的肉才會火候適度。所以在大飯店吃魚如
果發現有骨邊肉沒有全熟，不用慌張，那是大師傅的手藝。
淋淋上桌大殺風景。廣府菜裡面蒸魚的最高境界是，有一層附骨的肉
呈現半生熟狀態，這樣外面的肉才會火候適度。所以在大飯店吃魚如
果發現有骨邊肉沒有全熟，不用慌張，那是大師傅的手藝。
關於醬汁方面，現在台灣的主流都是廣府式的蒸魚豉油。但西瓜綿、
鳳梨豆醬、鹹冬瓜才是台灣的醍醐味，可惜現在主流宴席菜都往粵菜
靠攏，這些台灣的醬料反而式微。而如果是澎湖、高雄的手路的話，
還會有花菜乾和高麗菜乾，那個就更特殊了。
鳳梨豆醬、鹹冬瓜才是台灣的醍醐味，可惜現在主流宴席菜都往粵菜
靠攏，這些台灣的醬料反而式微。而如果是澎湖、高雄的手路的話，
還會有花菜乾和高麗菜乾，那個就更特殊了。
炒
炒的菜式裡面，火候難度最高的莫過於炒鱔魚。跟之前講的汆豬心一
樣，炒鱔魚的火候是以「秒」來計算的。炒鱔魚的難度太高，所以很
靠師傅。我小時候家族裡常吃六合夜市頭的炒鱔魚，每次炒出來我阿
媽就會說「今天是老ㄟ炒的」，「今天是兒子炒的」，嘴刁的人一吃
就知道是不是師傅。
樣，炒鱔魚的火候是以「秒」來計算的。炒鱔魚的難度太高，所以很
靠師傅。我小時候家族裡常吃六合夜市頭的炒鱔魚，每次炒出來我阿
媽就會說「今天是老ㄟ炒的」，「今天是兒子炒的」，嘴刁的人一吃
就知道是不是師傅。
早期鱔魚也是府城的宴席菜，後來才漸漸成為街邊小吃的。炒鱔魚分
兩種，羹炒和乾炒，能成為宴席菜的一般是羹炒。羹炒就要講調味，
尤其以酸甜兩味見長的府城手路，第一講究用什麼醋，第二講究糖的
份量。炒鱔魚忌用白醋，尤其用化學白醋那真的是死定了。一定要用
烏醋，而且各家都有長期採用的醋的品牌。比較有名的是五印醋，但
台南最常用的應該是白兔牌。
兩種，羹炒和乾炒，能成為宴席菜的一般是羹炒。羹炒就要講調味，
尤其以酸甜兩味見長的府城手路，第一講究用什麼醋，第二講究糖的
份量。炒鱔魚忌用白醋，尤其用化學白醋那真的是死定了。一定要用
烏醋，而且各家都有長期採用的醋的品牌。比較有名的是五印醋，但
台南最常用的應該是白兔牌。
從羹炒延伸出去，類似的手路菜還有鹿港的生炒五味，和早年宴席必
備但現在已經式微的「五柳枝魚」。生炒五味其實某種程度上就是羹
炒花枝或發魷魚，花枝也是很重火候的食材，炒過頭了硬到咬不動。
備但現在已經式微的「五柳枝魚」。生炒五味其實某種程度上就是羹
炒花枝或發魷魚，花枝也是很重火候的食材，炒過頭了硬到咬不動。
湯
秉承閩系料理傳統，台灣的宴席也是「無湯（羹）不成席」。而且一
桌宴席通常都會有一羹一湯。羹就是大家熟知的魚翅羹，現在因為保
育考量逐漸轉型成仿魚翅或海鮮羹，但下面我還是用大家習慣稱的魚
翅羹一詞。台式魚翅羹的重點在於湯底。一般來講是爆香的扁魚、蝦
米再加上老母雞湯底，這種「海陸二重湯」的作法，跟一些日本當紅
的拉麵店不謀而合，事實上台灣人很早就學會這種複雜的湯頭呢！扁
魚一定要用上等的，差勁的扁魚會有腥雜味，凍太久的會有耗味。
桌宴席通常都會有一羹一湯。羹就是大家熟知的魚翅羹，現在因為保
育考量逐漸轉型成仿魚翅或海鮮羹，但下面我還是用大家習慣稱的魚
翅羹一詞。台式魚翅羹的重點在於湯底。一般來講是爆香的扁魚、蝦
米再加上老母雞湯底，這種「海陸二重湯」的作法，跟一些日本當紅
的拉麵店不謀而合，事實上台灣人很早就學會這種複雜的湯頭呢！扁
魚一定要用上等的，差勁的扁魚會有腥雜味，凍太久的會有耗味。
另一個閩系湯料理的技術高峰是佛跳牆。佛跳牆講究的是食材高貴、
食材種類多。高檔的佛跳牆是鮑、參、翅、肚四樣俱全。佛跳牆是很
費火候的料理，但另一方面，有些食材像墊底的芋頭，如果沒有善加
事先處理的話，燉爛了整個湯就濁，賣相和口感都不好。所以芋頭與
一些容易軟掉的食材，要事先油炸處理過，才不會燉爛。而這個「炸
」的技術，要能做到食材久煮不爛，但又不會讓整甕湯品泛油，才屬
上乘。
食材種類多。高檔的佛跳牆是鮑、參、翅、肚四樣俱全。佛跳牆是很
費火候的料理，但另一方面，有些食材像墊底的芋頭，如果沒有善加
事先處理的話，燉爛了整個湯就濁，賣相和口感都不好。所以芋頭與
一些容易軟掉的食材，要事先油炸處理過，才不會燉爛。而這個「炸
」的技術，要能做到食材久煮不爛，但又不會讓整甕湯品泛油，才屬
上乘。
另外，台灣的宴席講究吃雞，而且要吃全雞。全雞燉湯裡面的高峰，
是府城手路菜的「雞仔豬肚鱉」。顧名思義就是全雞開膛以後塞入甲
魚、豬肚來燉。雞仔豬肚鱉講究的是要有雞的鮮味、甲魚的膠質、豬
肚的脆嫩口感。能夠做到這三者合而為一，那就比三傑的彈跳甲魚湯
還要厲害了。
是府城手路菜的「雞仔豬肚鱉」。顧名思義就是全雞開膛以後塞入甲
魚、豬肚來燉。雞仔豬肚鱉講究的是要有雞的鮮味、甲魚的膠質、豬
肚的脆嫩口感。能夠做到這三者合而為一，那就比三傑的彈跳甲魚湯
還要厲害了。
炸
早年間台菜比較少炸物，一方面用油多成本高，二方面台灣天氣燥熱
，夏天吃炸物有點吃不消。但是炸物適合下酒，所以酒家菜裡面的炸
物一枝獨秀。
，夏天吃炸物有點吃不消。但是炸物適合下酒，所以酒家菜裡面的炸
物一枝獨秀。
傳統台菜裡面最常出現的炸物就是蝦棗。蝦棗其實是從潮汕菜系傳來
台灣，而台灣人將其發揚光大。台灣現在流行的泰式金錢蝦餅，其實
更多是脫胎自傳統料理裡面的蝦棗。日治時期台北大稻埕，曾經承辦
宴請日本皇太子裕仁（後來成為昭和天皇）的酒席而名聲大噪。江山
樓有一道名菜叫「金錢蝦餅」（但在太子宴裡面沒有出現，而是上『
金錢火雞』也是一道火雞釀豬肉、馬蹄的炸物），其實就是豪華版的
蝦棗。
台灣，而台灣人將其發揚光大。台灣現在流行的泰式金錢蝦餅，其實
更多是脫胎自傳統料理裡面的蝦棗。日治時期台北大稻埕，曾經承辦
宴請日本皇太子裕仁（後來成為昭和天皇）的酒席而名聲大噪。江山
樓有一道名菜叫「金錢蝦餅」（但在太子宴裡面沒有出現，而是上『
金錢火雞』也是一道火雞釀豬肉、馬蹄的炸物），其實就是豪華版的
蝦棗。
酒家菜裡面另一個比較有人氣的就是炸排骨酥。排骨本身沒有味道，
所以要靠醃製，一般少不了紅糟與醬油。但是用醬汁醃過的排骨肉，
如果處理得不好，會把整鍋油炸得烏漆抹黑。因此要講究裹粉的技術
，能夠做到不漏湯汁，上桌金黃酥脆，那就是合格了。
所以要靠醃製，一般少不了紅糟與醬油。但是用醬汁醃過的排骨肉，
如果處理得不好，會把整鍋油炸得烏漆抹黑。因此要講究裹粉的技術
，能夠做到不漏湯汁，上桌金黃酥脆，那就是合格了。
結論
戰前的台灣料理，食材當然沒有辦法像現在這麼博大精深，但是當時
的一些「手路」，到現在都瀕臨失傳了。尤其現在的宴席菜常常是拼
食材成本，但是手路不見得能與食材成本一同進步。因此，把我所知
有限的台灣宴席手路菜臚列於上，謹供大家一笑。
的一些「手路」，到現在都瀕臨失傳了。尤其現在的宴席菜常常是拼
食材成本，但是手路不見得能與食材成本一同進步。因此，把我所知
有限的台灣宴席手路菜臚列於上，謹供大家一笑。
※ 引述《eternityring (永恆...Maybe)》之銘言：
: ※ 引述《spadek89507 (Unlimited)》之銘言：
: : 標題: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
: : 時間: Sun Aug 13 18:51:09 2017
: : 台灣辦桌文化的菜單裡 要吃哪一道菜才內行阿
: : 是前菜海鮮拼盤
: : 紅蟳油飯
: : 筍絲封肉
: : 烏骨雞湯
: : 清蒸石斑魚
: : 鳳梨蝦球
: : 佛跳牆
: : 台式魚翅羹
: : 究竟是哪一道阿
: : 有沒有八卦阿?
: 大家好~我是台菜二世祖，潛水很久了出來刷一下存在感XD
: 上面介紹的菜我來一一解析
: 前菜冷盤:這道是前三道最吃預算的菜式，因為冷盤都要放四~五道菜
: 如果遇到豪氣一點的主家開黑鮪魚肚生魚片、龍蝦沙拉、車輪牌鮑魚、烏魚子等等高檔食
: 材的話，預算真的會無限往上飆高~但這道只能看到師傅的刀工跟擺盤技巧
: 所以內行分數以10分來算的話我只能給5分
: 紅蟳油飯:紅蟳只是配角...重點是在油飯的調味跟配料。紅蟳我們都是掰開以後清洗乾淨
: 然後丟進去蒸籠裡面蒸熟，然後切塊擺盤。而油飯要用麻油、香菇、蝦米等等配料爆香調
: 味才能讓人覺得油飯香而不膩
: 這道內行分數我給6分
: 筍乾封肉:古早味辦桌的要角之一，這道菜只能在倒數前一~二道上，因為是用來打包用
: 我辦過好幾場鄉民桌，每位開菜單都說賓客很會吃很能吃，結果沒一場有看到把封肉吃完
: 的XD~通通都是默默過來要袋子說要打包回家
: 這道菜麻煩的點在於要先把封肉川燙去除血水，再放入滾燙的油中炸，這樣才可以讓封肉
: 吃起來不油膩並且表皮Q彈，而滷汁是這道菜的靈魂，開封肉單的主家是吃午宴我們前
: 一晚就要炸好，不然一定來不及。至於筍乾?就拿去川燙去除多餘酸味後再用豬油以及滷
: 汁拌炒，簡單的啦~
: 這道菜內行分數我給7分
: 烏骨雞湯:辦桌必出的湯品之一，雞湯有起厝的諧音，這也是好兆頭。所以有些鄉下
: 地方辦婚宴會要求把雞湯放在第一道出。
: 雞湯其實不太麻煩，把全雞體內多餘的油脂剝除，然後熱水川燙放入甕中，再放入藥材
: 米酒、薑片跟高湯後拿去蒸籠蒸煮，這道的重點在火侯上面的控管，要讓雞肉軟爛不柴
: 湯喝起來甘美不膩。
: 這道菜內行分數我給6分
: 清蒸石斑魚:魚類也是重點之一，現在人注重養生，所以都希望我們魚開清蒸，這道菜的
: 重點在醬汁，就如同李嚴的炸鳳尾蝦為何會輸?因為他的醬汁還沒好啊XD所以一道好的蒸
: 魚要成功，醬汁跟火候很重要。而石斑魚一定要先川燙去除牠的黏液再放入醬汁大火蒸煮
: 相信我~好的醬汁融入魚的精華後，拿來拌飯保證可以一碗接一碗
: 這道菜內行分數我給6分
: 鳳梨蝦球:這道菜是用來當冷盤前菜之一，要是拿來當主菜，真的有機會看到翻桌秀
: 辦桌的盤子都普遍很大，蝦球怎麼擺也很難有霸氣的感覺。吃這道去熱炒店就可以吃到
: 沒必要特地從婚宴上面吃
: 這道菜內行分數我給4分
: 佛跳牆:湯品的帝王，用料、火候、調味全部都缺一不可，基本的用料有栗子、鳥蛋、排
: 骨、豬腳、芋頭、魷魚乾等等，全部都要炸過避免在燉煮的過程中軟爛，這道菜要搞到
: 預算無上限也是可以的，排翅、乾貨鮑魚等等高檔海鮮開下去，端上去打開的那一瞬間
: 香氣撲鼻，湯喝下去真的是可以用絕頂美味來形容，不然過年每家飯店都在比佛跳牆幹嘛
: 這道菜內行分數我給10分
: 台式海鮮羹:必出菜式之一，大部分都是在冷盤後出，所以也稱為二路菜。這道我們是當
: 做一道菜而不是湯品，用料也非常的麻煩且繁雜，筍絲、大白菜、金針菇、鴻喜菇、肉絲
: 、海參、蝦仁、蟹管肉、紅蘿蔔絲等等全部都要川燙備用，然後調味完成還要用大量的太
: 白粉水勾芡來製造濃稠的感覺，這道菜也受到許多鄉民的愛載，所以我才會說辦桌先看
: 這家師傅的海鮮羹口味，在看其他的味道
: 這道菜內行分數我給8分
: 有其他菜色想要詢問的歡迎在推文詢問XD
--
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※ 同主題文章:
08-13 18:51 ■ [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
08-13 21:14 ■ Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
08-13 21:48 Re [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
● 08-15 03:57 ■ Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
08-16 17:07 ■ Re: [問卦] 吃辦桌菜要吃哪一道菜才內行?
→ : 蓋1F 08/15 03:57
推 : 阿霞好好ㄘ！！！我好愛他的紅蟳米糕跟甜湯2F 08/15 03:57
→ : 應該早上發ㄉ3F 08/15 03:58
推 : 太長 跟我想的差不多 推4F 08/15 03:58
推 : 五樓帥哥5F 08/15 03:58
推 : 專業文 給推6F 08/15 03:59
推 : 推7F 08/15 03:59
推 : 推8F 08/15 04:01
噓 : 四點發這麼優質的文浪費了吧9F 08/15 04:02
→ : 退回早上重發
→ : 退回早上重發
→ : 幹太強了 優文 辦桌系11F 08/15 04:03
→ : 附照片更好
→ : 附照片更好
推 : 深夜專業文推推13F 08/15 04:04
→ : 補推14F 08/15 04:06
→ : 失敗=..=
→ : 補推
→ : .......推
→ : 失敗=..=
→ : 補推
→ : .......推
推 :18F 08/15 04:09
推 : 推成功19F 08/15 04:10
推 : u質20F 08/15 04:11
推 : 太專業了吧21F 08/15 04:12
推 : 餓了…22F 08/15 04:12
推 : 好餓啊啊啊23F 08/15 04:15
噓 : 好多我不敢吃的ˊˋ24F 08/15 04:18
推 : 這.....飯店都吃不到 傳說的料理啊！25F 08/15 04:21
推 : 優文 推26F 08/15 04:21
推 : 精彩~ 看完好想吃辦桌27F 08/15 04:23
推 : 餓惹啦28F 08/15 04:23
推 : 推29F 08/15 04:25
推 : 你小當家？30F 08/15 04:25
→ : 退回早上重發 +1
→ : 退回早上重發 +1
推 : 這時間...... 還是推個QQ 這篇的好多都不太認識32F 08/15 04:27
推 : 太專業了 推33F 08/15 04:28
推 : 優文給推34F 08/15 04:28
推 : 美食歷史系35F 08/15 04:29
推 : 等我吃早餐再看36F 08/15 04:30
推 : 這個時間發這篇...你贏了37F 08/15 04:32
推 : 專業給推38F 08/15 04:38
推 : 辦桌王是你？39F 08/15 04:39
推 : 餓啦幹40F 08/15 04:42
推 : 這種好文不m起來嗎41F 08/15 04:43
推 : ...餓惹QQ42F 08/15 04:46
→ : 等等去吃碗牛肉湯壓壓驚
→ : 等等去吃碗牛肉湯壓壓驚
推 : 早安專業推44F 08/15 04:51
推 : 好想吃啊45F 08/15 04:53
推 : 幹餓了46F 08/15 04:54
推 : 66647F 08/15 04:56
推 : 推48F 08/15 04:56
推 : 內牛滿面，我好餓！！等等吃好吃的早餐！！（結果還49F 08/15 04:59
→ : 是美而美
→ : 是美而美
推 : 我好餓喔51F 08/15 05:05
推 : 推，好像有些菜現在很少看到了？52F 08/15 05:07
推 : 專業推53F 08/15 05:11
推 : 料理王 是你?54F 08/15 05:13
推 : 這篇長知識 裡面現在普通宴席都吃不到55F 08/15 05:18
推 : …56F 08/15 05:19
推 : U文 餓惹57F 08/15 05:20
推 : 餓了58F 08/15 05:30
推 : 專業推59F 08/15 05:32
推 : 推60F 08/15 05:37
推 : 推61F 08/15 05:43
推 : 宵夜（?）文推62F 08/15 05:47
推 : 推 肚子餓了...Q Q63F 08/15 05:57
推 : 欠推64F 08/15 05:57
推 : 看完都餓了65F 08/15 05:58
推 : 推 發在其他時間早就爆了66F 08/15 05:59
推 : 你小當家？67F 08/15 05:59
推 : good~~優質好文68F 08/15 06:01
推 : 幹又來一個辦桌宵夜文搞人69F 08/15 06:04
推 : 辦桌王無誤70F 08/15 06:05
推 : 長知識了71F 08/15 06:08
推 : 推 餓..72F 08/15 06:10
推 : 你是那位辦桌王嗎？73F 08/15 06:10
推 : 你們南部人辦一場宴席 是不是該縣市一個月份的糖都被用74F 08/15 06:20
→ : 光
→ : 光
推 : 台菜王76F 08/15 06:21
推 : 哇 幾乎是府城料理 有點厲害77F 08/15 06:25
推 : 推78F 08/15 06:26
推 : 辦桌王79F 08/15 06:26
推 : 辦桌王80F 08/15 06:26
→ : 特級廚師 是你?81F 08/15 06:38
推 : 總舖師是你？82F 08/15 06:39
推 : 推83F 08/15 06:41
推 : 可惜現在幾乎吃不到小時辦桌菜的味道了！84F 08/15 06:41
推 : 看到江山樓想到山海樓，真想吃到饞嘴厲害的臺菜，一直85F 08/15 06:41
→ : 心願以後一定要辦桌，感謝樓主文字香?
→ : 心願以後一定要辦桌，感謝樓主文字香?
推 : 推87F 08/15 06:42
→ : （表情符號變問號了@@）88F 08/15 06:42
噓 : 中華料理有冷盤?89F 08/15 06:46
推 : 封你為 辦桌王90F 08/15 06:48
推 : 想吃91F 08/15 06:48
推 : 辦桌系92F 08/15 06:49
推 : 太強了93F 08/15 06:49
推 : 專業 推！94F 08/15 06:50
推 : 專業好文推95F 08/15 06:51
推 : 傳說的料理 推個96F 08/15 06:52
推 : 專業97F 08/15 06:53
推 : U文98F 08/15 06:55
推 : 優文推推99F 08/15 06:59
推 : 總舖師100F 08/15 07:01
推 : 辦桌王！是尼？101F 08/15 07:02
推 : 辦桌二人組?102F 08/15 07:03
推 : 推！103F 08/15 07:04
推 : 感覺好好ㄘ 推104F 08/15 07:04
推 : 餓惹105F 08/15 07:04
推 : 推!!!!106F 08/15 07:07
推 : 辦桌系哦107F 08/15 07:08
推 : 專業推推～108F 08/15 07:09
推 : 推109F 08/15 07:12
推 : 吃辦桌的人這輩子最好都別去後台看 看完保證再也不敢110F 08/15 07:12
→ : 吃
→ : 吃
推 : 真了不起112F 08/15 07:13
推 : PUSH113F 08/15 07:14
推 : 很多都吃不到了114F 08/15 07:14
推 : 推115F 08/15 07:14
推 : 推116F 08/15 07:17
推 : 推117F 08/15 07:18
推 : 還裝？你是台南成大辦桌系教授對吧！118F 08/15 07:20
推 : 推119F 08/15 07:21
推 : 推120F 08/15 07:21
推 : 專業121F 08/15 07:21
推 : 推122F 08/15 07:22
推 : 推123F 08/15 07:24
推 : 總舖系是你？124F 08/15 07:25
推 : 不要那麼專業好不好125F 08/15 07:25
推 : 逆害～126F 08/15 07:31
推 : 你不要那麼專業好不好127F 08/15 07:33
推 : 這篇還好有吃完早餐才看到@@128F 08/15 07:37
推 : 專業推129F 08/15 07:37
推 : 想回家惹130F 08/15 07:38
推 : 乾這篇太狂了吧！好多沒聽過的菜色131F 08/15 07:39
推 : 推132F 08/15 07:40
推 : 推手路菜133F 08/15 07:42
推 : 好猛134F 08/15 07:42
推 : 神135F 08/15 07:44
推 : 專業136F 08/15 07:45
推 : 這不推不行137F 08/15 07:48
推 : 太專業...138F 08/15 07:48
推 : 推139F 08/15 07:50
推 : 辦桌系齁140F 08/15 07:51
推 : 辦桌系141F 08/15 07:51
推 : 推142F 08/15 07:52
推 : 豬肝豬肺什麼的 我都第一時間就挑掉了143F 08/15 07:53
推 : 太專業啦！144F 08/15 07:54
推 : 餓.jpg145F 08/15 07:55
推 : 太專業 我跪了146F 08/15 07:56
推 : 推147F 08/15 07:56
推 : 推專業，那種路邊辦桌真的都超好吃148F 08/15 07:57
推 : 宗破塞4ni?149F 08/15 07:57
推 : 真猛150F 08/15 07:57
推 : 讚151F 08/15 07:58
推 : 推152F 08/15 07:59
推 : 推加M153F 08/15 07:59
推 : 推154F 08/15 07:59
推 : 辦桌系155F 08/15 08:00
推 : 難怪之前吃阿霞有一種高級路邊攤感 菜式也特別@@156F 08/15 08:00
推 : 專業推157F 08/15 08:00
→ : 原來是地道台菜 推個158F 08/15 08:01
推 : 優質，先收159F 08/15 08:02
推 : 好厲害…160F 08/15 08:03
推 : 真。優文161F 08/15 08:04
推 : 專業推162F 08/15 08:06
推 : 還好昨天半夜沒看到這篇163F 08/15 08:07
推 : 辦桌王164F 08/15 08:09
推 : 推推推 真是專業165F 08/15 08:09
推 : 專業166F 08/15 08:10
推 : 幹，專業！167F 08/15 08:11
推 : 幹 餓了168F 08/15 08:13
推 : 推專業169F 08/15 08:18
推 : 推170F 08/15 08:18
推 : 小當家4 ni?171F 08/15 08:19
推 : 您辦桌系？172F 08/15 08:21
推 : push173F 08/15 08:22
推 : 受教174F 08/15 08:23
推 : 只能給推了175F 08/15 08:23
推 : 我佩服的六體投地 ～176F 08/15 08:25
推 : 推177F 08/15 08:26
推 : 餓了178F 08/15 08:28
推 : 我餓了179F 08/15 08:31
推 : 好吃文必推180F 08/15 08:32
推 : 太優質 推181F 08/15 08:32
推 : 推182F 08/15 08:33
推 : 推183F 08/15 08:34
推 : 餓死我了QQ184F 08/15 08:34
![[圖]](http://i.imgur.com/XrDzeEy.jpg)
推 : 好想吃看看186F 08/15 08:37
推 : 烏魚鰾不是很臭車 沒處理好就GG了187F 08/15 08:40
推 : 好餓188F 08/15 08:40
噓 : 看到一堆內臟94噁心189F 08/15 08:41
推 : 推 看都餓了190F 08/15 08:41
推 : 專業啊!!!191F 08/15 08:44
推 : 狂192F 08/15 08:46
推 : 烏魚膘(口水193F 08/15 08:46
推 : 推194F 08/15 08:48
推 : 推195F 08/15 08:49
推 : 你就是小當家 不要以為我認不出來196F 08/15 08:51
推 : 幹，餓了197F 08/15 08:54
推 : 讚讚 看得肚子餓了198F 08/15 08:55
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推 : 神200F 08/15 08:55
推 : 推201F 08/15 08:56
推 : 推202F 08/15 09:06
推 :203F 08/15 09:07
推 : 跪推專業文204F 08/15 09:07
推 : 專業205F 08/15 09:08
推 : 你辦桌系？206F 08/15 09:08
推 : 吃過好吃的魚鰾，確實是非常厲害的菜207F 08/15 09:08
推 : 推分享208F 08/15 09:11
推 : 長知識推209F 08/15 09:11
推 : 我覺得很專業210F 08/15 09:18
推 :211F 08/15 09:18
推 :212F 08/15 09:21
推 : 專業大推213F 08/15 09:24
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推 : 肚子餓了215F 08/15 09:26
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推 : 辦桌王218F 08/15 09:30
推 : 推219F 08/15 09:30
推 : 這篇真的好棒220F 08/15 09:30
推 : 除了魚翅羹跟佛跳牆 你講的很少吃到221F 08/15 09:35
推 : 感覺很厲害222F 08/15 09:36
推 : 推 臺灣辦桌文化223F 08/15 09:38
推 : 太專業了224F 08/15 09:39
推 : 吃完早餐看這篇又餓惹QQ225F 08/15 09:39
推 : 辦桌啦226F 08/15 09:39
推 : 你是在專業什麼喇227F 08/15 09:41
噓 : 請問何謂中華料理基底?228F 08/15 09:41
推 : 你特級廚師？229F 08/15 09:42
推 : 推230F 08/15 09:43
推 : 長姿勢推231F 08/15 09:47
推 : 推！232F 08/15 09:48
推 : 南部辦桌就是威，上個月去吃遠企婚宴真想摔筷子233F 08/15 09:53
推 : 台南推推234F 08/15 09:55
推 : 這篇算是統論宴席菜235F 08/15 09:57
推 : 太猛ㄌㄚ236F 08/15 09:59
推 : 推237F 08/15 09:59
推 : 推專業238F 08/15 10:00
推 : 推 可以看辛永清的書239F 08/15 10:01
推 : 推240F 08/15 10:05
推 : WOW241F 08/15 10:06
推 : 推242F 08/15 10:06
推 : 辦桌王…推243F 08/15 10:07
推 : 這也看的到台粵菜也不同於49年後的廣菜系244F 08/15 10:08
推 : 好感動 推爆245F 08/15 10:08
→ : 電影食神裡的佛跳牆 塞的東西就跟台灣的佛跳牆不一樣246F 08/15 10:08
推 : 推辦桌王247F 08/15 10:10
推 : 好想吃啊啊啊啊啊啊啊248F 08/15 10:11
推 : 你辦桌系？249F 08/15 10:12
推 : 專業文！！！250F 08/15 10:12
推 : 辦桌系251F 08/15 10:13
推 : 五柳枝在一些老牌海產餐廳還有機會吃到252F 08/15 10:16
推 : 謝謝提供資訊253F 08/15 10:17
噓 : 半熟好吃與全熟肉柴，我寧願選全熟，淡水寄生蟲一堆254F 08/15 10:20
推 : 太專業了 推255F 08/15 10:21
推 : 辦桌王256F 08/15 10:31
推 : 專業推257F 08/15 10:35
推 : 辦桌王258F 08/15 10:50
推 : 看江山樓舊照,建物氣派道路寬直,現在全拆掉變ROC美學了259F 08/15 10:50
推 : 專業推推260F 08/15 10:52
推 : 1261F 08/15 10:58
推 : 八卦之光262F 08/15 10:58
推 : 好想吃流水席啊...263F 08/15 11:01
推 : 厲害264F 08/15 11:03
推 : 推推～265F 08/15 11:11
推 : 跪著推266F 08/15 11:13
推 : 超專業..267F 08/15 11:18
推 : 看了都餓啦268F 08/15 11:24
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推 : 推271F 08/15 11:35
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推 : 推278F 08/15 12:12
推 : 看得我好餓...279F 08/15 12:19
推 : 餓惹280F 08/15 12:22
推 : 阿霞好雌281F 08/15 12:26
推 : 推282F 08/15 12:28
推 : 看這篇覺得料理好難283F 08/15 12:29
推 :284F 08/15 12:30
推 : 優文推推！285F 08/15 12:31
推 : 推 還好我吃飽才看這篇286F 08/15 12:32
推 : 這篇有夠適合配飯287F 08/15 12:40
推 : 推288F 08/15 12:45
推 : 以前宴席的南煎肝無敵爆炸好吃289F 08/15 12:45
推 : 推辦桌系290F 08/15 12:49
推 : 幹 魚沒全熟我就是不敢吃阿 魚刺邊紅紅的我就不想吃291F 08/15 12:50
推 : 好餓292F 08/15 12:52
→ : 幹沒人叫你吃魚刺旁邊阿
→ : 就是骨邊肉沒熟的蒸魚才是最高等級
→ : 幹沒人叫你吃魚刺旁邊阿
→ : 就是骨邊肉沒熟的蒸魚才是最高等級
推 : 推～懷念阿嬤做的鳳梨豆醬和花菜乾高麗菜乾295F 08/15 12:54
推 : 好強296F 08/15 12:55
推 : 好久沒吃辦桌惹297F 08/15 12:57
推 : 好慘 名菜都變小吃298F 08/15 13:05
推 : 好神299F 08/15 13:23
推 : 版德系4NI???300F 08/15 13:28
推 : 幹 辦桌系301F 08/15 13:40
推 : 大推!302F 08/15 13:59
推 : 辦桌王！！！303F 08/15 14:10
推 : 講那麼多我們又不知道去哪吃的到專業的，很故意誒XD304F 08/15 14:13
→ : 樓上噓的很有事，「飲御諸友，炰鱉膾鯉 」，詩經沒讀過回
→ : 高中重讀中文好嗎？
→ : 樓上噓的很有事，「飲御諸友，炰鱉膾鯉 」，詩經沒讀過回
→ : 高中重讀中文好嗎？
推 : 現在真很難得吃到辦桌的好料理...307F 08/15 14:27
推 : 辦桌王308F 08/15 14:42
推 : 蒸魚現在有的會用破布子309F 08/15 14:45
推 : U文310F 08/15 15:10
推 : 專業311F 08/15 15:11
推 : 炒鱔魚真的很少見 以前吃過一次312F 08/15 15:14
推 : 專業313F 08/15 15:43
推 : 推314F 08/15 16:05
推 : 推，專業315F 08/15 16:06
推 : 太.好.吃.啦316F 08/15 16:42
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1樓 時間: 2017-08-15 10:30:45 (台灣)
→
(編輯過) TW
別常常覺的當下覺的氣氛好菜色象佳就是個美食.能擺上桌的都很好吃啦!但長年來大多都搞排場及菜色,再打些能讓這些阿公阿媽在享婚禮喜氣外,吃聊交際之餘又能有包菜餘就是圓滿啦,但往往不注意一兩三天後,腸胃落賽上醫院身體不適,我的文很機但還請記得自已兩三天吃了啥,屆時挫賽時還能用科學法去推那間店有問題,有時不是自已腸胃不好而是你沒了解自已吃了啥小.
2樓 時間: 2017-08-15 10:34:02 (越南)
→
+1
08-15 10:34 VN
看到中華料理基底就不爽 有病記得去看醫生 辦桌是真正台灣本土南部飲食３００年的演進 你他馬的中華料理基底！！
5樓 時間: 2017-08-15 10:38:14 (越南)
→
08-15 10:38 VN
我６０歲 生長 生活在屏東 第一代移民在乾隆３３年 辦桌就是最沒被”中華料理”污染的台灣飲食文化 ｇａｎ 原ｐｏ 白目＋白癡 ｇａｎ
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