※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2018-01-25 20:40:15
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 二世祖是不是真的證明辦桌輸給飯店??
時間 Thu Jan 25 01:19:53 2018
喜宴有花好月圓是很基本很基本的，也十之八九是送的
我很像還沒看過幾次它被算是一道菜的....
不懂二世祖憤慨它是騙錢“菜”的點是什麼？
來講花好月圓這東西。
這東西要炸有很多眉角
如果量大，油溫要高得多又不能過頭
湯圓也不能是全冷凍的，一定要降過溫，
也要避免凍過退冰再凍結霜
基本上是凍過退冰過一次就一定要用完不能再凍，不然叫戈登來炸，吃再飽的粉也炸不好
。
做個假設，用炮爐同樣油量
如果炸20斤湯圓，可能要在160度油溫時入鍋，降至130度，維持底火泡到可能三分之一浮
起表面，就需要催緊繃火。
如果炸5斤湯圓，溫度可能只需140就入鍋，降至130度，一樣維持底火，但卻要等一半多
一點浮起才催緊繃火。
以上溫度只是假設，我對溫度幾度幾度不熟，從學徒開始學到現在，從來沒學過油溫幾度
，都是學看泡泡判斷，看物體反應判斷，或者撒粉，或者直接用手試，怎麼試不要問我，
就是用手。
，都是學看泡泡判斷，看物體反應判斷，或者撒粉，或者直接用手試，怎麼試不要問我，
就是用手。
很多人都有一個錯誤觀念，“催大火逼油”
廣義是對的，狹義是錯的，正確應該是要足夠的高溫才能把多餘水分跟油炸出來，而任何
東西的量越大，你爐子火緊繃就那麼大，油越多，東西越多，溫度在升，自然就慢，於是
需要大火升溫升至足夠，而炸成功，水分逼出後，為了續炸下一波，同樣量的東西，自然
又需要高溫入鍋降溫，於是還是最大火持續燒到需要的溫度，這才是一堆人都誤以為，催
火等於逼油的錯誤觀念由來。
東西的量越大，你爐子火緊繃就那麼大，油越多，東西越多，溫度在升，自然就慢，於是
需要大火升溫升至足夠，而炸成功，水分逼出後，為了續炸下一波，同樣量的東西，自然
又需要高溫入鍋降溫，於是還是最大火持續燒到需要的溫度，這才是一堆人都誤以為，催
火等於逼油的錯誤觀念由來。
上述的20斤湯圓可能浮三分之一時催大火，需要兩分鐘才能把溫度升高到能把表皮炸酥脆
使之不讓湯圓心膨脹會破掉的程度，要是過半浮才開大火，就變成冷油泡太久，溫度來不
及升，而內心熟成的程度已經開始不斷膨脹了，表皮不夠硬，就開始膨脹，自然會破。
使之不讓湯圓心膨脹會破掉的程度，要是過半浮才開大火，就變成冷油泡太久，溫度來不
及升，而內心熟成的程度已經開始不斷膨脹了，表皮不夠硬，就開始膨脹，自然會破。
而同樣的油量只炸5斤湯圓時，可能浮一半過一點時催大火，約一分多鐘就能讓溫度夠高
，太早催火，會變成中心沒熟透，外皮已硬開始上色，太晚則是表皮不夠硬膨脹破掉相黏
。
，太早催火，會變成中心沒熟透，外皮已硬開始上色，太晚則是表皮不夠硬膨脹破掉相黏
。
而要抓入鍋時的油溫，又跟湯圓本身的溫度有關，通常大量是不可能拿全冷凍來炸的，因
為要高溫入鍋降溫沒錯，但也是有一個極限的，過了那溫度臨界點，入鍋就全部表面已經
上色或者硬掉，解決的方法就是讓油量更多，溫度即使都一樣，油量的多寡才是決定一次
能炸的數量的主因，所以也需要瞭解，你用多少油，能炸多少湯圓（任何東西都一樣），
當然，太多油炸少量，不是不行，可是油會幾乎不降溫，炸的時候油溫就非常敏感甚至光
是爐子底火就會溫度過高導致中心炸不熟外表就硬了，解套方式是丟下去發現降的溫不夠
，套冷油，或者拉出爐子讓他離開底火，等看湯圓旁冒的泡泡判斷溫度是不是降夠了再推
回爐內。
為要高溫入鍋降溫沒錯，但也是有一個極限的，過了那溫度臨界點，入鍋就全部表面已經
上色或者硬掉，解決的方法就是讓油量更多，溫度即使都一樣，油量的多寡才是決定一次
能炸的數量的主因，所以也需要瞭解，你用多少油，能炸多少湯圓（任何東西都一樣），
當然，太多油炸少量，不是不行，可是油會幾乎不降溫，炸的時候油溫就非常敏感甚至光
是爐子底火就會溫度過高導致中心炸不熟外表就硬了，解套方式是丟下去發現降的溫不夠
，套冷油，或者拉出爐子讓他離開底火，等看湯圓旁冒的泡泡判斷溫度是不是降夠了再推
回爐內。
最佳炸湯圓的溫度，應該是冷凍拿到冷藏升溫，再吃薄粉，躺著炸都好炸（絕對不要退冰
過再凍，退過冰就要煮完，家庭式的就隨便，量少的東西眉角也少）
另一種則是，新鮮的湯圓，做好直接送來，沒冰過，剛吃第一次粉的湯圓
這兩種最好炸，也沒一堆眉角，會抓油溫會看泡泡判斷就沒什麼問題。
至於怎麼炸漂亮，炸東西要學會看冒泡，剛入鍋時看泡泡是看油溫正不正確，東西泡熟後
升溫看泡泡是看水分，任何炸的東西，要好吃，多餘水分一定要炸掉（這邊不要跟我講什
麼鎖住肉汁，我講的是“多餘水分”懂的人就懂），冷油一定不能泡久，一旦泡過頭，神
仙難救。
升溫看泡泡是看水分，任何炸的東西，要好吃，多餘水分一定要炸掉（這邊不要跟我講什
麼鎖住肉汁，我講的是“多餘水分”懂的人就懂），冷油一定不能泡久，一旦泡過頭，神
仙難救。
前面看到有鄉民說，要先煮熟湯圓再炸，也許少量可行，但大量，我想是不可行，大量的
湯圓煮熟後即使泡冷水讓他硬然後瀝乾，打托盤吹電風扇再吃粉炸好了，浪費的時間跟工
序比較起正確存放湯圓，避免結霜，冷凍直接進菜房升溫後拿出來吃粉炸來的多，沒效率
就算了而且相，煮熟吹乾為了避免殘留水分，跟已經軟了的糯米進鍋一定會黏，一定要吃
重粉，炸起來成果一定較差，雖然本身就是整顆澱粉拉，但你看到湯圓表面一層粉片你會
想吃嗎？
湯圓煮熟後即使泡冷水讓他硬然後瀝乾，打托盤吹電風扇再吃粉炸好了，浪費的時間跟工
序比較起正確存放湯圓，避免結霜，冷凍直接進菜房升溫後拿出來吃粉炸來的多，沒效率
就算了而且相，煮熟吹乾為了避免殘留水分，跟已經軟了的糯米進鍋一定會黏，一定要吃
重粉，炸起來成果一定較差，雖然本身就是整顆澱粉拉，但你看到湯圓表面一層粉片你會
想吃嗎？
任何糯米底的舉凡手札條，芝麻球，各種餡料湯圓，還是什麼地瓜圓芋頭圓，都一定要低
溫油泡到中心熱，（熱不等於熟），就需要升溫至可以使之水分逼出表皮酥脆的溫度
如果用三斤油，炸三顆皮8錢餡4錢的芝麻球，
只要看到油裡面的芝麻球已經變得比原本入鍋時還要大，明顯膨大，不用等他浮起就需要
開微微微微微火了，對這三顆芝麻球來說就算是大火了，而溫度到了，就要轉回底火。
如果五斤油炸9條用腐皮包1兩餡的蝦卷，因為蝦卷不會沉下去，在入鍋時腐皮硬了就會一
直浮在上面，這時候就要看他的泡泡，跟聽水聲判斷要不要升溫，而這時可能開小火就是
它的大火了。
直浮在上面，這時候就要看他的泡泡，跟聽水聲判斷要不要升溫，而這時可能開小火就是
它的大火了。
如果二十斤油，炸120條每條8錢的手札條，下之前要確定每條表面平均吃到粉，然後下油
鍋時繞著鍋邊下，入鍋後立刻搖鍋，前後左右搖，強烈氣泡變微弱後，表皮有一定程度的
硬，用炒勺沿鍋邊推油，一邊前後晃動鍋子，用油去推動手札條，避免勺子直接碰觸，通
常這時，氣泡變得更微弱，要立刻判斷溫度降到什麼程度，真的低到沒泡，要立即燒一鍋
油，量不要多，溫度油夠高直接沖入，如果溫度沒有降得很低，可以直接開自己要的火，
一邊把爐子拉起騰空不要在爐內，用鏟子用鏟底的方式抬起來晃動，讓手札條自然散開。
鍋時繞著鍋邊下，入鍋後立刻搖鍋，前後左右搖，強烈氣泡變微弱後，表皮有一定程度的
硬，用炒勺沿鍋邊推油，一邊前後晃動鍋子，用油去推動手札條，避免勺子直接碰觸，通
常這時，氣泡變得更微弱，要立刻判斷溫度降到什麼程度，真的低到沒泡，要立即燒一鍋
油，量不要多，溫度油夠高直接沖入，如果溫度沒有降得很低，可以直接開自己要的火，
一邊把爐子拉起騰空不要在爐內，用鏟子用鏟底的方式抬起來晃動，讓手札條自然散開。
不知不覺講了一堆，我只是想講一些個人油炸的經驗，因為在我看來，二世祖對於炸完全
外行，其實看一個湯圓能炸成那樣，就大概可以知道他對於炸的各種眉角都不熟，可能也
沒什麼經驗。
外行，其實看一個湯圓能炸成那樣，就大概可以知道他對於炸的各種眉角都不熟，可能也
沒什麼經驗。
只有不熟油性跟炸物溫度濕度的人才會炸出那種湯圓，真的辦桌經驗老道的，不可能連基
本的湯圓都處理不好還怪東怪西，照理說每次炸東西前本來就要先丟一兩顆試，不只是試
油溫，也試東西的濕度水分溫度，只要有試知道該批東西需要如何解套，就不可能有這種
成品。
本的湯圓都處理不好還怪東怪西，照理說每次炸東西前本來就要先丟一兩顆試，不只是試
油溫，也試東西的濕度水分溫度，只要有試知道該批東西需要如何解套，就不可能有這種
成品。
好，好像都跟八卦無關，只好補個八卦
其實很多飯店業的花好月圓
並不是用各位平常所熟知的純糯米紅白小湯圓
而是用澄麵為主原料的不一樣版本的紅白小湯圓，看起來幾乎一樣，但澄麵版本的是有內
餡的
至於為什麼會用這種版本的？完全不會比較便宜
是因為比較好吃，也比較好炸
好炸的程度很難解釋，也許隨便請個35000會油鍋的中工就能炸得動了
不過也是擺脫不了他還是整顆澱粉的事實，一樣會因為濕度水分溫度而影響炸起來的成果
跟有其解決配套的方式
喔對了，二世祖辦高雄場一桌一萬一是嗎？
剛好我今天下班前看單有張也是一萬一的單
大家來看一下，有輸他的菜單很多嗎？
我是沒仔細看啦...對了，這是巨蛋的九樓宴會廳的菜單，比較看看吧
順帶一提，這邊固定都果汁無限暢飲，過18999的很像還有紅酒無限暢飲，沒飲料的這種
狀況辦桌常見嗎？我不是很清楚^^”
我把菜單照移除嘍，我都專注看菜單叫菜，還真沒注意到不能對外，各位鄉民請當作沒看
到，我還有老婆小孩要養阿~~
--
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※ 同主題文章:
01-22 22:41 ■ [問卦] 二世祖是不是真的證明辦桌輸給飯店??
01-24 13:40 ■ Re: [問卦] 二世祖是不是真的證明辦桌輸給飯店??
● 01-25 01:19 ■ Re: [問卦] 二世祖是不是真的證明辦桌輸給飯店??
推 : 推專業1F 01/25 01:21
→ : 結果他嗆一嗆 自己炸成黏土還怪說買錯湯圓才好笑咧 幹2F 01/25 01:22
第一，要炸東西為什麼不先試油溫，這有可能是入鍋後的油溫不正確，然後又不懂得應對，既然不懂怎麼應對是在ㄍㄟ什麼機掰熬，欠幹
第二，既然不瞭解沒配合過的廠商的貨，為什麼不去瞭解呢？第一天做吃的？欠幹
第三，可能東西炸的時候一次把整批放在室溫，然後分很多批炸，湯圓退到完全沒溫度不
冰，一定會濕，濕掉入鍋，就會各種ㄆㄧㄚˋ然後黏，油炸新手才會犯這種不瞭解炸物“
性”的錯，既然他不是新手於是欠幹
第四，炸爛的東西硬著頭皮出還以為撒嬌裝可愛能過關，我看我家香港主廚如果這樣，可
能隔天也是回家吃自己，欠幹
第五，坦白說我看去看了一下鄉民去吃高雄場的照片，我真的覺得所有菜都看起來像趕鴨
子上架，除了冷盤，實力不到硬要上又不顧慮被服務的人的感受，真心覺得還是不要搞笑
了，別毀了自己家族事業的照牌，欠幹
這種人要不是在自家做事，我看到哪的廚房都只有被爆幹的份
推 : 你花好月圓系？3F 01/25 01:23
推 : 油炸系?4F 01/25 01:23
推 : 有果汁就大勝了 不知二世祖是在省什麼？ 賺一攤就想跑了/5F 01/25 01:24
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 01:25:17推 : 他已經賺兩攤了好嗎，加上台中場要第三攤囉6F 01/25 01:25
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 01:38:07推 : 有個疑問為啥不用溫度計阿7F 01/25 01:30
推 : 專業推8F 01/25 01:31
→ : 阿不是說菜單不對外9F 01/25 01:32
推 : 那麼多判斷細節，絕大多數都是用在判斷油溫。何不直接使用10F 01/25 01:33
推 : 湯圓大師？11F 01/25 01:33
→ : 溫度計？又不是多難取得的工具，可避免誤差彌補經驗落差，12F 01/25 01:34
→ : 不用嗎？
→ : 不用嗎？
推 : 阿芙師你好14F 01/25 01:34
→ : 菜單不對外還貼 不怕被吉喔??15F 01/25 01:34
推 : 終於知道鹹酥雞攤的炸湯圓貴什麼了16F 01/25 01:36
→ : 差溫度計啊幹17F 01/25 01:36
→ : 現在還有紅外線ㄉ
→ : 現在還有紅外線ㄉ
推 : 你說的這些牠根本不懂阿 他不就只會嘴砲19F 01/25 01:37
就如我文章所述，所有炸物都因濕度溫度水分有異，而且因為很多外在因素，於是目前為
止包含我們行政主廚羅嶸在炸東西，做了這麼多年廚房，我還真沒看過有人用過溫度計，
也許這種東西營養師就會用到吧，也因為學至今從未用過，現在個人油炸也算能獨當一面
了，於是也沒想去問為何不用溫度計這個問題過@@
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 01:41:14
推 : 連鎖店就這樣用啊20F 01/25 01:42
推 : 你要不要開21F 01/25 01:42
→ : 做實驗找最好的點再直接用機器控制22F 01/25 01:43
→ : 工讀生都可以炸
→ : 工讀生都可以炸
我們翠園小吃的點心出品就是用油炸機
不過僅能少量少量的炸
也許是以為飯店的廚房塞不下太大型的油炸機，於是都是師傅靠經驗用炮爐炸吧！
不過從學徒就是學爐子，也是習慣爐子炸的手路
因為油炸機就固定一個格子一種溫度
在冷熱油升溫跟降溫之間切換，還是直接用爐子會比較好做吧~~話說我也沒見過大型油炸
機呢，無論在寒軒還是漢來，基本上炸任何桌頭都是用炮爐！
→ : 幹太專業了吧24F 01/25 01:43
推 : 24祖 真他媽丟臉，當初嗆成這樣。 現在不敢回文?25F 01/25 01:46
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 01:50:44推 : 下次鄉民宴就交給你了26F 01/25 01:47
推 : 專業27F 01/25 01:49
推 : 推一個 不過右上角寫菜單不對外 要不要碼一下啊28F 01/25 01:51
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 01:53:15推 : 看電視歐美名廚多有用溫度計，建議調整一下。除非你要把這29F 01/25 01:51
推 : 標準的看別人猛當自己說嘴30F 01/25 01:51
→ : 些當成「手路」「秘技」，那你帶領的團隊就進步很慢，且不31F 01/25 01:51
→ : 穩定啊。
→ : 穩定啊。
推 : 請問雞排怎炸的好吃？33F 01/25 01:51
推 : 請問炸中華豆腐 炸皮蛋 要怎麼炸才好吃34F 01/25 01:53
上述三樣東西都要沾粉，也都要高溫
雞排要炸的好吃比較麻煩
第一次炸先把粉炸硬，然後就要離開油鍋，把油溫升高再下去，不能從低的高溫泡著升到
高的高溫，炸的時間會拉太長，醃、發的再好的雞肉也會被炸柴，再補充一下，二次下鍋
後，上色以後就要注意聽水聲，很明顯ㄆㄧㄚˋㄅㄧㄚˋ聲出來，讓他持續一下直到聲音
不明顯表示炸過頭，如果能ㄆㄧㄚˋ的滋滋作響到聲音越來越小之前那臨界點起鍋最好吃
呦
不過醃跟發也很重要就是了，但那方面我不專精，只略懂，我就不分享嘍
這裡補充一下什麼叫水聲的泡泡
你炸到途中的時候冒泡出來的聲音，跟最後東西里水分逼出來的聲音差很多，每次炸東西
時多專注在這方面，久了就會瞭解了
另外，那個冒泡水聲是什麼，你把油燒到滴一滴水下去會爆炸，大概就是那隻種聲音，當
然，不會那麼強烈跟大聲
至於豆腐，最好吃的炸豆腐是雞蛋豆腐，完全不需沾粉就能炸，溫度要夠高，要持續把表
面跟豆腐內的水分一直炸出來，直到表皮明顯變成像油豆腐的外皮的形狀，也差不多聽不
到水聲跟水分的泡泡可以了，請原諒我不知道另種方式形容，因為我學的，導致我只會用
這種判別方式，其餘任何火鍋豆腐，嫩豆腐之類的，不裹粉炸起來的成品蠻失智，裹粉後
炸法同雞蛋豆腐，但時間短的多，只需把表皮炸酥上色即可。
皮蛋哦，切好沾太白粉，把表面太白粉炸上色就可以，溫度大概是你把皮蛋移進油鍋內時
，皮蛋邊緣的泡泡會急促但是是小泡泡，不停往外跑，那溫度就OK，炸的時間很短要顧著
推 : 那個裝可愛也是行銷免得被對方貼上來怒嗆 只能說他很會35F 01/25 01:55
推 : 封你為油炸王36F 01/25 02:04
→ : 可是你看泡泡的話，如果已經炸過好幾輪的油
→ : 可是你看泡泡的話，如果已經炸過好幾輪的油
推 : 用溫度計炸出也未必好吃 每一批的食材水分 溫度都不一樣38F 01/25 02:06
→ : 泡泡不是本來就比較多 ?39F 01/25 02:06
→ : 舉雞排為例 有的後大小塊 粉的厚度 冷凍時間 都完全不同40F 01/25 02:07
推 : 炸是一門大學問，想問烏魚子怎麼炸最好吃41F 01/25 02:07
推 : 湯圓王42F 01/25 02:08
推 : 所以原PO到底是湯圓系 還是油炸系的呢?? 系主任不一樣吧43F 01/25 02:09
推 : 烏魚子用烤的拉 用炸得太浪費了44F 01/25 02:10
推 : 推45F 01/25 02:12
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 02:20:35推 : 泡芙14祖46F 01/25 02:15
推 : 湯圓王逆47F 01/25 02:19
推 : 4油炸王捏48F 01/25 02:20
推 : 看完我都想吃炸湯圓惹...QAQ49F 01/25 02:21
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 02:24:26推 : 好餓50F 01/25 02:23
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 02:26:00推 : 太神喇 油炸系51F 01/25 02:27
推 : 油炸王4 ni52F 01/25 02:30
推 : 餓惹53F 01/25 02:31
推 : 幹，所以他一開始還在屁這道菜很簡單，結果現在被洗54F 01/25 02:32
→ : 臉洗的乾乾淨淨
→ : 臉洗的乾乾淨淨
也許我炸習慣了，對我而言這是基本再基本的東西，很多都是眉角，也許他也不會再上來
批踢踢看這些與他有關的文章，我主要只是覺得
任何料理任何菜色，不管簡單不簡單，要端出去到客人面前的，本來就該認真認真再認真
，把關把關再把關嗎？看他這種態度的，有好的背景卻不懂的好好利用，像我的家庭沒任
何人與廚房相關的，從學徒一路爬起不知道吃多少苦，如果有這麼好的背景學廚房，不知
道多好呢
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 02:38:34
推 : 看完我餓了56F 01/25 02:39
推 : 你這是一顆屎壞了一鍋粥的邏輯耶 還是有很多很棒的啦57F 01/25 02:45
推 : 看溫度計炸，還是會輸給經驗，食材狀況又不是每天一樣~.~58F 01/25 02:46
→ : 講最近流行的舒肥好了，同樣溫度時間煮雞胸肉，厚薄怎辦?
→ : 講最近流行的舒肥好了，同樣溫度時間煮雞胸肉，厚薄怎辦?
噓 : 噓一下 巨蛋收費真的很貴 CP值很低 先別提婚禮企劃部分60F 01/25 02:48
→ : 太厚可能熟度不夠，太薄可能就有點過頭61F 01/25 02:48
→ : 之前還出包上新聞 就說吃的部分 我常去這吃喜宴 2W以下62F 01/25 02:49
→ : 不是吃的量較少就是有些不好吃 24000(26XXX含服務費)
→ : 不是吃的量較少就是有些不好吃 24000(26XXX含服務費)
推 : 推64F 01/25 02:50
→ : 等級吃起來才比較OKAY 吃得爽又料不錯 可是CP值就很低65F 01/25 02:50
其實我們忙起來，每天工時都大概在11~12小時左右，這邊宴會的同仁真的還蠻操的，我
們今年一月份整個月的桌數統計起是4093桌，平均每天130桌，有時候真的會有些疏忽，
的確任何菜色問題讓客人覺得不OK，沒有任何理由藉口，也很抱歉給你不好的服務跟經驗
QQ，不過我只是其中一個小螺絲釘而已，請不要鞭我QQ
另外菜單部分，有些則是來接洽的客人會有各種指定客製化，各種食材要求，有時候的幾
乎全是客人自己要求客制的也有呢
推 : 太專業了，希望他能改進66F 01/25 02:52
→ : 啊不對是原原po啦67F 01/25 02:55
推 : 好專業68F 01/25 02:58
推 : 炸湯圓系?69F 01/25 03:01
推 : 好專業 大推~70F 01/25 03:27
推 : 幹 餓了...71F 01/25 03:31
推 : 推 好厲害72F 01/25 03:49
推 : 推73F 01/25 04:29
推 : 油炸王?74F 01/25 04:31
推 : 餓了75F 01/25 05:38
推 : 太專業了吧 推76F 01/25 05:44
推 : (跪拜77F 01/25 06:08
推 : 這才叫辦桌嘛 反觀24祖2年經驗還敢酸宴會廳飯店78F 01/25 06:08
推 : 炸物要好吃而且賣相漂亮真的是門很深的學問79F 01/25 06:08
→ : 覺得好廚師或是好宴席的條件不只在於非常昂貴珍稀的材料而
→ : 是連一般常見的食材都可以處理得完全別出心裁才算好廚師
→ : 覺得好廚師或是好宴席的條件不只在於非常昂貴珍稀的材料而
→ : 是連一般常見的食材都可以處理得完全別出心裁才算好廚師
推 : 深夜好文幫推82F 01/25 06:11
推 : 看完這篇 哈哈24祖哈哈 還很多盤子信道83F 01/25 06:17
推 : 猛，看得出來非常用心在炸的經驗…感謝分享，下廚可用～84F 01/25 06:41
推 : 推 一個人去吃能吃到你炸的嗎（認真85F 01/25 06:42
推 : 人家是來賺錢的，懂嗎86F 01/25 06:45
推 : 小心被放大招87F 01/25 07:02
推 : 長知識推推88F 01/25 07:06
推 : 完美打臉89F 01/25 07:18
推 : 不對哦 有飯店真的把花好月圓當作一道菜90F 01/25 07:33
推 : 推91F 01/25 07:47
推 : 炸王92F 01/25 07:49
推 : 老一輩不太會用溫度計跟定時器 都憑感覺在煮93F 01/25 07:51
也不完全是憑感覺啦....話說我26歲
我不夠格算“老一輩”
只能算經驗值各種加倍時都有參與到
於是等級加倍提升吧~~
推 : 推真.油炸系94F 01/25 07:52
推 : 推95F 01/25 08:07
→ : 不知道能不能試一下用溫度計跟計時器 講個各階段大概溫
→ : 度跟時間和鄉民分享一下 在家裡也能炸好
→ : 不知道能不能試一下用溫度計跟計時器 講個各階段大概溫
→ : 度跟時間和鄉民分享一下 在家裡也能炸好
其實直接用溫度去記每樣東西怎麼炸很不準的
假設自己在家炸雞排，好了
醃料的水分多跟少，醃的時間長跟短
導致入鍋時當下他本身的水分不一定每次都一樣，水分越多的東西，要拉長間去把他逼出
，但是每種東西在炸的時間有限，不一定能讓你慢慢把水炸掉，而且為了時間拉長，勢必
油溫要低點，否則太快上色也沒救，但入鍋油溫低炸出來的雞排只有難吃的份
拿炸豆腐來說，你切一盒豆腐，把水瀝乾，放在盤子，過半個小時，你會看到豆腐旁都是
偏黃色的水，再瀝乾，此時炸起來跟一開始只把盒內水瀝乾的豆腐炸起來完全天壤之別，
而且兩種狀況，前者水分太多，油溫不能是正常炸豆腐的溫度，水分太多會炸不乾，就沒
辦法在同樣油溫跟時間內炸到表面酥脆，而且如果一般嫩豆腐沾粉炸，他內在水分沒出來
就直接吃粉炸，炸到一半會反潮，會要炸到很老才能把粉炸乾上色，而內在口感也會偏乾
澀
很多理論方面的東西跟實際要拿數據來說我都不會@@但我很能肯定，用溫度計測溫度應該
不是新招了，但幾乎各大飯店業的師傅，辦外匯的師傅都沒在用，一定有他的道理的~~
再講回湯圓好了，據我的經驗，光是各種對應湯圓當下濕度溫度水分的配套措施，用的油
溫，就有三四種，而且每次都還有浮動，也許這一整批的湯圓每顆4錢，也許3錢，那都很
難講的，有時候量太大，也不可能一顆一顆去挑...如果用固定熟記溫度，並且按表操課
炸東西，遇到各種臨場狀況東西就炸不好了
我是不喜歡東西炸得熟，看起來好像很好吃，就過關這種心態的，其實很多用油炸機電腦
設定溫度在炸品質也不表示穩定
推 : Push98F 01/25 08:09
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 08:35:13推 : 優質給推99F 01/25 08:21
推 : 真專業100F 01/25 08:21
推 : 給推101F 01/25 08:23
推 : 為啥看解說看到流口水102F 01/25 08:35
推 : 我是小家庭自己煮的，所以我媽才用煮的^^她不是總舖師103F 01/25 08:38
啊啊，我這邊並不是要否認你媽咪水煮後炸，我文內有提起，這是小量可行的，只不過我
是要以二世祖辦桌，同樣是大量處理的方法而論，我的瞭解是大量是不能這樣子做的，只
是借你所提到的水煮做法，順便介紹一下如果是大量，怎麼處理，為什麼不行，稍作解釋
，這樣子，請務必不要放在心上！
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 08:46:54
推 : 以前當兵顧油鍋 我也只會看泡泡跟油溫 沒想到眉角那麼多104F 01/25 08:41
推 : 您油炸系!?105F 01/25 08:42
推 : 推106F 01/25 08:44
推 : 專業107F 01/25 08:46
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 08:49:09推 : 現在油鍋不是用電的嗎 可以調溫度？108F 01/25 08:50
推 : 可以指導家庭省油的炸法嗎？留一堆廢油好浪費109F 01/25 08:52
每種油油性不同，要熟知什麼東西炸了容易破壞油質，各種油的揮發點也不同，耐炸程度
也不同，說真的我可能沒辦法指導到你什麼，總之炸不太傷油的東西炸到油偏橘就別用了
，真的要不浪費油，要往瞭解什麼東西不傷油，然後安排用油順序，就能同批油發揮最大
功用，用過的油，只要隔夜就別用了，就算浪費也別用
推 : 炸湯圓系？110F 01/25 08:56
推 : 專業!!!!111F 01/25 08:56
推 : 自己人看不起自己人哈哈哈 爽112F 01/25 09:03
我跟他年紀應該差不多，他也有他的優點，起碼為了一口氣，搞這麼大，這種事，我就算
沒家庭我也不敢做，二來是，正因為年紀相近，我想建議他，與其急著證明自己學到的東
西，不如更精進點吧，對自己跟對客人，才是好的
推 : 湯圓系給推113F 01/25 09:05
→ : 溫度計才多少錢，不用還不是怕被人家偷114F 01/25 09:09
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 09:19:10推 : 好深澳啊@@115F 01/25 09:14
推 : 專業推116F 01/25 09:14
推 : 打的很用力117F 01/25 09:18
推 : 推118F 01/25 09:26
推 : 湯圓王119F 01/25 09:28
推 : 八卦版終於也有湯圓王了XD120F 01/25 09:28
包蝦餃、小籠包，打餡，跟一些炸點蒸籠點心才是我的專業，炸東西我還不算專業，只是
略懂，真的
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 09:32:15
推 : 24蛆完全縮起來了耶，當初不是很嘴？121F 01/25 09:34
推 : 我是噓巨蛋不是噓你們們啦 他收費高給你們的薪水又沒122F 01/25 09:34
→ : 有特別的高QQ 之前就是薪水的事上新聞
→ : 有特別的高QQ 之前就是薪水的事上新聞
→ : 上次忘記哪篇看他只學兩年做菜，我他媽學得都比他久...124F 01/25 09:35
推 : 喜歡吃炸湯圓看了都餓了125F 01/25 09:35
推 : 他是真的很敢啦，以他的年紀來說，算初生之犢不畏虎吧?126F 01/25 09:37
→ : 勇氣可嘉。
→ : 勇氣可嘉。
推 : 24祖跟本把辦桌的臉都丟光了,實力不到家就出來澎風128F 01/25 09:38
→ : 24豬這種只能印證八卦就是常常反指標129F 01/25 09:47
推 : 24祖，出來打球啊130F 01/25 09:47
推 : 炸湯圓是我吃辦桌的最愛！越來越少人會煮這個上菜了！131F 01/25 09:49
推 : 八卦就是打臉啊，專業給推132F 01/25 09:56
推 : 南部人咩 就男版蔡英文133F 01/25 10:08
推 : 打臉給推134F 01/25 10:10
噓 : 來了 又是個用嘴辦桌的 這麼厲害想必肩上有秀一條龍135F 01/25 10:10
我好像從頭到尾沒提辦桌相關事宜，你在跳什麼針
推 : 結論：欠幹136F 01/25 10:10
推 : 推 啥小祖的真是出來丟臉跟敗壞台菜 感覺就是出來撈錢而已137F 01/25 10:18
推 : 厲害 推138F 01/25 10:19
推 : 打臉推139F 01/25 10:22
※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 10:29:15※ 編輯: zax12321 (39.9.101.58), 01/25/2018 10:29:44
推 : 油炸系主任您好140F 01/25 10:29
推 : 長知識141F 01/25 10:34
推 : 專業推142F 01/25 10:38
推 : 總之就是欠幹143F 01/25 10:42
推 : 就封你為麵點王了!144F 01/25 10:46
→ : 人家是負責作點心的麵點師，噓文的是搞不懂狀況?145F 01/25 10:49
→ : 原來是解鐵棒啊~!!難怪見解屌打二四郎
→ : 原來是解鐵棒啊~!!難怪見解屌打二四郎
推 : 太…太專業了……147F 01/25 11:27
推 : 人家用嘴辦桌總比用嘴打砲還眼殘的的強百倍148F 01/25 11:33
推 : 尼炸物系?149F 01/25 11:43
推 : 原來是點心專家謝師傅？？ 黃金開口笑也要炸壓150F 01/25 12:03
推 : 鬆泥離開喔～151F 01/25 12:06
推 : 站油鍋，每天炸，站半年就慢慢進步了，湯圓，豆腐都不152F 01/25 12:12
推 : 好炸。
推 : 好炸。
推 : 專業炸湯圓王154F 01/25 12:20
推 : 專業推155F 01/25 12:24
→ : 廢物才會找藉口
→ : 廢物才會找藉口
推 : 餓了157F 01/25 12:25
推 : 炸物系主任你好！158F 01/25 12:43
推 : 阿芙師159F 01/25 12:48
推 : Good160F 01/25 12:51
推 : 推湯圓王161F 01/25 13:03
→ : 前天去吃李登輝蔡英文周杰倫林俊傑等愛吃的台菜名店興蓬162F 01/25 13:20
→ : 萊，美味屌打，服務裝潢屌打，菜單也屌打24郎。就沒見過
→ : 市面的肥宅去被24削。http://i.imgur.com/ikYhBJ2.jpg
→ : 萊，美味屌打，服務裝潢屌打，菜單也屌打24郎。就沒見過
→ : 市面的肥宅去被24削。http://i.imgur.com/ikYhBJ2.jpg
![[圖]](https://i.imgur.com/ikYhBJ2h.jpg)
推 : 我要成為油炸王165F 01/25 13:21
推 : 做廚房的像板大這樣條理分明又很有禮貌的真的很難得，讚166F 01/25 13:40
做過幾間知名飯店，看過太多爆幹強的神人
分享一下
https://i.imgur.com/Ec6ppdl.jpg
![[圖]](https://i.imgur.com/Ec6ppdl.jpg)
![[圖]](https://i.imgur.com/BcoLt8a.jpg)
我只是小小咖罷了，做好自己的本分，
※ 編輯: zax12321 (39.12.235.171), 01/25/2018 13:44:21
推 : 炸王167F 01/25 13:47
推 : 柏油炸你全家的傳人出現了168F 01/25 15:03
推 : 我也覺得鄉民宴的菜色很普通，我們婚宴請客菜色等級比那好169F 01/25 15:15
→ : 多了
→ : 多了
推 : 上面照片是及第師傅嗎？171F 01/25 15:34
推 : 很多意外不完全能量化某些東西，真的是經驗堆出來的實力172F 01/25 15:56
→ : 特級廚師在你家飯店
→ : 特級廚師在你家飯店
推 : 圖也太強了 24組是啥洨啊174F 01/25 16:16
推 : 你們飯店有賣港點嗎？從北部回南部之後就很懷念港點..175F 01/25 16:41
巨蛋九樓漢來翠園，雖然我是做宴會的
但翠園的港點都是我們做的~~
※ 編輯: zax12321 (39.12.235.171), 01/25/2018 16:48:37
推 : 超專業,看的肚子都餓了176F 01/25 17:01
推 : 釣到超專業的了~177F 01/25 18:41
※ 編輯: zax12321 (39.12.235.171), 01/25/2018 19:00:55推 : 推178F 01/25 19:23
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1樓 時間: 2018-01-25 12:38:22 (台灣)
→
01-25 12:38 TW
温度計的温題我以前剛好也有回答過別人。你用温度計只是把它炸熟，真要炸好吃還是要看個人技巧不能用機器。
2樓 時間: 2018-01-25 12:42:45 (台灣)
→
01-25 12:42 TW
二世組 可以讓 北部阿宅 南部阿宅 出錢赴會, 也是一項真本領. 誰叫我們是阿宅 盤子～
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