※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2021-03-26 11:03:08
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 海鱺是最強的生魚片吧？
時間 Fri Mar 26 10:20:51 2021
看到quotion大的鮭魚照片
補一下自己在家殺鮭魚的影片
https://youtu.be/ldCC1h31Whc
第一步驟削鱗片
至於為甚麼鱗片要用削的不用打的
有一說是打鱗片的話魚皮表面會有比較多凹凸不平的地方
容易藏細菌，如果是用削鱗片的話
表面光滑比較不會藏細菌
再來去鰓→三枚切→拔刺→分切→生魚片
中間有個很重要的過程是噴酒精消毒
只是沒有剪輯進去
我自己在做的時候會時常洗手.洗砧板.刀子
然後用廚房紙巾擦乾.噴酒精消毒，確保衛生
關於很多人在意的寄生蟲問題
如果有寄生蟲，會有白白小小一點一點的卵
或是肉上面有很明顯的一個小孔
但是在鮭魚身上我4年來止只看過一次
寄生蟲最多的魚肉我目前覺得是青甘
也是人家說的鰤魚
很常從肉裡面拉出一條一條的寄生蟲
魚肉殺菌方式有很多種
有急速-60度冷凍
有臭氧水殺菌
也有聽過高壓氧但怎麼做我就不知道了
但是一般賣丼飯.生魚片
或是辦桌.基隆崁仔頂附近的店家
不會特別去做殺菌的動作
我自己是用酒精盡量消毒器具跟雙手
熟不熟成就分兩派
一派覺得魚肉要趁新鮮才好吃
一派覺得魚肉熟成過後更好吃
我是都可以接受，只要熟成的技術是好的
控制好溫度.濕度.時間就行了
(偷渡一下我自己在家做的熟成牛肉)
https://i.imgur.com/NN4kvtA.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/NN4kvtAh.jpg)
分享一下自己的刀具
https://imgur.com/SwgDEvh
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/SwgDEvhh.jpg)
由上到下是
盛箸-擺盤用
18公分出刃-殺魚專用
18公分薄刃桂剝用(下面附上影片)
24公分堺孝行柳刃-切生魚片削鱗用
27公分堺孝行牛刀-一般切菜切肉用
33公分有次先丸-切生魚片專用
砧板是70*30公分，厚度10mm實木柚木砧板
同場加映
https://youtu.be/HQm2VDwDUrA
幫女兒做的握壽司
使用食材:
金目鱸一尾
鮪魚生魚片一小塊
碗豆
-----------------------
做法-
金目鱸三枚切
(取出中骨.頭)
修掉有刺的部份.去皮
碗豆切開取出豆子
將魚頭.魚骨.魚皮放入水中
修好無刺無皮乾淨的魚肉跟豆子一起進去蒸
蒸熟後取出魚肉跟豆子先剁碎後再用刀子壓成泥
(魚湯再繼續煮讓味道濃一點)
將魚肉泥.豆子加入一點濃縮的魚湯搓成團
鮪魚切碎後重新塑型
(切碎貓咪比較好消化)
切成四片當做生魚片
魚肉泥當做飯
豆泥當做山葵泥
做成握壽司
---------------------------------------------
薄刃
桂剝大根
https://youtu.be/lRKKhc3ET-4
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※ 同主題文章:
03-23 11:38 ■ Re: [問卦] 海鱺是最強的生魚片吧？
03-23 15:29 ■ Re: [問卦] 海鱺是最強的生魚片吧？
03-23 17:16 ■ Re: [問卦] 海鱺是最強的生魚片吧？
03-23 17:59 ■ Re: [問卦] 海鱺是最強的生魚片吧？
● 03-26 10:20 ■ Re: [問卦] 海鱺是最強的生魚片吧？
03-28 15:25 ■ Re: [問卦] 海鱺是最強的生魚片吧？
推 : 這太強大了吧1F 03/26 10:21
推 : 倒數第二支 我還以為是百穴菜刀2F 03/26 10:22
→ : 本業是日本料理廚師嗎3F 03/26 10:22
→ : 台灣哪裡有賣一整條的鮭魚???
→ : 台灣哪裡有賣一整條的鮭魚???
推 : 鮭頭看起來好肥美，煮湯一級棒5F 03/26 10:23
推 : 好猛6F 03/26 10:23
推 : 你是主廚吧？有這種家人超爽7F 03/26 10:24
推 : 以後不敢吃獅魚了8F 03/26 10:26
推 : 強大9F 03/26 10:27
推 : 專業10F 03/26 10:28
推 : 你是廚師吧11F 03/26 10:36
推 : 雷恩4ni12F 03/26 10:37
→ : 吃過熟成的鮪魚刺身會發現新鮮的根本不能比13F 03/26 10:39
→ : 台灣一整條鮭魚有阿 養殖的
→ : 台灣一整條鮭魚有阿 養殖的
推 : 七星刀雷恩嗎15F 03/26 10:42
推 : ptt滿滿的大神16F 03/26 10:45
→ : 雷恩?17F 03/26 10:45
推 : 跟鬼一樣18F 03/26 10:45
推 : 想知道怎麼熟成19F 03/26 10:46
推 : 餓了20F 03/26 10:49
推 : 餓了21F 03/26 10:50
推 : 太猛了吧22F 03/26 10:51
推 : 餓了23F 03/26 10:51
推 : 哇24F 03/26 10:52
推 : 求店名 想朝聖25F 03/26 10:53
推 : 我的表哥是道士還有沒有後續啊!!!好看阿~~~26F 03/26 10:53
※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.244 臺灣), 03/26/2021 10:54:45推 : 羨慕27F 03/26 10:54
推 : 太神啦~~~28F 03/26 10:58
推 : 個個人才29F 03/26 10:58
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