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看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 請教我炒出鼎泰豐的蛋炒飯！
時間 Mon May 2 20:04:25 2022
※ 引述《PPPa (3P)》之銘言：
: 鼎泰豐的蝦仁蛋炒飯實在太好吃了
: 無奈鄉下台南沒有鼎泰豐
: 自己炒總是弄不出一樣的感覺
: 有沒有版友是鼎泰豐炒飯師傅，線上教學一下啊
: 霸脫了
首先，你要認知到你說的鼎泰豐炒飯，就是所謂的外省式炒飯
所以你從巷口或者熱炒店尋找的台式炒飯，永遠不會符合你的需求
鼎泰豐的炒飯沒有經過爆香，不會有香味撲鼻感，但他也不油
另外，還有人一直叫你用隔夜飯的人也不用理，你看過哪家炒飯專賣店用隔夜飯的?
隔夜飯是給廚藝不好的人使用，不是給吃美食的人享用
米的選擇，你可以選擇鼎泰豐用的台梗9號，或者蓬萊米
記得先浸泡30mins 米:水=1:0.85~0.9
米的選擇，你可以選擇鼎泰豐用的台梗9號，或者蓬萊米
記得先浸泡30mins 米:水=1:0.85~0.9
煮好後，取你使用的量，翻鬆在盤子上，使蒸氣都散出
如果你的瓦斯爐火力不夠，就找蓄熱力高的鍋子就可以解決這問題。
油的選擇，不要使用沙拉油。你可以用豬油、葵花油、玄米油
你要做蝦仁炒飯，蝦仁你要預先炒熟處理
(乾烙或快速過油)
處理過程中，不能讓蝦子表面煎起來恰恰，它必須是嫩的，如油泡般處理
如果你是要肉絲，需要抓碼(醬油、鹽、全蛋液、太白粉)
一碗米配二顆蛋，香~~
外省式的蛋，是金銀蛋炒法，不要先打勻了再倒下去
熱鍋下蛋後，凝固八成再去翻炒
接著放飯、放蔥花。 蔥花切記不要爆香，甚至起鍋前再放
白胡椒、鹽調味。 也不需放醬油
起鍋就得到你要的炒飯了
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→ : 專業1F 36.229.234.143 台灣 05/02 20:05
推 : 懂煮 懂吃2F 110.26.75.243 台灣 05/02 20:06
推 : 學到了3F 114.34.135.86 台灣 05/02 20:06
推 : 唉唷～炒飯系的膩？懂炒唷～4F 180.217.22.6 台灣 05/02 20:07
推 : 對對 跟我想的一樣5F 101.9.49.113 台灣 05/02 20:07
推 : 王剛也是這樣教炒飯的！推～6F 223.141.10.74 台灣 05/02 20:07
推 : 推7F 42.77.200.218 台灣 05/02 20:07
推 : 專業給推8F 27.247.196.221 台灣 05/02 20:07
→ : 王剛是蛋白蛋黃分開炒9F 27.246.69.47 台灣 05/02 20:08
剛哥說這樣有不同香氣→ : 寬油要放10F 61.228.109.44 台灣 05/02 20:08
推 : 真香11F 49.216.168.81 台灣 05/02 20:10
推 : 推12F 36.238.14.181 台灣 05/02 20:10
推 : 餓了13F 111.243.108.35 台灣 05/02 20:12
推 : 專業14F 111.71.77.79 台灣 05/02 20:12
推 : 看到最後發現，原來是正經的教學欸15F 112.104.53.187 台灣 05/02 20:14
業業老公?推 : 正確16F 1.200.6.241 台灣 05/02 20:15
推 : 小當家?17F 123.194.169.233 台灣 05/02 20:15
推 : = =炒飯系?18F 122.121.145.111 台灣 05/02 20:15
推 : 厲害19F 111.82.177.100 台灣 05/02 20:15
噓 : 鍋氣呢20F 111.71.215.50 台灣 05/02 20:16
火力夠就有R推 : 炒飯系 推21F 27.242.75.203 台灣 05/02 20:16
推 : 厲害，多謝分享。22F 220.141.183.135 台灣 05/02 20:16
推 : 厲害！23F 218.35.166.239 台灣 05/02 20:17
推 : 食神也說要用隔夜飯捏24F 42.72.196.164 台灣 05/02 20:17
推 : 火侯掌握難度很高耶...25F 211.76.81.101 台灣 05/02 20:17
炒飯老闆炒了上百次，你不能期望一次成功吧推 : 推26F 220.135.181.181 台灣 05/02 20:18
推 : 炒王 炒飯要用隔夜飯炒 0分 ☺27F 27.246.231.19 台灣 05/02 20:18
推 : 沒有老公很不習慣28F 122.192.13.236 中國 05/02 20:18
推 : 我的手還是不會29F 101.12.58.128 台灣 05/02 20:20
推 : 看到業業老公 笑了 推30F 101.137.243.25 台灣 05/02 20:20
推 : 真的 會炒飯的根本不用隔夜飯31F 27.242.2.84 台灣 05/02 20:20
推 : 哪家賣炒飯的用隔夜飯？那只是給家庭32F 223.138.179.70 台灣 05/02 20:21
→ : 爐火不夠大的備用選項而已吧
→ : 爐火不夠大的備用選項而已吧
推 : 你鼎泰豐系?34F 114.45.176.35 台灣 05/02 20:22
推 : 我都把蛋白蛋黃分離,蛋黃跟飯攪拌35F 114.37.167.234 台灣 05/02 20:22
這是黃金蛋炒飯的作法，而且也更能保證粒粒分明→ : 隔夜飯就水份比較少，水放少一點就好36F 111.251.32.76 台灣 05/02 20:23
推 : 家用瓦斯爐4.5KW 快速爐至少15KW37F 223.136.202.102 台灣 05/02 20:23
推 : 炒飯要好吃 先學會煮出粒粒分明的飯..38F 180.217.130.232 台灣 05/02 20:24
→ : 其實就不能倒醬油，倒了就又變溼了39F 111.251.32.76 台灣 05/02 20:24
我會把飯集中在一邊，醬油倒在鍋底空白處，而非飯上這樣醬油會瞬間蒸發，再把飯推過來，相對來講較不溼
推 : 推40F 125.229.56.207 台灣 05/02 20:24
推 : 沒有飛機引擎炒得出來嗎?41F 36.238.114.171 台灣 05/02 20:24
推 : 有料 給推42F 123.240.83.8 台灣 05/02 20:24
推 : 其實鍋氣不一定要用快速爐的火力噴出43F 182.93.6.195 澳門 05/02 20:25
→ : 來 現在科學料理已經找到鍋氣來源 好
→ : 像是生抽炒熱就會有鍋氣 所以在家炒
→ : 飯單獨先把生抽炒熱備用就好
火力大的用意就是快速把水分蒸發，所以家用選擇蓄熱高的鍋子原因在此→ : 來 現在科學料理已經找到鍋氣來源 好
→ : 像是生抽炒熱就會有鍋氣 所以在家炒
→ : 飯單獨先把生抽炒熱備用就好
推 : 醬油要確保炒乾了再加,而且火要夠大47F 114.37.167.234 台灣 05/02 20:25
推 : 推48F 1.169.78.157 台灣 05/02 20:26
→ : 不是不能加49F 114.37.167.234 台灣 05/02 20:26
對的，可順便用來補水。推 :50F 123.195.21.37 台灣 05/02 20:26
→ : 醬油確實能夠增加香氣51F 114.37.167.234 台灣 05/02 20:27
推 : 推52F 1.165.109.148 台灣 05/02 20:27
→ : 不夠個人認為蝦仁炒飯不適合加醬油53F 114.37.167.234 台灣 05/02 20:27
推 : 專業推 好吃的炒飯讚啦54F 114.43.161.118 台灣 05/02 20:28
推 : 小當家55F 36.238.167.92 台灣 05/02 20:29
推 : 專業56F 111.71.212.60 台灣 05/02 20:29
推 : 你炒飯系？57F 1.163.76.171 台灣 05/02 20:30
推 : 幹你這樣教我炒出來的一樣跟屎一樣58F 103.5.103.243 台灣 05/02 20:31
一個字，絕→ : 我一直在等後面會不會超展開59F 218.166.23.148 台灣 05/02 20:32
推 : 讚60F 27.242.218.54 台灣 05/02 20:33
推 : 光用看的就覺得香61F 101.9.197.224 台灣 05/02 20:34
→ : 原來是因為他們是外省式炒飯？62F 223.137.119.127 台灣 05/02 20:34
→ : 難怪我一直覺得很清淡 沒什麼味道
那就等到你喜歡這種口味的一天到來~→ : 難怪我一直覺得很清淡 沒什麼味道
推 : 外省式炒飯...應該不會只有一種吧？64F 101.10.6.43 台灣 05/02 20:35
→ : 這麼多省份
長方形是矩形的一種，當然還有很多形狀是矩形的一種....→ : 這麼多省份
推 : 好像挺厲害的66F 1.200.73.240 台灣 05/02 20:35
推 : 真香！趕緊上圖67F 114.37.219.28 台灣 05/02 20:36
→ : 吃習慣阿罵及老媽的台式炒飯，覺得炒68F 1.174.211.158 台灣 05/02 20:37
→ : 飯還是要有蝦米及蔥爆香才夠味
→ : 飯還是要有蝦米及蔥爆香才夠味
→ : 最簡單也最困難不是說說，炒法火候70F 36.224.227.26 台灣 05/02 20:37
→ : 鼎泰豐的炒飯絕了71F 114.37.219.28 台灣 05/02 20:37
→ : 一樣不對還是難吃72F 36.224.227.26 台灣 05/02 20:37
推 : 還以爲是業業老公的炒飯 是真的專業文73F 111.251.157.214 台灣 05/02 20:38
推 : 你學廢了嗎?74F 118.167.224.244 台灣 05/02 20:38
推 : 台梗9號就是一種蓬萊米啊，蓬萊米是泛75F 36.237.185.127 台灣 05/02 20:38
→ : 炒飯很難吧 怎麼會簡單76F 111.251.32.76 台灣 05/02 20:38
→ : 指經過雜交改良適應台灣環境的梗稻（日77F 36.237.185.127 台灣 05/02 20:38
→ : 本稻）
→ : 本稻）
→ : 直接去yt google鼎泰豐炒飯教學79F 1.163.89.107 台灣 05/02 20:39
→ : 起鍋的時機很難，因為都是已經熟的80F 36.224.227.26 台灣 05/02 20:39
→ : 就一堆影片教你做了81F 1.163.89.107 台灣 05/02 20:39
推 : 外省北方菜不是更重油重鹹嗎82F 123.194.66.73 台灣 05/02 20:39
推 : 我也在等業業老公，胡歌老公。居然沒有83F 61.224.156.138 台灣 05/02 20:39
→ : 炒太久蛋會焦，不夠久又不乾鬆84F 36.224.227.26 台灣 05/02 20:40
推 : 王剛吧你85F 111.81.147.89 台灣 05/02 20:40
推 : 推，厲害86F 123.194.132.53 台灣 05/02 20:42
噓 : 低調噓，莫忘二世祖...也是講的一嘴好菜87F 101.137.163.17 台灣 05/02 20:43
推 : 看到後面以為張阿月要出來了88F 42.72.202.51 台灣 05/02 20:43
推 : 鍵盤炒菜不可不慎89F 101.137.163.17 台灣 05/02 20:44
→ : 大家好 我是王剛 今天我們要做的是90F 111.82.149.86 台灣 05/02 20:44
→ : ：鼎泰豐炒飯
→ : ：鼎泰豐炒飯
推 : 好猛 是專業的92F 223.140.48.95 台灣 05/02 20:46
推 : 專業93F 180.217.249.160 台灣 05/02 20:47
推 : 聞到香味了 好想吃94F 114.46.115.127 台灣 05/02 20:49
→ : 討厭蛋混均的炒法，更討壓飯先浸蛋液的95F 1.169.160.98 台灣 05/02 20:54
推 : 不銹鋼鍋是不是沒辦法炒出香氣？96F 114.25.66.203 台灣 05/02 20:55
可以啊，你拿個花枝，不加油乾烙他，保證香到爆掉我也不知道你怎麼使用的，所以無法解釋為何不香
推 : 光看就覺得好吃了97F 1.200.77.153 台灣 05/02 20:56
推 : 原來不是只有我怕看到業業老公 紅茶98F 123.193.41.254 台灣 05/02 20:56
→ : 冰好久沒出現
→ : 冰好久沒出現
→ : 一定要翻鍋才會香？100F 114.25.66.203 台灣 05/02 20:57
為什麼會出現這個疑問@@→ : 不鏽鋼要買厚的，厚的才能蓄熱101F 1.200.77.153 台灣 05/02 20:57
噓 : 聽起來不香102F 1.200.104.125 台灣 05/02 20:58
第三行不就寫了，這種作法不會香味撲鼻嗎@@→ : 鼎泰豐偏清淡103F 114.25.66.203 台灣 05/02 20:58
推 : 隔夜飯並不是給廚藝不好的人用的，澱粉104F 218.166.23.110 台灣 05/02 20:58
→ : 離水之後會老化，抗性澱粉在製作或口感
→ : 上不同
→ : 離水之後會老化，抗性澱粉在製作或口感
→ : 上不同
推 : 不就王剛之前教的蛋炒飯...107F 111.248.23.215 台灣 05/02 21:00
→ : 冷飯加熱後，澱粉特性大部分又會回覆呀108F 1.169.160.98 台灣 05/02 21:00
→ : 除非冷炒飯？
冷飯炒到熱，時間拉太長，飯太乾，配料太熟→ : 除非冷炒飯？
冷飯使用前可以先去微波
→ : 還有台梗九號就是蓬萊米，不知道你是不110F 218.166.23.110 台灣 05/02 21:00
→ : 是要說秈米
就只是讓原PO選哪一個都一樣拉QAQ→ : 是要說秈米
推 : 最近剛好想做炒飯，推112F 118.165.47.132 台灣 05/02 21:02
→ : 而且鍋溫夠的話，你試試滴水上去會瞬間113F 218.166.23.110 台灣 05/02 21:03
→ : 蒸發，或是呈現水滴狀
→ : 蒸發，或是呈現水滴狀
→ : 朱記其實也好吃 只是不同店味道有差115F 114.25.66.203 台灣 05/02 21:03
→ : 看一半突然想到先拉回去看ID116F 114.32.35.182 台灣 05/02 21:03
推 : 感恩。沒有業業老公，佛心117F 42.72.25.38 台灣 05/02 21:04
→ : 方法調味全教你也是炒不出來啦w118F 114.25.88.93 台灣 05/02 21:07
推 : 用隔夜飯的，不要去吃的意思119F 114.41.250.102 台灣 05/02 21:08
推 : 認真推120F 180.217.244.86 台灣 05/02 21:09
推 : 我也覺得隔夜飯炒出來的超難吃==121F 1.34.82.225 台灣 05/02 21:09
※ 編輯: as123985 (218.166.3.178 臺灣), 05/02/2022 21:12:49推 : 專業122F 114.43.9.104 台灣 05/02 21:12
推 : 你是不是前員工123F 223.139.106.39 台灣 05/02 21:12
推 : 餓了124F 27.242.158.34 台灣 05/02 21:12
推 : 認真文給推125F 101.9.96.11 台灣 05/02 21:13
推 : 還好不是業業老公文126F 42.76.107.57 台灣 05/02 21:13
推 : 那蝦仁什麼時候下鍋?127F 49.216.40.91 台灣 05/02 21:14
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(￣︶￣)ｂ Sifox, nagame3148, vvanan, darkrise1980, qazxcv4444, JosephC0227, askacax 共 7 個人 說讚！
2樓 時間: 2022-05-02 23:27:12 (台灣)
→
05-02 23:27 TW
加油！先用心炒個1000盤就會有基本概念了。（如果看食譜或者口頭傳授就可以成功，那廚師們何必下苦心去琢磨廚藝和勤練基本功）
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