※ 本文為 Jaies 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2014-02-24 22:28:10
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 牛排七分熟,是外行人在吃的??
時間 Fri Jan 17 17:55:42 2014
※ 引述《CrazyKill (crazykill)》之銘言：
: 大部分人吃牛排都是吃七分熟,但有聽人講過,說七分熟是外行人在吃的,
: 要吃出牛排真正的味道至少要五分熟或是三分熟
: 這種講法是否正確呢? 有沒有牛排七分熟是外行人在吃的八卦?
這要看牛肉的種類
原則上一般西餐廳裡那種，中等價位以上的牛排
(中等我不知道該怎麼定義，以我個人來說就以500元為分界吧XD)
就算不是什麼安格斯之類的高檔食材，
好歹也有其基本程度(那種肉就是用來做牛排的)
像這樣的牛排，五分熟算剛好
而如果是夜市牛排，因為標榜的是平價
因此食材不太可能高檔到哪去
嚴格來說，甚至不會是用來做牛排的肉(指部位)
像所謂的組合肉，或其它部位的牛肉然後切厚一點這樣
這種肉可能要七分比較ok
若是貴族世家那種，價格從1XX~5XX不等
越便宜的牛排，食材會比較接近像夜市牛排等級(非用來做牛排的部位的肉)
而價格較高的，食材就會比較講究些(專門用來做牛排的部位的肉)
該吃幾分，就看你點的是哪道
牛肉如果煮太熟，口感會比較硬
所以牛排熟度越低，吃起來就越軟，不會像是在嚼肉乾(當然肉質也很重要)
而牛排切開會有帶有紅紅的血水
其實那不是血水，而是肉汁
牛排越熟，水份越少，自然就吃不出所謂"鮮甜的肉汁"
當然越生的牛排，肉汁也越紅，也許是真的帶有血水的
不過這也是更接近原味的"肉汁"XD
當然越生的牛排，肉汁也越紅，也許是真的帶有血水的
不過這也是更接近原味的"肉汁"XD
牛排是西方人的主食
而台灣人的飲食習慣，肉都是吃全熟的(可能是因為以豬肉為主食的緣故，豬肉要吃熟的)
所以五分熟以下的牛排，切開肉中間還有紅紅的，
會有吃生肉的感覺，而不太能接受
並且牛排都有某種程度的厚度(薄薄一片就不叫牛排了，叫肉片)
要調理到中間切開裡面也不帶紅
那外圍部份應該也都熟透了
如果你點七分熟牛排，切開中間不帶紅，其實已經算是全熟了
以前在餐廳做外場，跟廚師聊天時他說過
在台灣，客人點七分熟，基本上就是要做全熟XD
因為台灣人不習慣吃帶紅的牛肉
如果真的做七分熟(帶紅)出去，大多數都會被退回要求重弄
另一個要素，就是盛裝的餐盤
看是用鐵板裝，或是瓷盤裝
瓷盤的話是恆溫，所以廚房做好五分熟，端到餐桌上也是五分熟
鐵板的話會加溫，所以廚房做好五分熟
端到餐桌大概七分熟，再加上客人用餐的時間這樣
有些較講究的客人，如果問他牛排要幾分熟時，
他會先問是鐵板還是瓷盤，來做決定
至於牛排到底要吃幾分熟
其實真的是看各人喜好，沒有一定，自己覺得好吃最重要
建議下次各位去吃牛排時，熟度先點低一些
三分五分起跳，如果覺得太生，可以請廚房加熟
但若是五分七分起跳，要是你覺得太熟了，就沒辦法讓它生一點了XD
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.168.106.162
→ :哥都吃全熟阿 爽就好 全熟最好吃1F 01/17 17:57
→ uhmeiouramu …
→ :這篇看完我滿腦都是力王3F 01/17 17:57
推 :一般全熟，p 等級5～7分先烤後煎4F 01/17 17:57
推 :牛肉全熟簡直超浪費的阿 吃肉乾一樣5F 01/17 17:57
推 :滷牛肉表示：6F 01/17 17:58
表示滷牛肉都是煮到超級熟的嗎?滷牛肉我想不會是用做牛排的肉來滷吧
不同部位的肉，自然要有不同的調理方式
否則您請令堂用豬里肌(全瘦肉)做一鍋滷肉來試試
※ 編輯: lucyfia 來自: 118.168.106.162 (01/17 18:04)
推 :牛肉麵三分熟7F 01/17 17:59
牛肉麵的話，我是廳廚師講過牛肉麵的肉大部份是用帶筋的牛肉(部位我不知道)
而筋一定要有熟才好吃(因為口感)
至於牛肉太熟了會不會沒有肉汁，廚師笑說，阿肉汁都在牛肉麵的湯裡啊XD
→ :瓷盤不是都全熟 用來裝豬排雞排類的嗎?8F 01/17 17:59
豬排雞排就沒有幾分熟的問題了豬肉雞肉多半都是直接全熟出餐的，放瓷盤鐵盤都一樣
推 :管他是不是外行人 自己吃得爽最重要~9F 01/17 17:59
真的，自己覺得好吃最重要→ :牛排不是先煎封表面 再烤??? 先烤 水份都流失掉了...10F 01/17 17:59
那要看怎麼烤牛排的烤法應該都是用大火，快速將牛肉表面烤熟，封住肉汁
這種方式的牛排，南美洲國家如阿根廷等地很常見
推 :其實安格斯成本沒有很高，自己去買帶回家生吃，放進身體加熱11F 01/17 17:59
→ :瓷盤不會持續加熱12F 01/17 18:00
→ :自己喜歡就好. 吃三分五分的也不見得是內行人13F 01/17 18:00
推 :熱瓷應該算加熱一分和溫熱作用 ，冷瓷單純好看14F 01/17 18:00
→ :有寫根本只是看攻略依樣畫葫蘆, 原因根本不了解15F 01/17 18:01
推 :七分放在熱鐵盤蓋著上餐桌就全熟了 吃不到真正的七分熟16F 01/17 18:01
推 :幹夜市那種有種說3分熟17F 01/17 18:01
推 :No~我指的煎，是吃到一半再叫服務員拿回去，水份倒是不太會跑18F 01/17 18:02
推 :組合肉一定要熟，因為加工過程可能有細菌。19F 01/17 18:02
→ :還好我只吃沾了正妹口水的嚼碎牛排20F 01/17 18:02
推 :18盎斯太大隨然有熱瓷，慢慢吃還是會看到紅色，重煎再整盤21F 01/17 18:04
→ :比較容易下肚
→ :比較容易下肚
推 :牛排要保住肉汁就是煎好放著回冷，熱騰騰切開全都流光23F 01/17 18:08
推 :說個滷牛肉而已，何必提老木勒24F 01/17 18:11
不好意思啦，不是故意要提老木的，想說在家做菜的大多是媽媽嘛XD→ :全生的入口即化軟嫩鮮甜 吃一口就回甘25F 01/17 18:11
→ :台式餐廳起碼就好幾家有滷過的牛排26F 01/17 18:12
說到牛排，之前回高雄去吃過所謂的老式牛排牛排底下有鋪蒜末的那種
雖然不知道算不算"老式"，但都要去老字號餐廳才吃得到(新國際，新統一，華友)
這種牛排我好喜歡，有人知道台北哪邊也有嗎?
※ 編輯: lucyfia 來自: 118.168.106.162 (01/17 18:18)
推 :以我都自己去買costco來說 買厚一點的煎5分熟剛剛好27F 01/17 18:15
推 :菲力3分剛剛好28F 01/17 18:26
推 :我媽弄得烤雞常常有5分熟的，然後我就丟到微波爐去...29F 01/17 18:28
→ :我在日本吃過下面舖洋蔥的鐵板牛排，應該是先烤好。很好吃
→ :我在日本吃過下面舖洋蔥的鐵板牛排，應該是先烤好。很好吃
推 :good31F 01/17 18:33
推 :五分的好吃32F 01/17 18:51
推 :直接咬牛就好了(最原味)33F 01/17 19:02
推 :像王x的台x牛排，服務生都不會問要幾分熟34F 01/17 19:39
→ :我只吃過一次瓷盤莊的牛排35F 01/17 19:52
→ : 裝
→ : 裝
推 :直接咬牛。。。哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈37F 01/17 20:00
推 :幾分熟,廚師到底怎麼判斷?經驗?38F 01/17 21:02
推 :真的好吃的肉肉是薄的吧 料理起來也比較清新~39F 01/17 22:49
→ :原來是這樣喔 我在夜市都點五分 吃起來都像七分40F 01/17 22:53
→ :吃過夜市牛排200上下 5分比7分好吃很多的41F 01/18 00:46
推 :我點7分熟沒吃過全熟的阿 只吃過比較生的..42F 01/18 01:00
推 :血水跟肉汁差在哪裡= =小弟不懂43F 01/18 01:21
噓 :夜市牛排你敢吃五分熟？44F 01/18 11:37
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● 01-17 17:55 ■ Re: [問卦] 牛排七分熟,是外行人在吃的??
01-18 00:19 ■ Re: [問卦] 牛排七分熟,是外行人在吃的??
01-18 00:51 ■ Re: [問卦] 牛排七分熟,是外行人在吃的??
01-18 01:31 ■ Re: [問卦] 牛排七分熟,是外行人在吃的??
01-18 02:29 ■ Re: [問卦] 牛排七分熟,是外行人在吃的??
01-18 22:10 ■ Re: [問卦] 牛排七分熟,是外行人在吃的??
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