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我之前曾提過，在沖煮時，濾杯內發生了什麼事（建議可以翻翻舊文）

簡單的說
咖啡沖煮跟泡茶很像
熱水浸潤到咖啡粉體，粉體會吸水膨脹（水才能進入咖啡粉內把菁華萃取出來）
所以粉餅一方面吸水，一方面膨脹到分水網
等到沖煮完畢，一部份水向下流
一部份水留在粉餅內（粉體內與粉的間隙），上面的水被三向閥吸走
粉餅高度會稍微下降，就會留著分水網螺絲痕跡
這就是正確的沖煮

若粉量太多，內部太擠，造成水無法適當的浸潤到粉體內
就像泡茶時茶葉無法舒展一樣
這時無法完整萃取咖啡的菁華，整個espresso偏濃、苦而不好喝
流速也會太慢，流量也少
（這裡還有一個問題，就是震動幫浦遇到阻力愈大，給予壓力愈大
所以可能整個沖煮甚至壓力是在11、12bar以上，espresso更是不對）

若粉量太少，粉餅吸了水，但無法到達分水網
此時分水網的水一直沖下來，粉餅表面就會如我po的那張圖
像是土石流沖過一樣
這時候會產生熱水無法均勻的流過粉餅，甚至產生通道效應
當然，這樣的espresso，流速過快，咖啡液很快變白
萃取也不對

以這樣的解釋
就可以知道填壓力道大小，會影響的是第一滴咖啡液出來的時間
以及因為填壓緊實，造成熱水浸潤時間拉長，還有粉餅上、下浸潤熱水的時間不同
這會造成風味上的一些差異
但是對於粉餅的形成，影響反而不大
粉餅的形成，還是與粉量與粗細度比較有關

給大家參考

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 180.177.68.142
※ 編輯: mechtec         來自: 180.177.68.142       (12/24 01:25)

粗細會影響粉的體積
假設粉體的形狀一致，愈細的，自然粉體間的空間愈小
也就是說，粉會愈緊緻

我想您會這樣問，是否是要問沖了水膨脹的問題？
愈細的粉，膨脹率一般來說會比粗的粉小
但是，這裡的變因還有豆子本身新鮮度與烘焙度
這部分的影響不小
所以無法一概而論
因此，我曾說過，義式咖啡沖煮沒有明確準則
包括25秒/30（60）cc都是參考而已
都要隨當天狀況（下面H大有列出好多變因，請參考）做調整

給你參考
※ 編輯: mechtec         來自: 180.177.68.142       (12/25 00:57)

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