※ 本文為 terievv 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2017-10-20 22:46:30
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 日本料理什麼最假鬼假怪?
時間 Fri Oct 20 19:42:25 2017
※ 引述《calciumless (給我莫札特的樂觀進取)》之銘言：
: 看了壽司之神的紀錄片
: 從頭到尾都是假鬼假怪
: 什麼米的溫度最好要37度C
: 吃壽司的賞味時間不應該超過三十分鐘
: 其實只想早早打發客人走提高翻桌率
: 學徒洗碗兩年才能開始煮飯，再五年才能碰魚鮮
: 一整個明擺著就是壓榨學徒
: 說到底壽司這東西
: 魚貨好又新鮮，搭配基本的處理
: 成品就一定好
: 職人說到底就是種包裝
: 拉麵好壞的差異很大，好湯頭確實要看真功夫
: 但是名過其實胡吹的拉麵店也太多
: 譬如那個什麼東京XX黑醬油拉麵
: 有沒有日料大部分都是膨風的八卦?
小弟剛好有花時間研究並親身嘗試，給您做個參考
1.有關壽司之神
壽司之神的稱號是華文圈給的，在日本則稱為「最會握壽司的男人」，
小野先生的店午餐時段就收一到兩輪客，晚餐則是兩到三輪，不會更多
並不是把你趕走拚翻桌率。雖然我還在吃甜點就被迫結帳惹。
小野先生的店午餐時段就收一到兩輪客，晚餐則是兩到三輪，不會更多
並不是把你趕走拚翻桌率。雖然我還在吃甜點就被迫結帳惹。
想必大大沒有嘗試過不同熟成度的鮪魚大腹吧?我也曾認為只要新鮮就好吃，但大廚價值
正是在這顯現出來了。多擺一天味道就不一樣，醬油漬多久也差很大
小肌魚、鯖魚、のどぐろ也並不是新鮮就好，不同時節撈上來不是
馬上就能上桌的，都要很細膩處理。
膨風?我覺得得多吃一些，中間的奧妙就會出來了。
覺得龜毛就別吃次郎系的，新橋很多好店可試試，宮葉我就蠻喜歡的。
2.學徒
不是護航，不過大廚們並不是合作者，而是機掰的要求者，學徒是來滿足他要求的螺絲釘
確實壽司大廚幹徒弟的作為我也不喜歡，日料的大師們就溫和些，至少石川秀樹店裡的
確實壽司大廚幹徒弟的作為我也不喜歡，日料的大師們就溫和些，至少石川秀樹店裡的
學徒氣氛挺好的。
學徒在雜務的處理中，才能真正習慣對料理細節的繁瑣。高級店只要有些微閃失立即出包
連碗都不會洗談何控制火候?如果只是想混口飯吃，去一般的店裡就好，薪水一樣。但你
想獨當一面?那就跟棒球隊學生一樣苦練吧。
連碗都不會洗談何控制火候?如果只是想混口飯吃，去一般的店裡就好，薪水一樣。但你
想獨當一面?那就跟棒球隊學生一樣苦練吧。
從次郎蹲出來的學徒個個光彩奪人，出來開店各種搶贊助，被抓去紐約開店也有。蹲個七
年出來名利雙收，跟醫學院差不多。
當然這麼耀眼的並不是全部，也有不少只是普通廚師，我想這是料理界的殘酷吧。
3.拉麵
拉麵我覺得決勝在醬油，吃到後來最雋永的都是醬油系。豚骨有極限，煮干要有愛，
但是純粹一種味道都不夠傑出，多重搭配的拉麵才不雷。
例如直接打個招牌說某地名系列的XX拉麵，通常都雷。好拉麵是跟大廚的舌頭，不是跟
地點有直接關係的。
所以要找好拉麵，你得先問自己喜歡什麼味。你不喜歡豚骨，我硬推豚骨神店你也吐出來
日本人用詞時常很誇張，跟那種龜毛「意念」「絕技」的思維有關。但說日料都是膨風，
只能說大大運氣很差，都遇到不好的體驗。下次找位專業人士帶路吧!
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推 : 話說洗碗跟火候控制本來就是兩回事吧？XD1F 10/20 19:44
→ : 就奴啊，不會快速洗碗跟控制火候有屁關係2F 10/20 19:45
推 : 這個我要說一下 就連我吃的很普通的香月 我都感覺到巨大3F 10/20 19:46
→ : 的不同 (跟一般日本料理比起來) 真的會有感動的感覺
→ : 的不同 (跟一般日本料理比起來) 真的會有感動的感覺
→ : 這就是殺豬公，先篩選出容易使喚的奴再偶爾賞甜頭5F 10/20 19:46
比較像是耐住性子做很微不足道的事情的訓練吧，說奴其實還蠻像
※ 編輯: yoshyou (1.165.218.24), 10/20/2017 19:47:31
推 : 推 這篇專業6F 10/20 19:47
推 : 打雜多年才給碰食材只是老闆為了保自己飯碗吧7F 10/20 19:47
推 : 其實就像當兵新訓一定會搞一堆無意義的要求一樣8F 10/20 19:49
推 : 噗9F 10/20 19:49
→ : 讓你習慣那個體制 才會開始做進一步的訓練10F 10/20 19:50
推 : 奴個X 歐美餐廳一樣壓力大11F 10/20 19:52
→ : 難怪共產國家餐廳都屎
推 : 因為不用啥要求，做屎給你吃對餐廳勞工最輕鬆了
→ : 左左搞出來的社會就是大家一起擺爛
推 : 共產國家要不是那個獨裁者就是大家工作一起擺爛，難怪共
→ : 產國永遠出獨裁者
→ : 難怪共產國家餐廳都屎
推 : 因為不用啥要求，做屎給你吃對餐廳勞工最輕鬆了
→ : 左左搞出來的社會就是大家一起擺爛
推 : 共產國家要不是那個獨裁者就是大家工作一起擺爛，難怪共
→ : 產國永遠出獨裁者
→ : 廢文17F 10/20 20:27
推 : 壽司我不熟，但拉麵倒是挺贊同的，除了醬油那裡。我覺得最18F 10/20 20:47
→ : 吃技術的是味噌
→ : 吃技術的是味噌
推 : 你跟井底之蛙認真了20F 10/20 20:49
推 : 剛開始的打雜應該當作繳學費吧!不然師傅為啥要教技術21F 10/20 20:58
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