回看板
Disp BBS
作者 Epimenides (No.13)
標題 Re: [問題] 剪雞胸肉時，如何減少出水？
時間 Mon Aug 21 20:31:17 2023

※ 引述《flytoair (flytoair)》之銘言：
: 最近比較會做的料理
: 就是把雞胸肉醃製後放冰箱一夜
: （為了入味，醃製時會加鹽，加水）
: 隔天再乾煎
: 但煎的時候，煎到後面會一直出水
: 變得不太像乾煎
: 請問要如何降低乾煎時出水呢？
: 是........醃製時不要加水？
: 還是.....要控制乾煎時的火候？
: 還是.....要退冰久一點，再煎？
: 還請各位廚神指點迷津
: 老妹在此先感謝大家！

我不知道你不希望出水的原因是不是因為成品吃起來偏乾柴?
如果是的話，還有一條路也值得一試
就是用類似水煎包的煎法
一開始用水+油，連同雞胸肉下鍋，加蓋
水蒸發掉之後，剩下的油繼續把肉煎出微焦，再起鍋
在鍋子裡還有水份的情況下，可以放心把火力催大，不會焦
水功成身退之後，再用你喜歡的火力，煎出焦度

有一陣子常吃雞胸肉的時候我是這麼做的
火候跟時間，水/油的份量要自己抓一下
這方法的好處是肉是在水份充份的狀況下熟的
最後才變煎上色
所以吃起來的水份是很飽滿的

這方法也適用於煎香腸
有的香腸容易焦，就得用文火
但煎久了水份也跑得多，吃起來會乾乾的
一樣用水+油，連香腸一起下鍋
水收乾後再把香腸煎到自己想要的焦度
不但省時間
而且香腸咬起來水嫩，外表又均勻漂亮

如果不是口感問題
純粹是不喜歡煎的過程出水，沒有煎出微焦感
那只有把火力拉大
不過火候的拿捏可能要更到位一點
不然可能會出現外焦內不熟，或者是熟到柴的問題

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.250.192.148 (臺灣)
※ 作者: Epimenides 2023-08-21 20:31:17
※ 文章代碼(AID): #1auraQ8J (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1692621082.A.213.html
※ 同主題文章:
[問題] 剪雞胸肉時，如何減少出水？
08-18 18:55 flytoair
Re: [問題] 剪雞胸肉時，如何減少出水？
08-21 20:31 Epimenides
推 johnney:1F 08/21 20:44
推 flytoair: 感謝您的回覆，基本上我煎完後，吃起來不柴，只是沒有像您說的微焦感，所以希望煎的過程不要出太多水，否則搞到最後有點類似（微水煮），哈！真是尷尬！2F 08/21 23:41
推 fifybl: 要微焦一開始火要大一點 或熱鍋久一點再下鍋 稍微焦就改小火慢慢煎到熟 出水後要微焦就會乾
不然就是乾脆煮熟或舒肥再煎 不用考慮裡面外面火大一點煎焦就可以了5F 08/22 11:42
推 j6ru04jo3: 水煎法好像很厲害。請問這種方法用不鏽鋼鍋不會黏鍋嗎？9F 08/22 14:05

--
作者 Epimenides 的最新發文:
點此顯示更多發文記錄