Re: R: [問卦] 自己買魚來做生魚片？ - Gossiping板

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※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2022-01-14 23:38:05

看板 Gossiping

作者 quotion (生魚片)
標題 Re: R: [問卦] 自己買魚來做生魚片？
時間 Fri Mar 26 19:41:28 2021

ting0522大，又有人在提FDA的生食標準了，那我也來跟風分享一下，經驗裡少數符合FDA
生食標準又不太影響味道的生魚片～

(註：美國FDA規定魚肉、刺身必須在零下35度冷凍15個小時或是零下20度冷凍7天後才能
食用，而歐盟的標準則是零下20度冷凍超過24小時。)

首先要取得一箱肥美的白腹鯖

https://i.imgur.com/v8b9Hjo.jpg

然後檢查鮮度，前面ting0522大講的鰓紅、眼亮、體僵直是主要的判別方式，小弟就不贅
述了，另一個經驗是體表泛虹光的鮮度通常也差不到哪裡～
https://i.imgur.com/MUDuiQV.jpg

鮮度而言，體僵直是必須的
https://i.imgur.com/Js0aav1.jpg

分享一下海獸胃腺蟲本人，這就是寄生蟲，不過大家不用怕，先把魚開好～
https://i.imgur.com/H1OmFHu.jpg

三枚切前面幾個高手都已經分享了，我就直接跳到完切的結果，再多說一次，刀工好壞看
切面，鯖魚也是很講究刀工的魚
https://i.imgur.com/UEinoCa.jpg

提醒一下，接下來要分享的做法跟殺寄生蟲一點關係也沒有，純粹是日本人還愛的一種鯖
魚吃法～しめ鯖

原料除了鯖魚，就是這些，還要有一小塊昆布
https://i.imgur.com/m4nrH3X.jpg

第一步糖醃脫水一小時，府城人士，糖一定要加好加滿滿～
https://i.imgur.com/dE865Cv.jpg

一小時後，大量流水洗淨，擦乾，我是去超商買礦泉水來洗，有夠重本的，洗完照如下
https://i.imgur.com/KRYqPF2.jpg

再用鹽脫水一個小時，有些人的做法是pass糖醃過程，不過個人覺得只用鹽脫水的しめ鯖
會太硬，先用糖再用鹽的方法比較美味
https://i.imgur.com/L2PloG0.jpg

一小時後再用大量流水洗淨擦乾，所以再用一大桶礦泉水，洗淨擦乾如下圖，表面結實許
多
https://i.imgur.com/D6cYvZz.jpg

接著把昆布丟到穀物醋裡面，再把魚丟進去醃一個小時，上面放一塊餐巾紙幫助覆蓋完全
https://i.imgur.com/seBBYGd.jpg

一小時後肉會變白，取出擦乾
https://i.imgur.com/71zLAbi.jpg

接著就是殺蟲的方法，用不含塑化劑的保鮮膜包覆，放-20度的冰箱凍七天
https://i.imgur.com/rJacU9h.jpg

過了七天後，要吃的前一晚取出退冰，隔天即可食用，下面照片是去皮照，皮是用撕的，
皮面整個亮面會很漂亮～
https://i.imgur.com/tTZ7cE9.jpg

接著去腹骨
https://i.imgur.com/i9Mcdlm.jpg

拔除血合骨
https://i.imgur.com/QWEhuna.jpg

切片後直接沾山葵生食也可，看這肥肥的顏色
https://i.imgur.com/QGXcNz5.jpg

或者捏握壽司也行
https://i.imgur.com/pcHjClv.jpg

亦或者搞剛一點，摘點紫蘇葉，然後把魚片開
https://i.imgur.com/9pHKK5v.jpg

然後用無塑化劑保鮮膜把魚跟醋飯包起來，變成這副德性，看的出來了嗎？是棒壽司！
https://i.imgur.com/77bySCW.jpg

切開看這切面，爽啊
https://i.imgur.com/USx4nU1.jpg

切塊擺盤，然後把我的啤酒拿來，中年大叔酗酒是可以被原諒的～
https://i.imgur.com/eoh2jYL.jpg

咬一口，啊嘶～真好吃啊（發光），尤其又是自己做的，美味度加倍
https://i.imgur.com/RL2xodz.jpg

心得：因為酢締過，個人認為是少數冷凍後還是很美味的生魚片～

不過說真的，有在研究生魚片的朋友就知道，生食大國日本，除了野生鮭魚或鯖魚，或是
原本就是超低溫回港的魚種，生食用的魚沒人在冷凍的，當然不冷凍確實沒有符合美國FD
A的要求，不過日本人又不是美國人，幹嘛一定要遵守FDA呢？畢竟海水魚中的寄生蟲，人
並不是最終宿主，最大的風險就是肚子絞痛，所以日本人願意承擔這個風險，當然我也是
，不過如果有朋友打算去美國開店那當然是另當別論囉～

前篇鮭魚後，就有朋友來信詢問要學，考量再三後，認為畢竟是生食，單純用文字指導個
人覺得風險太大了，肥宅工程師都說是工程師了，每天生活工作都很忙碌了，還要醉心在
生魚片裡，實在沒有時間再帶朋友跑漁港教學或教殺魚，請恕在下無法指導深感抱歉～

對了，補上警語，大叔工程師雖然是自學，可是真的有練過，而且練很久了，朋友們切勿
胡亂學習，謝謝大家

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.52.98 (臺灣)
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※ 同主題文章:

　 03-26 17:44 ting0522. ■ R: [問卦] 自己買魚來做生魚片？

● 03-26 19:41 quotion. ■ Re: R: [問卦] 自己買魚來做生魚片？

推 minifat: 請市場殺一殺直接泡在殺西米裡整條啃就好了1F 03/26 19:42

※ 編輯: quotion (223.139.52.98 臺灣), 03/26/2021 19:42:48

推 CharleneTsai: 餓了2F 03/26 19:43

推 Homeparty: 太強惹，有推薦的店嗎3F 03/26 19:43

推 t7556281: 推4F 03/26 19:43

推 em4: 拿麼厲害5F 03/26 19:44

推 moai513: 餓了6F 03/26 19:44

推 a27588679: 真．肥宅7F 03/26 19:45

推 yoyodiy: 鯖魚生魚片不會很腥嗎?8F 03/26 19:45

→ a27588679: 鯖魚生魚片好吃啊我去店裡都會點9F 03/26 19:47

推 WolfTeacher: 2了10F 03/26 19:47

推 chister: 讚11F 03/26 19:48

推 confess5566: 強12F 03/26 19:48

推 loxic: 一堆生魚片系的是診樣13F 03/26 19:48

推 Doub1eK: 你鯖魚系？14F 03/26 19:49

推 BLUEPLUTO88: 厲害更餓了15F 03/26 19:50

推 romeie06: 我以為是鹹魚16F 03/26 19:51

推 joeblack0205: 推17F 03/26 19:52

推 ting0522: 你家的魚貼10篇也貼不完啊！18F 03/26 19:52

祖師爺，一邊吃火鍋一邊欣賞你的文章，想說跟風一下，魚都被你po完了XDDD

→ Levesque: 一般人家裡沒有負二十度的冰箱啊19F 03/26 19:52

推 gekido: 鯖魚生魚片好像蠻多人無法接受20F 03/26 19:52

※ 編輯: quotion (223.139.52.98 臺灣), 03/26/2021 19:55:28

推 siyin26: 好厲害......好想吃21F 03/26 19:55

推 s10130804: https://i.imgur.com/WRQkglm.jpg22F 03/26 19:57
→ s10130804: 大師這個可以吃吧黑黑的是血管嗎

血管無誤，放心食用囉

→ s10130804: 應該不是什麼毛或寄生蟲吧24F 03/26 19:58

※ 編輯: quotion (223.139.52.98 臺灣), 03/26/2021 19:59:13

推 zildbacs: 請問是怎麼自學的呢25F 03/26 19:58

推 beachboy7: 越看越餓是怎樣26F 03/26 19:59

推 shaner: 好美的魚27F 03/26 19:59

推 qilar: 靠真的超強28F 03/26 19:59

推 hdw: 好強，看了我的餓了29F 03/26 20:01

推 peine: 連這都有高手30F 03/26 20:04

推 yoshro: 推31F 03/26 20:06

推 smallsir2000: 再推32F 03/26 20:11

推 sy4826951: 更餓了33F 03/26 20:15

推 fordham5566: 厲害推推感謝分享34F 03/26 20:17

推 ge9487: 什麼時候看店35F 03/26 20:17

推 stvc: 看起來美味36F 03/26 20:19

推 ku51655165: 價格呢身為店長不標一下價格嗎37F 03/26 20:24

推 jiayuan: 夠了夠了別太過分38F 03/26 20:25

推 maroondragon: 這系列真引來各路好手39F 03/26 20:26

推 sternotomis: 板上高手真多40F 03/26 20:28

推 starfishfish: \生魚片王/ \生魚片王/ \生魚片王/41F 03/26 20:28

※ 編輯: quotion (223.139.52.98 臺灣), 03/26/2021 20:30:16

推 nalthax: 年初找日本料理都覺得普普，結果這串文一堆高手42F 03/26 20:30

推 notinservice: 來來來給我多貼幾篇看了好想入坑啊43F 03/26 20:32

推 zaqmlp: 餓了44F 03/26 20:34

推 Dayton: 海獸胃線蟲？是雅尼沙騎士嗎？xD45F 03/26 20:38

推 amethystboy: 專業46F 03/26 20:42

推 abd86731: 看起來也太好吃了吧47F 03/26 20:45

推 wang1b: 乾好猛48F 03/26 20:46

推 tetani: 連擺盤都會我看你可以自己轉職當廚師了49F 03/26 20:51

推 housesirking: 超強自己會做真的爽吃50F 03/26 20:51

推 wkiosar: 你比較會拍照51F 03/26 20:57

推 aa429: 推52F 03/26 20:58

推 rayxm3: 板上真的臥虎藏龍啊XD53F 03/26 21:01

推 LeeChase: 太神啦54F 03/26 21:07

推 saint01: 好55F 03/26 21:09

推 Mandingo: 餓了，大大好強阿56F 03/26 21:09

推 hipmyhop: 太專業了57F 03/26 21:10

推 SilenceWFL: 你生魚片系？58F 03/26 21:12

推 girafa: 不含塑化劑包鮮模XD59F 03/26 21:14

推 bitcch: 厲害60F 03/26 21:18

推 ja881213: 亮皮魚做得好真的讚61F 03/26 21:19

推 akito: 強大62F 03/26 21:25

推 LeafLu: 又有個魚王啦63F 03/26 21:31

推 saedn: 可以去你家覓食嗎？ QQ64F 03/26 21:36

推 lawrencezxc: 太強了65F 03/26 21:40

推 asd2507: 推66F 03/26 21:40

推 dadidi: 強請問哪裡可以抖內x67F 03/26 21:44

推 wlo2585884: 真的厲害68F 03/26 21:47

推 qwe0414: 太厲害了69F 03/26 21:50

推 ha0118: 看起來好好吃的樣子70F 03/26 21:51

→ Sailingeegee: 牛71F 03/26 21:53

推 urmfo: 厲害72F 03/26 22:10

推 sharkimage: 一堆強者73F 03/26 22:22

推 lovelock110: 超強74F 03/26 22:34

推 acegogogo: 珍藏75F 03/26 22:37

推 la8day: 看起來也太美味了76F 03/26 22:40

推 hotmailcom: 支持發文77F 03/26 22:42

推 imApig: 推78F 03/26 22:45

推 jack18262: 我選擇去日本料理店吃79F 03/26 22:59

推 phate410417: 高手80F 03/26 23:01

推 linbenjamin: ptt 可以開個生魚片版了81F 03/26 23:06

推 lazyone: 看完圖都餓了82F 03/26 23:09

推 bruceXD: 原來是這樣殺蟲的83F 03/26 23:17

推 thehent: LIKE IT84F 03/26 23:18

推 Ooxxeeoo: 都是高手啊85F 03/26 23:19

推 AIRWAY1021: 謝謝已收藏86F 03/26 23:21

推 youccyou987: 厲害87F 03/26 23:27

推 hirofumisyo: 推，我還是去日本料理店吃就好88F 03/26 23:27

推 dhn: 餓了可惡89F 03/26 23:44

噓 swanc: 噓你用大量清水，現在缺水啦90F 03/26 23:45

推 jayway: 幹......91F 03/27 00:00

推 Komibo: 好餓92F 03/27 00:01

推 asidy: 快來看，是魚生王欸93F 03/27 00:04

推 Trulli: 推94F 03/27 00:07

推 huabandd: 開直播？95F 03/27 00:10

推 girafa: 超多糖哈哈96F 03/27 00:10

推 Rhapsody: !!!97F 03/27 00:20

推 mm06: 生魚片專家！98F 03/27 00:44

推 atlaswhz: 好強,拜託開頻道99F 03/27 00:46

推 feng0121: 推100F 03/27 00:47

推 arisisu: 一樓是想說哇沙比吧101F 03/27 00:47

推 apteekki: 好棒喔102F 03/27 00:59

推 f950148: 一樓因該是要說山葵103F 03/27 01:02

→ mra2284: 「應」該==104F 03/27 01:04

推 labihua: 太強了好想看直播105F 03/27 01:15

推 ws44052000: 厲害，真饕客106F 03/27 01:37

推 foxey: 所以寄生蟲是那些圓圈圈?107F 03/27 01:50

推 qscNERO: 推分享108F 03/27 01:59

推 fluffylove: 好強！109F 03/27 03:02

推 bbpe: 好專業110F 03/27 03:30

推 yun420179: 這完全可以開私廚了吧111F 03/27 04:15

推 ksjr: 台南人的驕傲112F 03/27 04:20

推 whisperNight: 高手在民間XD113F 03/27 04:43

推 pingupapa: 好強阿114F 03/27 06:09

推 billabcddog: 這算濕式熟成嗎115F 03/27 06:53

推 lee6n0600: 神116F 03/27 07:33

推 gipo776: 推117F 03/27 07:51

推 stu25936: 太強了吧..118F 03/27 07:56

推 jevity0320: 推119F 03/27 08:34

推 bewritten: 帥120F 03/27 08:38

推 abb123456: 推121F 03/27 08:38

推 ambitious: 原來這個也可以做生魚片不過還是不敢吃122F 03/27 08:56

→ raku: 鯖魚棒壽司可以買若廣的123F 03/27 09:12

推 imlastrn0121: 推124F 03/27 09:33

推 shunchao:125F 03/27 09:47

推 cuteyy: 快！快給我出來開店啦！！想吃！126F 03/27 12:15

推 asobuloo741: 生魚片大戰開打127F 03/27 13:24

推 lhtltyh: 請問，切開肚子那張，哪裡有蟲啊？肥宅智商太低，認真看128F 03/27 13:35
→ lhtltyh: 不出來QQ

推 humanskull: 強130F 03/27 13:42

推 fakeoldboy: 太酷了最近也在學殺魚131F 03/27 19:56

推 fqoff: 有推薦的店嗎？132F 03/27 22:47

噓 kl2991: 屍體133F 03/28 02:53

推 sendoh07: 推134F 03/29 00:18

推 ncekimo: 推135F 03/29 12:48

推 ArEsDD: 八卦一堆殺魚大師讓人口水流不停森77136F 03/29 17:14

推 vuncent: 被工程師耽誤的壽司師傅137F 04/28 12:29

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