※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2015-02-08 19:56:10
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] CP值最高的牛排是哪一家
時間 Fri Jan 23 18:14:16 2015
為什麼要用鑄鐵鍋各位知道嗎...因為鑄鐵鍋溫度非常高。而且續熱力很強。
一下鍋瞬間就可以把肉的表現鎖死，然後再用鑄鐵的遠紅外線跟溫度把裡面逼熟。
台灣人可能沒有辦法吃像阿斗阿那樣子直接生肉...不過粉紅色的肉是有技巧的
一下鍋瞬間就可以把肉的表現鎖死，然後再用鑄鐵的遠紅外線跟溫度把裡面逼熟。
台灣人可能沒有辦法吃像阿斗阿那樣子直接生肉...不過粉紅色的肉是有技巧的
1.一般而言要用做成像飯店牛排一樣一大塊然後裡面是粉紅色的一定要用烤箱烤
不過沒有烤箱，或者只是吃個牛排不想動用到烤箱的人這邊有個推薦的方法。
不過沒有烤箱，或者只是吃個牛排不想動用到烤箱的人這邊有個推薦的方法。
用鑄鐵鍋悶
不要相信市面上說的那種開大火，然後一面30秒。雙面60秒直接起鍋那種做法...
那個是給追求快速的人吃的牛排。厚度1cm才這樣做的。這邊介紹
厚度3~5公分牛排純"煎"做法
1. 一定要把牛排的溫度降低到是室溫。(超級他媽的重要...成敗80%)
冷凍牛排 -> 放入冷藏最下方至少18小時(明天晚上要吃，今天晚上就要放)
8點要煎 -> 6點拿出來室溫。
8點要煎 -> 6點拿出來室溫。
2. 準備"平底"鑄鐵鍋。(千萬不要買有溝槽的...娘的有夠難清理)
因為鑄鐵鍋不能用鋼刷跟菜瓜布刷...只能用海綿+水洗。
你買有溝槽的鑄鐵鍋，保證1年後就生鏽壞掉。
3. 開大火燒鑄鐵鍋約1分鐘(請先完成開鍋養鍋手續)。
下鍋的溫度就是可以烙印的熱度，6面直接煎90秒
4. 鑄鐵鍋的話，因為有些沒有鍋蓋。有鍋蓋的比較適合這種煎法
轉大火6面各90秒。
轉中火。下奶油在各煎60秒之後。
轉小火，蓋鍋蓋悶4分鐘。這邊有兩種做法 1.開小火2分鐘 2.關火用鑄鐵鍋熱
度傳熱過去。
度傳熱過去。
要好吃的訣竅就是，外皮要鎖死肉汁。但是不能燒焦
所以要下奶油，轉小火。一塊5公分的牛排，過熟的肉只要超過1cm都難吃
接下來就是切肉了...切肉也是小學問。
5公分的"煎"牛排實在是很不適合自己切...因為血水會多。
我自己的做法是。煎好之後直接放在鑄鐵鍋裡面靜待5分鐘後平等的切成3等份
再放回鑄鐵鍋保溫(好的鑄鐵鍋可以保持5~10分鐘的熱度)再等2~3分鐘
切成適合入口的大小，上桌。(想要自己有切肉樂趣的可以保留3CM*1CM的大小)
有沒有覺得這種做法很像哪一種餐廳的做法...
是的...某教X牛排的做法也就是類似這樣。不過他們師父的手法更高級...
不用下奶油就可以做到這樣就是了。
記得一點就是...煎好的肉3~5分鐘後先大分切好。再回鑄鐵鍋保溫一下
出來的顏色就是這樣了 http://tinyurl.com/maw5oub
※ 引述《QCANCER (琉璃螃蟹)》之銘言：
: ※ 引述《hector958 (飲了千杯未解愁)》之銘言：
: : 說到CP值，很多人都推COSTCO自己煎，但是這有兩個問題：
: : 一是太大份，單次成本太高，短時間消化不完放冷凍之後又要退冰很煩。
: 量少，可以去美福
: 同等級，美福價格稍微高一點，但是美福有更高級的選項
: 而且是標準溼式熟成牛排
: 切好的那種，一盒大概300左右，大約16oz上下
: : 二是料理的功夫，退冰程度、煎、烤、熟度、配菜...其實要作到不浪費
: : 這種等級的肉是需要一點料理經驗與程度的。
: 其實沒啥特別技巧
: 從冷藏拿出後，讓肉退冰到室溫，用廚房紙擦乾表面
: 就可以下鍋乾煎，如果有鑄鐵鍋那是最好了
: 熟度的掌握也沒那麼難，用筷子去壓感受那個彈性
: 煎幾次的經驗就可以用手感記憶熟度彈性了
: 配菜，我個人習慣是水煮馬鈴薯、紅蘿蔔、青花菜
: 偶爾加點烤杏鮑菇，加上煎牛排時我會順便煎大蒜
: 像這樣 http://ppt.cc/V~pX
: 上圖我是買一盒美國PR級翼板 一盒澳洲極黑和牛板鍵
![[圖]](http://ppt.cc/V~pX@.jpg)
: 連所有配料，一鍋康寶玉米濃湯，一支costco買的紅酒
: 整桌價格不到1000元，兩個人吃到撐
: : 其實有解決方案，中和有一家叫做小惡魔的牛排，炭烤，近似COSTCO等級
: : 牛肉，料理程度可以接受，而且走平價路線，但是生意很好可能要排隊就
: : 是了，搜尋網路有很多食記可以看看。
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※ 文章代碼(AID): #1KmXxyTY (Gossiping)
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※ 同主題文章:
01-23 16:30 ■ [問卦] CP值最高的牛排是哪一家
01-23 16:49 ■ Re: [問卦] CP值最高的牛排是哪一家
01-23 17:14 ■ Re: [問卦] CP值最高的牛排是哪一家
01-23 17:59 ■ Re: [問卦] CP值最高的牛排是哪一家
01-23 18:01 ■ Re: [問卦] CP值最高的牛排是哪一家
01-23 18:09 ■ Re: [問卦] CP值最高的牛排是哪一家
● 01-23 18:14 ■ Re: [問卦] CP值最高的牛排是哪一家
01-23 19:02 ■ Re: [問卦] CP值最高的牛排是哪一家
01-23 19:21 ■ Re: [問卦] CP值最高的牛排是哪一家
01-23 19:25 ■ Re: [問卦] CP值最高的牛排是哪一家
01-23 20:21 ■ Re: [問卦] CP值最高的牛排是哪一家
01-24 01:15 ■ Re: [問卦] CP值最高的牛排是哪一家
01-24 01:26 ■ Re: [問卦] CP值最高的牛排是哪一家
01-24 01:40 ■ Re: [問卦] CP值最高的牛排是哪一家
推 : 板上一堆牛排文 臺灣狀況根本不差麻1F 01/23 18:15
推 : 還好我都習慣吃一分的 不用這麼麻煩2F 01/23 18:15
推 : 可惡想吃3F 01/23 18:16
推 : 請問什麼是開鍋養鍋4F 01/23 18:16
鑄鐵鍋買來必定要的手續...買來 -> 加水 -> 大火煮到冒泡 -> 到掉水-> 鐵鍋放一大匙初榨橄欖油 -> 空燒鍋10分鐘(有點恐怖...)
養鍋 : 鑄鐵鍋不用洗。才怪!!! 餐廳的鑄鐵鍋才沒有在洗的...我無法接受不洗鍋
鑄鐵鍋洗法 -> 煎完絕對不能剛煎完就沖水...會爆炸煎完大概要等10~20分
後沖水。我會加一點點的天然清潔劑...用海綿刷一刷過後。
有加清潔劑的 -> 廚房紙巾+油，擦一擦
沒有加清潔劑的 -> 直接紙巾擦一擦，通風放置。
→ : 唉 不過都被家人嫌吃一分的牛排太噁心 不跟我一起吃5F 01/23 18:16
推 : 科科6F 01/23 18:18
噓 : 鎖肉汁是錯誤的，根本鎖不住，外皮要油脂焦香氣7F 01/23 18:19
乾...看的懂就好了。重點是千萬不要為了鎖肉汁而一直開大火。我只有第一面煎的時候大火，剩下都中小火。
推 : 專業推8F 01/23 18:19
噓 : 故意DER 膩~ 巴豆妖拉9F 01/23 18:19
推 : 你說到重點了 退冰很重要10F 01/23 18:20
→ : 沒有烤箱者請用兩段式煎法，肉汁就是油脂與水分11F 01/23 18:20
→ : 我煎莎朗紐約克是不放油直接煎 菲力才加奶油12F 01/23 18:21
→ : 退冰至室溫就是要溫度均勻，大火煎皮熟裡面不熟13F 01/23 18:21
推 : 是啊 不夠熱牛排會出水,然後就會得到牛肉乾...14F 01/23 18:22
推 : 因為有些沒有鍋蓋?15F 01/23 18:22
→ : 需要用烤箱是用悶的，沒烤箱要保溫盤放5分鐘用餘溫去悶16F 01/23 18:23
→ : 然後牛排刀一定要銳利的好刀,不然自找苦吃17F 01/23 18:23
推 : 餓了 感謝教學18F 01/23 18:23
→ : 大火只是求焦合，肉汁是鎖不住的，煎完後要放置PLAY才對19F 01/23 18:24
→ : 220~240的烤箱的確是類似悶的沒錯20F 01/23 18:24
→ : 不管煎或者烤.作好靜置不可避,靜置才有肉汁
→ : 不管煎或者烤.作好靜置不可避,靜置才有肉汁
→ : 不夠熱會出水那是不對，本來就會出水，火大可成水蒸氣22F 01/23 18:24
推 : 我本來也用鑄鐵鍋加烤箱兩段處理 後來懶了直接把牛排墊23F 01/23 18:25
→ : 高拿炒鍋蓋蓋住悶著
→ : 高拿炒鍋蓋蓋住悶著
→ : 水蒸氣來蒸熟肉；讓肉中均勻熟，太熱會變成外熟內生25F 01/23 18:26
太熱會使外層太熟...內層又不夠熟。吃起來很噁→ : 沒有設備者，用鍋蓋相當方便26F 01/23 18:26
推 : 烤牛排沒有用水蒸氣去悶熟的啦,就是不夠熱..27F 01/23 18:27
→ : 說到底還是要烤箱
→ : 說到底還是要烤箱
推 : 其實煎牛排不難 多失敗幾次就會了 煎蒜片好難喔29F 01/23 18:28
→ : 夠熱的鑄鐵鍋下去牛排應該很快就表面焦化,沒啥水出來30F 01/23 18:28
→ : 蓋鍋蓋就是肉中水蒸氣。把食物蒸熟。31F 01/23 18:28
→ : 牛排不能靠水蒸氣蒸熟啦...32F 01/23 18:29
→ : 焦化是要香氣與感官不是鎖水.33F 01/23 18:30
→ : 鑄鐵鍋的高熱就是要表面焦掉裡面沒熟,然後進比較低溫34F 01/23 18:30
→ : 的烤爐,溫度差很多,所以才說不能用鍋蓋...
→ : 當然會出水,可是弄到鑄鐵鍋滿滿血水那就是不夠熱...
→ : 的烤爐,溫度差很多,所以才說不能用鍋蓋...
→ : 當然會出水,可是弄到鑄鐵鍋滿滿血水那就是不夠熱...
推 : 這樣不會太熟嗎？37F 01/23 18:33
3~5公分的牛排跟1.5公分的牛排煎法是不同世界的。因為你沒有烤箱想要煎3~5牛排的話，目前我只有學到這個做法。
亦或是你可以參考神廚 https://www.youtube.com/watch?v=AmC9SmCBUj4&hd=1
Gordon Ramsay's ULTIMATE COOKERY COURSE: How to Cook the Perfect Steak - YouTube You can now pre-order Gordon Ramsay's new book - Ultimate Home Cooking - before it's release 29th August 2013. Gordon Ramsay's Ultimate Cookery Course is out...
推 : 可以用鍋蓋，但是要把肉架高不直接跟鍋底接觸38F 01/23 18:33
推 : 現在已經不認為高溫可以鎖住肉汁了 高溫是為了酶鈉反應 @39F 01/23 18:34
→ : 說不是鎖水也對也不對,弄到肉汁流光就只有牛肉乾了40F 01/23 18:34
→ : @41F 01/23 18:34
→ : 的確啊 因為要肉汁其實重點還是靜置..42F 01/23 18:34
→ : 其實自己弄不同熱度的鍋把牛排丟下去就知道差別啦
→ : 其實自己弄不同熱度的鍋把牛排丟下去就知道差別啦
推 : 靠夭餓了.....44F 01/23 18:36
→ : 煎完要靜置 然後牛排那流出來的絕對不是血水...45F 01/23 18:36
※ 編輯: miayao417 (220.132.201.70), 01/23/2015 18:39:30
→ : 只煎兩面 每面30秒~1分半 看厚度決定 每面煎三次47F 01/23 18:44
推 : 現在甚至還有牛排是冷鍋就下去以求內外熟度均勻48F 01/23 18:45
推 : 氣炸鍋其實拿來烤牛排還不錯...49F 01/23 18:49
→ : 熟度均勻的那種牛排是另一種料理...50F 01/23 18:51
→ : 但那更難,因為牛排有厚度,控制不好就是得到牛肉乾
→ : 而且我猜厚度有上限
→ : 但那更難,因為牛排有厚度,控制不好就是得到牛肉乾
→ : 而且我猜厚度有上限
推 : 推 薄的隨便煎都可以粉紅 厚的常常失敗回鍋 = ="53F 01/23 18:53
→ : 所以厚牛排要烤啊..我看了一下 其實這就是鐵鍋當烤箱54F 01/23 18:56
推 : costco太大份，請搜尋金煜55F 01/23 18:56
→ : 以前有一篇講熟成牛肉的,那篇超經典的!!看了就想吃牛排56F 01/23 18:58
推 : 推，每一點都是眉角。尤其光第一點時間上的透漏57F 01/23 18:59
推 : 火烤才是美味阿，有些頂多只有高溫度的烤，少了火58F 01/23 19:00
推 : 六面是什麼意思呀？兩面各煎三次？59F 01/23 19:19
推 : 原PO牛排廚師喔!60F 01/23 19:22
→ : 靜置二小時會不會太長了，上次我這樣做就臭掉了!!!61F 01/23 19:34
推 : 推62F 01/23 19:58
推 : 真的很喜歡自己動手煎牛排 最近在學威靈頓牛排63F 01/23 22:47
推 : 鑄鐵鍋高溫吃燒牛排六面是為了mail lard reaction好嗎，64F 01/24 16:48
→ : 鎖肉汁是過去廚師沒有科學研究的以訛傳訛
推 : 還有煎牛排橄欖油不要用extra virgin的
→ : 鎖肉汁是過去廚師沒有科學研究的以訛傳訛
推 : 還有煎牛排橄欖油不要用extra virgin的
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